Померанец

Citrus aurantium ssp. amara [L.] Engl., горький апельсин - знаменитый цитрусовый представитель семейства Рутовых / Rutaceae. Дерево с длинными острыми колючками. Плод оранжево-красный, похожий на апельсин с толстой шероховатой коркой, вкус горький, несъедобный. Родом померанец из юго-восточной Азии, откуда через Персию и Индию попал на Ближний Восток. Сегодня культивируют под названием «бигараде» в Средиземноморье (Сицилия) и Америке (Ямайка, Пуэрто-Рико, Бразилия).
Немецкое название горького апельсина Pomeranze - сокращение латинского pomum aurantium – «золотое яблоко». Видовое название, лат. amarus, um– горький, плоды получили за горький, вкус. Bigarradia - от французского названия растения - bigaradier.

В качестве пряности используют цедру (pericarp) и сок плодов. Цукаты из померанцев – необходимый компонент рождественской выпечки по всей Европе. Померанцы не только важны как основное сырье для цукатов, которые используются в большинстве европейских рецептов, но и имеют большое распространение в Англии, в форме мармелада, джема, без которого невозможно себе представить английский завтрак. Такой джем – отличное дополнение к голубым сырам. Другая английская специальность, которая содержит померанцы - соус Cumberland, рецепт которого уходит корнями в 18 столетие. Тонко порезанная померанцевая цедра, апельсиновый сок, портвейн и фруктовое желе смешиваются, добавляется перец, жгучая горчичная паста по вкусу. Этот аристократический холодный соус подается к различной дичи, в частности к оленине. Вода из цветков апельсина neroli water - водный дистиллят, популярная добавка в сладости и напитки. Вместе с розовой водой, она очень популярна в Передней Азии, где часто используется в десертах. Ее возможно применять и как заменитель розовой воды в рецептах. Уникальный аромат отлично подходит к напиткам, сиропам и мороженому. Кроме того, плоды померанцев идут на приготовление всемирно известных ликеров Curacao, Grand Marnier и Cointreau.

Рецепт апельсинового джема. Самая знаменитая сказка Англии породила массу исследований на различные темы – от лингвистических до физико-математических и от логических до психоаналитических. Позвольте мне предложить скромный традиционно-кулинарный анализ имеющихся у меня оригинала и переводов знаменитой сказки.
Апельсиновый джем готовится из апельсинов специального вида, традиционно известного в Британии как "Seville Oranges" . - померанец, бигарадия (Citrus bigaradia). Они появляются на рынке в конце января и доступны в продаже всего пару недель. Они сильно отличаются от десертных сортов апельсинов, из которых не получится традиционный английский апельсиновый джем. Традиции изготовления апельсинового джема около 200 лет. Считается, что впервые апельсиновый джем, ставший в последствии неотъемлемой частью английского завтрака, сварили в шотландском городе Dundee. Бакалейщик James Keiller закупил по дешевке груз померанцев, однако, не смог продать их из-за острокислого вкуса. Его жена, не дожидаясь, пока фрукты испортятся, порезала их и сварила с сахаром. Она назвала новый продукт marmalade, и с тех пор эта фирма делает одну из лучших разновидностей апельсинового джема - Dundee Marmalade. Oxford Marmalade - разновидность джема более темная и содержащая целые, не разваренные кусочки, со слегка горьким ароматом. Отличается более долгим временем приготовления. Чем дольше варить джем, тем темнее он становится. Ингредиенты: Померанцы, сахар, вода. На каждые 2 англ. фунта померанцев - 5 фунтов сахара и 5 англ. пинт воды. Или на 1 кг померанцев - 2,5 кг сахара и 3 л воды. Белая внутренность кожуры, перегородки долек и косточки придают горечь джему. Однако, для получения дополнительного желирования, перегородки и семена лучше сохранить, положить в отдельный мешочек и варить их вместе с соком и цедрой, затем удалить. Померанцы вымыть, разрезать пополам и выжать сок в емкость. Мембраны и косточки собрать в отдельный мешочек. В зависимости от ваших предпочтений, вы можете натереть 1/3 кожуры, остальную мелко порезать, либо натереть всю, либо нарезать тонкими ломтиками, либо измельчить. Сложите кожуру к соку и положите туда же мешочек с остатками. Влейте половину количества воды, накройте и оставьте в прохладном месте на сутки. Замачивание - важная часть рецепта. Затем переложите все в таз для варки варенья, добавьте оставшуюся воду. Осторожно доведите до кипения и варите до тех пор, пока натертая кожура не размягчиться. Это займет около часа, или чуть больше, при слабом кипении. Когда кожура достаточно размягчится, удалите мешочек с остатками, как следует его отжав - в нем содержится пектин для желирования джема. Добавьте сахар и снова доведите до кипения, помешивая до растворения сахара. Затем доваривайте на большом огне, уменьшая огонь, если будет образовываться слишком много пены. Удаляйте ее с поверхности. Варите джем еще примерно полчаса, пока капля не будет растекаться на холодном блюдце. Разложите готовый джем по баночкам с завинчивающимися крышками.

Очень вкусна следующая закуска - ломтик легкого английского сыра - Lancashire или Wensleydale, на поджаренном тосте из цельнозерновой муки и смазанным таким джемом.

Cointreau
Секретный рецепт ликера Cointreau с момента его создания в 1849г передавался в семействе от поколения к поколению. Кристально прозрачный ликер заключает в себе силу уникального духа, объединенную с тонкой гармонией вкусов горького и сладкого апельсинов. «Cointreau со льдом» является лучшим способом обнаружить полный спектр ароматов Cointreau и вкуса. Волшебство Cointreau наступает, когда при добавлении льда абсолютно прозрачный алкоголь опалесцирует. Если вы сможете добиться этого – вы раскроете настоящий секрет Cointreau. Сделав глоток, сначала вы чувствуете апельсины, затем холод льда, и только потом крепость алкоголя. Горькие апельсины Bigarade для производства всемирно известного ликера выращивают на островах Карибского моря и собирают еще не зрелыми, когда кожура имеет наибольшее содержание эфирного масла. Цедру снимают вручную, отделяя внутреннюю белую часть, сушат на солнце. Сладкие апельсины сортов Comuna, Cadanera and Salustiana получают из Испании, а также Pera из Бразилии. Некоторые сорта используют в свежем виде - свежая цедра апельсинов замачивается в алкоголе для экстракции эфирного масла. Искусство и тайна в производстве ликера состоит в правильном процессе дистилляции – умении мастера точно и гармонично найти пропорцию горьких и сладких апельсинов и правильно и полно извлечь все эфирные масла. Cointreau используется также в коктейлях с популярными добавками типа лимонада, тоника или сока грейпфрута или клюквы.

Rambler's Top100