Манго порошок

Распространенная в Индии специя, на хинди называется amchur или aamchoor и означает «сушеное манго». Незрелые плоды манго дают замечательную специю, которая применяется только в Северной Индии. Неспелые плоды манго режут ломтиками, сушат на солнце и измельчают в светло-серый порошок. Иногда, чтобы оживить серый цвет порошка, подмешивают к нему немного молотой куркумы. Порошок манго имеет кисло-сладкий фруктовый вкус с легким смолисто-камфорным оттенком. В жарком климате такой порошок хранится значительно лучше, чем свежие лимоны или тамаринд – все это используется в индийской кухне для создания кислого вкуса. Кислота порошка манго гораздо слабее, чем тамаринда и тем более лимона. Главным образом порошок применяется для овощных блюд придания терпко-кисловатого оттенка или когда не нужен темно-коричневый цвет тамаринда. Добавляют его всегда в конце приготовления, чтобы сохранить вяжущий кисло-сладкий аромат. Для мясных блюд порошок манго добавляют в смеси для маринования перед жаркой в тандырах. Мясо для жарки погружают в смесь, приготовленную из йогурта и специй. Обычно это кумин, кориандр, свежий имбирь, чеснок и порошок манго, чили, куркума. Через несколько часов, мясо жарят в тандыре в очень горячей печи. Манго здесь играет роль не только подкисляющего и терпкого элемента, но и размягчителя мяса. Существуют и другие растения, придающие кислый вкус пище. Удобно разделить их на фруктовые, свежие оттенки и чисто кислые специи. К первому классу отнесем - манго, апельсины, гранат, барбарис, кизил или другие кислые фрукты. Ко второму классу относятся, безусловно - лимоны для Европы, сок лайма - для Южной Америки, сумах для Ближнего Востока и Азии, тамаринд и лайм - каффир для Южной и Юго-Восточной Азии.

Rambler's Top100