Тамаринд индийский

Tamarindus indica, семейства бобовых / Fabaceae, подсемейства цезальпиниевых / Caesalpinioideae представляет собой крупное вечнозеленое дерево до 25 м высотой с крупной раскидистой кроной. Листья очередные, непарноперисто-сложные, розовые цветки, собраны в кисти. Плоды - бобы 7-15 см длиной и 2-3 см шириной, коричневые, имеют мясистую кисловатую мякоть - перикарп, которая и служит специей. Родина тамаринда, вероятно, западная тропическая Африка. Сегодня тамаринд выращивают во всех тропических странах. Европейцы познакомились с тамариндом в Индии, куда он попал еще раньше из Африки. Отсюда и видовое название – indica, что означает индийский. Тамаринд содержит пектин, который используют в кондитерской промышленности для приготовления джемов, желе, фруктовых напитков. Тамаринд - единственная широко используемая специя африканского происхождения. В качестве пряности используют мякоть плодов тамаринда - пульпу, представляющую бурую вязкую массу приятного кисловато-сладкого фруктового вкуса, в которой содержатся волокна мезокарпа и красновато-бурые блестящие гладкие твердые семена закругленно-квадратной формы. Пульпа продается сушеной или вяленой, прессованной в брикеты, и ее необходимо размачивать перед использованием. Для этого кусок брикета заливают кипятком и оставляют на некоторое время. Затем настой процеживают и используют в блюдах. Другие, более удобные способы применения - тамариндовый экстракт или тамариндовый сироп – очищенная и уваренная пульпа, уже готовая для использования. В Индии тамаринд в основном используется как подкисляющее вещество. Кислый и фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с остротой чили и придает многим южноиндийским блюдам, например vindaloo, известному острому блюду из Гоа, их жгучий, острый и кислый характер и темный цвет. Сегодня тамаринд используется в южноиндийских рецептах карри и чатни – острых овощных и фруктовых приправ, в которых вкус и запах тамаринда более аутентичен и уместен, чем лимонный сок, и дополняет вегетарианские блюда из бобов, чечевицы, нута. Его можно использовать в рисовых блюдах, в составе соусов и гарниров к мясу или рыбе. На Яве, наиболее населенном Индонезийском острове, для создания кислого вкуса тамаринду отдают предпочтение перед лимонами. Тамаринд берется за основу острых и иногда сладких соусов, используется при мариновании мяса или тофу перед приготовлением. Типичная яванская смесь для маринования мяса перед жаркой содержит тамариндовую воду, соевый соус, чеснок, иногда свежий имбирь или галангал и, конечно, чили. Для баланса сладости добавляют пальмовый сахар и сладкий соевый соус, типичный для Индонезии kecap manis. Часто в таком маринаде сладость даже преобладает над кислотой. Во Вьетнаме и Таиланде стручки тамаринда предпочитают использовать незрелыми в острокислых супах с морепродуктами и тушеных блюдах. На Среднем Востоке также популярен освежающий напиток из тамариндового сиропа. Хотя совсем немногие на западе знают, что такое тамаринд, существует один продукт, который имеет большое значение в международной кухне. Worchestershire соус, который считается «индийским», также как «смесь карри», в своей основе содержит пульпу тамаринда.

Rambler's Top100