Лук шалот

Allium ascalonicum, лук Аскалона, многодельный, кустовка, кущевка, сорокозубка, шарлот, шарлотка, семейный лук)— разновидность лука репчатого. Издавна шалот считается аристократическим луком. Родина — предположительно Малая Азия. Еще в древние времена этот лук возделывался в странах Средиземноморья, откуда в 13 в. был завезен в Европу крестоносцами. Листья его отличаются нежным специфическим и тонким вкусом, душистым запахом и более высоким содержанием сахара по сравнению с луком репчатым, а луковицы имеют менее острый вкус. Вкусовые качества и сочность листьев шалота сохраняются на корню до созревания семян, в срезке — 3—4 дня. Листья и луковицы шалота используют в свежем, вареном, соленом и маринованном виде, употребляют при приготовлении многих блюд, в частности соусов, в которых вкус и запах лука не должен заглушать вкуса и запаха основного продукта. Лук-шалот кладут в салаты, винегреты, используют как приправу ко вторым блюдам. Из мелких его луковиц делают пикули. Шалот используют для ароматизации маринадов, блюд из дичи. Душистый запах его особенно почитается французской кухней (соусы, маринады, супы, в том числе и известный французский луковый суп). Лук - шалот особенно хорош в блюдах, использующих вино. Хотя лук - шалот карамелизируется как репчатый лук, важно жарить его бережно. Поджаривание его до коричневого цвета при высокой температуре делает его горьким. Другой способ приготовления лука-шалота - поджаривание его в духовке в шелухе до мягкости. Затем из поджаренного таким способом лука готовят пюре, и используют как приправу для супов или соусов.