Соус песто

Неизвестно, кто выиграл с исторической точки зрения: Лигурия, прославившаяся благодаря песто, или сам соус, рецепт которого генуэзским поварам удалось сохранить почти в неприкосновенности. Если руководствоваться французской кулинарной терминологией, песто – это совсем не соус, хотя бы потому, что его не варят и не подают отдельно.

Это приправа, созданная на зависть французам. Которые, кстати, не удержались и предложили добавлять в супы и похлебки его прованскую разновидность – "писту" (в ней нет орехов, а сыр пармезан может заменяться другим, например чеддером). Так или иначе, рецептура классического генуэзского песто проста и конкретна. Все нововведения ему скорее мешают, чем подчеркивают его достоинства. И пытаться каким-то образом ее усовершенствовать – все равно, что примеривать модные дизайнерские одежды на почтенного синьора. Не тот статус у песто, чтобы следовать сиюминутной моде. Поэтому обратимся к истокам: правильные рекомендации по его приготовлению могут дать только генуэзские повара. Первое упоминание о песто относится к 1865 году, когда появились записи генуэзских рецептов (Cuciniera genovese), сделанные синьорами Росси и Ратто, по одной версии – отцом и сыном, по другой – братьями. Они назвали его "толченой ароматной смесью базилика и чеснока для украшения разных видов пасты". Его рецепт был определен следующим образом: порубленный зубчик чеснока, базилик (не старше двух месяцев), тертый сыр пармезан и пекорино сардо (отличающийся от других видов пекорино многообразием вкусовых оттенков: при добавлении в пасту, например, у него проявляются сладкий, ореховый и травянистый вкусы) смешиваются. Смесь растирают до состояния пасты и разводят большим количеством оливкового масла. Такое песто Росси и Ратто рекомендовали подавать с лазаньей, тальолини, ньокки или равиоли. Как прежде, так и в наши дни итальянские повара утверждают, что настоящее песто готовится из базилика, выращиваемого исключительно в Лигурии – области на северо-западе Италии. Только там, благодаря близости моря, особому микроклимату и почве, базилик приобретает тонкий аромат (без мятного привкуса), характерный для этого соуса. Впрочем, дело не только в базилике, но и в способе приготовления самой приправы. Это растирание листьев (pestatura) или других компонентов в традиционной мраморной ступке (murte) с помощью деревянного пестика (pestellu). Конечно, при современном ритме жизни многие кухонные операции требуют использования процессоров и блендеров. Но с песто экспериментировать не стоит: от лезвий, нагревающихся во время работы этих приборов, вкус базилика меняется, причем не в лучшую сторону. И сегодня, как и сто лет назад, мраморная ступка и деревянный пестик остаются незаменимыми. Итальянцы свято чтят свои гастрономические традиции. Поэтому, чтобы отличить оригинальный продукт от остальных зеленых соусов, на упаковках которых можно встретить слова "pesto alla genovese" (песто по-генуэзски), орден Братства песто зарегистрировал торговую марку под названием "vero tipico pesto genovese” (настоящее классическое генуэзское песто). Так может называться только продукт, приготовленный в соответствии с рецептурой, которая традиционно используется в лигурийской кухне. И соответственно только такому песто орден присваивает сертификат качества. За соблюдением этих условий строго следит компетентная гастрономическая комиссия.
Разумеется, каждый кулинар может произвольно изменять соотношение ингредиентов песто, но желательно при этом руководствоваться классическим рецептом. При увеличении доли сыра пекорино и чеснока песто получается "крепко приправленным". А обжаренные орехи пинии придают ему более интенсивный ореховый оттенок. Очень многое зависит и от оливкового масла. Лучше, если оно будет сладковатым и мягким, чтобы чувствовался вкус базилика. И, наконец, можно всегда регулировать густоту песто, уменьшая количество масла. Если вам все же захочется пофантазировать, попробуйте выйти за рамки классического сочетания "песто–паста". Например, приготовьте с этой приправой тушеный картофель или бобы, овощные супы, в частности минестроне, рагу и ризотто. Или сэндвичи с копченой ветчиной или индейкой и моццареллой. А для этого нужно только взять деревянный пестик и растолочь в мраморной ступке листья базилика (не обязательно лигурийского происхождения), точно придерживаясь классической рецептуры. И вы получите настоящую "толченную ароматную смесь базилика с чесноком". Во всех этих рецептах используйте свежий песто - магазинный или сделайте сами - это очень просто:

КЛАССИЧЕСКИЙ ГЕНУЭЗСКИЙ СОУС ПЕСТО

(из расчета подачи соуса на 600 г пасты)
Листья базилика (4 пучка) вымыть, подсушить на полотенце. Поместить в деревянную ступку. Добавить два зубчика чеснока, щепотку морской соли (для сохранения яркого цвета соуса) и 1 десертную ложку орехов пинии или кедровых орешков. Растирать ингредиенты мраморным пестиком сначала в медленном темпе. Потом, наращивая скорость, ввести смесь из тертого сыра пекорино и пармезана (по 3 десертные ложки). Когда смесь станет гладкой и сливочной, тонкой струйкой ввести 1 стакан оливкового масла. Тщательно вымешать соус. Для разнообразия не считается зазорным добавить в песто небольшое количество воды от готовящейся пасты.