Укроп

Почти в каждой стране есть какое-то свое, любимое растение, которое ценят больше всех остальных вместе взятых, которое выражает суть национальной кухни. Укроп - Anethum graveolens L. семейства зонтичных / Umbeliferae, бесспорно, является для нас именно таким символом. Различают три вида растущих на Юге Европы, в Египте и Эфиопии, которые отличаются от нашего составом эфирного масла, и еще один азиатский вид - Индийский укроп Anethum sowa, который возделывается также в Японии. Его плоды больше по размеру, но менее ароматны. Хоть и общеизвестная пряность укроп, но до сих пор спорят о его происхождении – одни источники называют Центральную Азию – похоже, что почти все культурные растения оттуда родом, другие – Южную Европу и Египет. Теперь уже, наверное, это и не важно. Со своей способностью дичать и распространяться повсюду, укроп занимает огромную территорию в Европе, Африке, Азии. Ботаническое имя Anethum происходит от греческого aneeson или аneeton, которое связано с анисом. Название вида – сильнопахнущий (пахучий) от латинского gravis – сильный, тяжелый и olens – пахнущий. В словаре Даля отмечено, что укроп раньше называли Анит. Можете представить себе малосольный огурец без укропа? Вряд ли найдется хоть самый маленький огородик, в котором летом не высятся зонтики укропа. Укроп, мы по своему вкусу используем весь: соцветия в соленья и супы, зелень в любые несладкие блюда, семена придают пикантность и аромат домашним настойкам и маринадам. Вместе с молодыми зонтиками укропа, в недозрелых семенах и зелени содержится более приятно пахнущее соединение, на дно посудины, в которой будут солиться наши молоденькие пупырчатые огурчики, просто необходимо положить пару долек чеснока, пару кусочков молодого корня хрена, листья вишни и смородины, а прикрыть сверху посудину лучше всего хреновыми листьями. Жаль только, что характерным запахом и вкусом укропа можно наслаждаться лишь в свежем виде – при сушке, засолке и замораживании нежные листики теряют почти весь свой аромат, и даже меняют его на неприятный. Можно сделать укропный уксус, настояв его, например, на укропе, эстрагоне, кервеле и петрушке – травах, которые также теряют ароматы при высушивании. Уксус лучше взять яблочный. Правда, в отличие от эстрагона и кервеля, петрушка и укроп вполне доступны в свежем виде круглый год. Отличное сочетание мелкорубленой зелени укропа с кисломолочными продуктами. В летнюю жару приятно попробовать такой напиток из простокваши – сильно взбить простоквашу с солью, добавить колотого льда и мелко порубленный укроп. Семена у нас в стране входят в Государственную Фармакопею, поэтому продаются в аптеках. Запах, правда, у них отличается от свежего укропа, но вполне подойдет для маринадов и солений, вместе с фенхелем и анисом. Наши северные и южные соседи также разделяют нашу любовь к укропу. Gravad Lax, соленая cемга с укропом вклад Скандинавии в мировую кухню. И болгарский таратор без укропа не обойдется, впрочем, также как и цацики, что готовят в Греции и Турции.