Мак

В Европе выращивался с неолитических времен, возможно, это одно из самых ранних культурных растений человечества. Родина мака - предположительно Средиземноморье, откуда культура его задолго до н. э. проникла в Грецию, а затем в страны Малой Азии. Археологические раскопки в Древней Греции свидетельствуют о том, что люди издавна знали о медицинских и наркотических свойствах мака. Благодаря арабским торговцам и распространению ислама, мак стал известен в Иране, Индии и Юго-Восточной Азии.
Маковые (Papaveraceae), семейство одно- или многолетних растений, из класса двудольных. Часто жестковолосистые травы, содержащие нередко белый и желтый млечный сок; цветы правильные или неправильные с 2 чашелистиками, 4 лепестками и многочисленными тычинками, расположенными в 2 или 4 кружка; плод сухая одногнездная коробочка или реже плод стручковидный или орешковидный. Распространение - умеренные и теплые страны, преимущественно северного полушария. Главнейшие роды: мак (Papaver), дымянка (Fumaria), хохлатка (Corydalis) и чистотел (Chelidonium).
Мак (Papaver), род однолетних, двулетних или многолетних растений семейства маковых / Papaveraceae. Род насчитывает около 100 видов, распространённых преимущественно в Северном полушарии. Для получения семян, содержащих растительное масло, и масло опийное с древности возделывают единственный вид - Мак снотворный (Papaver somniferum), подразделяемый на два основных вида – мак масличный евразийский (ssp. eurasiaticum) и мак опийный, в основном азиатских подвидов - тяньшанский (ssp. tianshanicum), джунгарский (ssp. songorium), тарбагатайский (ssp. tarbagataicum), китайский (ssp. chinense).
Плод - коробочка, чаще нераскрывающаяся, диаметром 2-5 см и высотой 2-6 см, у опийного мака толстостенная, несегментированная, гладкая; у масличного - тонкостенная, сегментированная, бугорчатая. Семена мака очень мелкие, 1000 их весит 0,24-0,45 г (в коробочке 3-5 г). Масличный мак распространён также в странах Западной Европы (Чехословакии, Венгрии, Польше, Австрии, Нидерландах, Франции и других). Семена мака обладают сладковатым запахом и при приготовлении придают блюдам ореховый аромат. Вкус сладковатый, ореховый. Поскольку семена содержат довольно много масла, долго они не хранятся и быстро приобретают прогорклый вкус. Поэтому покупать мак про запас нецелесообразно. Маковое масло, маковое молоко, маковые начинки издавна бытовали на Руси во время постов. Это отличная приправа для салатов. Маковое масло применяется также в парфюмерной промышленности, а при изготовлении красок для живописи его применяли еще иконописцы. В Европе мак используется в кондитерском производстве, также как семена кунжута или нигеллы на Ближнем Востоке. Маковые начинки приготовляются для круассанов и австрийских штруделей. Балканская гибаница – пирог с маком и творогом. Мак очень любят и в Польше, Чехии – там с маком и медом приготавливают лапшу. В Азии тоже мак используется в кулинарных целях. Молотые семена белого мака служат в качестве загустителя в кухне Северной Индии, специальная кремово-белая разновидность - для легких соусов. Кроме того, мак добавляют в некоторые сорта индийских лепешек. Ореховый вкус мака любим и в Японии, и используется для тонко-ароматных блюд, типичных для Японии. Японская смесь shichimi togarashi - включает маковые семена.
Для начинок в пироги и кексы мак можно истолочь в медной ступке, но проще всего смолоть его в кофемолке прямо в сухом виде. Другой способ - сначала поварить в молоке, а затем дать набухнуть в течение 2-3 часов. Для мака выпускают специальные мельницы типа мясорубок с мелкими отверстиями и острыми ножами. Затем истолченный мак смешивают с медом или сахарной пудрой, орехами, изюмом. Для посыпки булочек, печенья или хлеба мак можно не молоть. Обжаренными в масле семенами мака можно посыпать салаты или добавить в картофельное, тыквенное или брюквенное пюре.

Rambler's Top100