Лук душистый (джусай)

Allium odorum L., Chinese chives. Известен под названиями лук ветвистый, лук пахучий китайский, жусай, дикий, горный или полевой чеснок. Свое видовое название лук душистый получил из-за приятного запаха цветков, не свойственного другим лукам. Ареал дикого лука душистого лежит в пределах Восточной Азии. Он охватывает южные районы Сибири, Казахстана, Среднюю Азию, Дальний Восток, Монголию, север Китая, Индию (Гималаи) и Японию. Возделывается в основном в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Остатками былой культуры лука душистого являются заросли его в долине р. Бартанг (Памир). Выращивается также в Западной и Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. В европейских странах в культуре известен мало. Джусай употребляет в пищу четверть населения человечества – он культивируется по всему Китаю и Юго-Восточной Азии. Используются листья, луковицы и соцветия в свежем, сушеном, вареном, квашеном и соленом виде - они имеют слабо чесночный вкус и запах. Применяются в качестве пряной приправы к первым и вторым блюдам, салатам, маринадам, используются для приготовления начинок, овощных и мясных окрошек, закусок. Квашеные соцветия придают пикантность гарнирам. В Киргизии лук душистый в свежем виде используют как закуску, а в соленом — добавляют в салаты из проращенного маша и жареного мяса с овощами, в фунчезу - суп из рисовой лапши с редькой. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей. С луком душистым тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. Это непременный атрибут Юго-Восточно-Азиатских блюд. Там где в кулинарных книгах говорится “нарезать стебли зеленого лука” – почти всегда имеется в виду именно джусай. В Китае и Таиланде в пищу употребляются и нераскрывшиеся цветки. Нераскрывшиеся цветочные почки душистого лука в Таиланде продают в качестве овощей, также можно найти в продаже отбеленные побеги душистого лука. Они, естественно, гораздо дороже, чем обычный душистый лук. На Западе этот лук можно встретить в магазинах китайских продуктов.