Кардамон черный

Amomum subulatum Roxb. Black Cardamom, называют родственные кардамону деревья, произрастающие в горных регионах от Центральной Африки до Вьетнама. Несколько специй рода Amomum растут в горных районах от Гималаев до Южного Китая. У этих специи другой вкус, чем у зеленого кардамона, они не могут быть заменителями друг друга. В большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного кардамона, однако это не соответствует истине. В Индии эта пряность, которую называют "kali elaichi", "badi elaichi", или "bigillachi", имеет специальную область применения —приготовление простых острых традиционных блюд, считая зеленый — наследием императорской кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладких ароматов. На Западе продается, главным образом, Непальский кардамон Nepal cardamom, Amomum subulatum. Черный кардамон имеет свежий, ароматный, с привкусом копчености запах. В составе аромата легко распознается камфора. Покупать кардамон лучше целым. Чем зеленее стручки, тем лучше качество специи. Хранится кардамон не долго даже в целом виде, семена теряют до 40% эфирного масла за год. Для использования, нужно извлечь семена из оболочек и растереть в ступке, если требуется и добавить в конце приготовления. В напитках лучше использовать целые семена. Это одна из старейших пряностей, но потребление его мало, за исключением Скандинавии, где кардамон популярен не только для рождественской выпечки и сладкого хлеба, обычно вместе с анисом, корицей и гвоздикой, но также для ароматизации колбас, фруктовых блюд и компотов. В остальной Европе кардамон появляется только в некоторых рецептах сладкой рождественской выпечки. На Востоке популярность кардамона очень велика – там он используется практически во всех блюдах – от блюд из риса, мясных и овощных до десертов. На Ближнем Востоке, Аравийском полуострове и в Иране кардамон - составной элемент кофе по-арабски. Иранские и азербайджанские сладкие пилавы часто благоухают кардамоном. В состав таких пловов обычно входят сухофрукты, орехи. Рис ароматизируется розовой водой и окрашивается шафраном. Не обходятся без кардамона и восточные сладости – пахлава и другая выпечка, особенно с ореховой начинкой. Вместе с корицей и бадьяном кардамон хорошо сочетается с вареньями из грецких орехов, груш, айвы и слив. Кардамон популярен также в Северной и Восточной Африке, в зоне арабского населения. В Североиндийской кухне кардамон обязательно используется для сладкого рисового плова - biriyani, а также для неострых мясных блюд. В этом случае кардамон используется обычно в стручках, обжаренный вместе с луком, индийским лавровым листом и другими сладкими специями. Иногда порошки карри содержат небольшое количество кардамона, он также входит в garam masala, особенно в Кашмире. Кашмирцы любят зеленый чай с кардамоном (особенно в Шринагаре). В Шри-Ланка стручки кардамона добавляют к очень острым мясным или куриным карри, вместе с корицей. Кардамоновые сладости очень любимы и в Индии. Черный кардамон в Индии находит свое специальное поле для применения, и хотя зеленый и черный кардамон часто действительно взаимозаменяемы, черная разновидность предпочитается для острых простых деревенских блюд, тогда как зеленый - для более тонких смесей сладких пряностей императорской Североиндийской кухни.