Рута
Ценилась как лекарственное и пряное растение и в античные времена и в средневековье, в некоторых европейских странах популярна она и сейчас. Рута душистая, или пахучая (Ruta graveolens), многолетнее травянистое растение из семейства Рутовых / Rutaceae. В русской ботанической литературе это растение обычно называют рутой душистой, однако более точный перевод латинского видового названия graveolens означает «сильно пахнущая», «вонючая». Запах у руты действительно сильный и своеобразный, напоминает почему-то детское мыло. Рута происходит из восточной части Средиземноморья. В настоящее время она распространена повсеместно в Южной Европе и на Ближнем Востоке. Растет на сухих, прогретых солнцем каменистых склонах, на каменистых плато в предгорьях, любит места, защищенные от ветра, и почвы, богатые известью. Часто встречается на заброшенных виноградниках, поселяется на старых стенах. В естественных условиях растет в Крыму, встречаясь изредка на каменистых склонах. Культивируют руту как пряное и лекарственное растение в промышленных целях в Иране, Индии, Ливии, Алжире, США и др. Известно около 60 видов руты, главным образом в Средиземноморье и в умеренном поясе Азии. Одни из них многолетние травы, другие - полукустарники. В Южной Европе встречаются дикие разновидности руты: узколистная (anguslifolia Pers.) и горная (montana L.); в огородах и садах средней Европы разводили руту обыкновенную (vulgaris Alf.), с широкими листьями, в южной Европе - большелистную (macrophylla Sol.) и прицветковую (bracteosa Alf.), с еще более крупными листьями.
Выращивают руту в огородах и палисадниках – особенно часто на Украине, в Молдавии, Белоруссии и Прибалтике. В средней полосе России рута выращивается как однолетнее растение. Народные названия: глазная рута, благородная рута, садовая рута, винная трава, винная рута. В странах, где рута растет повсеместно, листья ее ценятся как пряность из-за своеобразного пряного вкуса и сильного необычного, слегка парфюмерного, ослабевающего при высушивании. Некоторые сравнивают ее запах с голубыми сырами. Аромат сухой руты крепкий, характерный и сладкий, не похож ни на какой другой. Вкус довольно горький, при высушивании горечь усиливается. Свежие, иногда и сухие, размельченные и размолотые листья кладут в салаты, мясные и овощные блюда, начинки для пирогов, добавляют для отдушки в чай, травяные уксусы, коктейли. В качестве пряности рута используется всегда в очень незначительном количестве. Вообще далеко не все любят и хорошо переносят руту как приправу. Собирают руту в перчатках или только листья, или всю надземную часть растения в период начала цветения растения, срезая верхнюю часть цветущих побегов около 20 см длиной. Сушат под навесом или в хорошо проветриваемом помещении, высушенные листья обмолачивают и хранят в темном месте. Рута принадлежит к тем кулинарным травам, чье использование в пище обусловлено горечью. Рута упоминается как кулинарная трава в Новом Завете, и была очень распространена в Древнем Риме, ее горечь вошла в пословицу. Единственная сохранившаяся до наших дней кулинарная книга Марка Гая Апиция De re coquinaria содержит около 500 рецептов древнеримской кулинарии, в которых рута занимает достойное место. Она применялась для различных блюд – от сыров до рыбы. Кроме руты древние римляне широко использовали кислый виноградный сок, рыбный соус, любисток, мяту полевую, чабер, орегано, кумин и сильфион – легендарную пряность вышедшую из употребления уже к началу нашей эры, считается, что в связи с варварским ее истреблением. Готовить с рутой считается старомодным. Возможно, обусловлено это тем, что раньше рута считалась более популярной, чем сегодня, и она кажется отголоском прошлых времен. Однако рута заслуживает чтоб ее использовали: мясо, яйца и сыр могут выиграть от этой специи, добавленной с осторожностью в малых количествах. Особенно хорошо гармонируют с присущей руте пикантной горечью сандвичи из черного хлеба со сливочным сыром. Горький вкус руты уменьшается кислотой. Растение добавляют в овощные маринады, консервированные томаты и огурцы, плодово-ягодные и овощные коктейли и соки, клюквенные морсы. Оригинальный вкус и запах приобретает ароматизированный рутой уксус. Рутой приправляют тушеную баранину, дичь, овощные рагу, мясные начинки. Рута хорошо сочетается с итальянскими томатными соусами, содержащими оливки и каперсы (с душицей, базиликом и любистком). Если в приготовление не требуется горечь руты, а только запах, можно воспользоваться тем, что листья руты отдают свой аромат быстрее, чем горечь (очень похоже на чайные листья). Таким образом, свежие листья руты можно проварить в кипящем соусе или бульоне около минуты, а затем их удалить. Благодаря этому, получим максимум аромата и минимум горечи.
Можно воспользоваться, таким букетиком:1-2 веточки руты, 2 веточки эстрагона, 1 листик шалфея, 1 лист любистка, 2 веточки душицы. Эфирное масло руты употребляют в пищевой промышленности при производстве коньяка и горьких ликеров. Кроме стимуляции аппетита, горькие ликеры имеют немного тонизирующие, желудочные и желчегонные свойства, которые необходимы после богатых застолий. Один из общеизвестных ликеров, содержащих руту, итальянский - grappa con ruta - с небольшой веточкой руты в бутылке.