Хрен

Принадлежит к семейству Крестоцветных / Cruciferae / Brassicaceae, роду Armoracia. Различают также хрен луговой, или гулявниковый (Armoracia sisymbrioides), - дикорастущее растение. Корни его также съедобны. По устаревшей классификации, хрен относят к другому ботаническому роду ложечница - Cochlearia armoracia L., даже Nasturtium Armoracia Fr. Несколько родственно-жгучих корней из этого семейства используют также для придания жгучего вкуса – васаби, катран морской (Crambe maritima) или татарский (Crambe tatarica). Японский хрен – васаби (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.), почти не отличается от обычного по вкусу, но намного крепче. А вкус корня катрана, наоборот, мягче. Жгучесть хрена определяется условиями его произрастания. На тяжёлых глинистых почвах, при недостатке влаги корни грубеют и приобретают чрезмерно острый вкус, на песчаных - его теряют. При недостаточном уходе хрен дичает и становится упорным сорняком. По одной версии, растение происходит из Юго-Восточной Европы и Западной Азии. Хрен употребляли в пищу древние греки еще за 1500 лет до нашей эры. А по другой, некоторые ботаники считают его исконно русским. Считается, что славяне выращивали хрен в культуре чуть ли не с 9 века. Обе версии справедливы, но рассказывают о двух разных растениях – на черноморском и средиземноморском побережье растет близкородственное хрену растение – катран морской, или другая его разновидность – катран татарский, которое также имеет жгучий корень, хотя и не настолько. В пользу этого можно привести одно из толкований названия - Armoracia rusticana - в латынь оно попало как транскрипция греческого armorakia, а возможно и родственное кельтскому ar - близ и mor - море - по месту обитания; латинское Rusticanus – деревенский, т.е. росшее неподалеку от приморских деревенек. Вполне возможно, что это кельтское название относилось первоначально к катрану, а затем позднее перешло и на хрен. К 16 веку в России хрен уже был общеизвестной приправой, а затем дошел до Германии, Скандинавии, покорил Францию, и наконец, добрался до Англии. Из сельских и придорожных таверн, постоялых дворов хрен в 19 веке шагнул наверх и стал изысканным соусом к устрицам, ростбифу, запеченному окороку и разварному поросенку и стерляди. И сегодня хрен - это очень популярная приправа в Центральной, Северной и Восточной Европе. Наиболее часто хрен употребляют с холодными мясными и рыбными закусками, овощными салатами. Хрен – самая сильная из жгучих европейских специй. В качестве приправы используют свежие листья и корень хрена. Корни должны быть толщиной 2-3 см и около 20-25см в длину. Поверхность должна быть светлой и гладкой, мякоть – белой. Наиболее полезны корни, убранные осенью – в октябре. Весенние корни деревенеют, а летние имеют травянистый, не наполненный вкус. Корень хрена не имеет выдающегося аромата, но при резке, строгании или натирании, получается очень жгучим, сильным и резким. Однако эфирные масла хрена нестабильны и исчезают через 10-20 минут. Листья не имеют специфического запаха и вкуса, но тем не менее, имеют широкое традиционное применение в консервировании. Считается, что именно листья, а также кусочки корня хрена, добавленные при засолке к огурцам и придают им ту особенную, ни с чем не сравнимую хрусткость. Молодые корешки хрена, выкопанные летом, подходят для этого лучше всего. Есть сведения, что порошок из сушеных листьев хрена сохраняет свои бактерицидные свойства и, насыпанный сверху в банку с солеными грибами, предохраняет их от плесени. В Англии свежий корень натирают и едят с ветчиной или запеченным или жареным ростбифом. На Пасху - ветчина с хреном - традиционное австрийское блюдо. Так как аромат хрена нестабилен и летуч, слезный процесс натирания должен повторяться прямо во время еды. Другой способ употребления - свеженатертый или консервированный хрен мешают с тертыми яблоками, лимонным соком. Чтобы тертые яблоки не потемнели, их можно запечь несколько минут перед смешиванием с хреном. Эта приправа - Apfelkren может храниться в течение суток без потери жгучести. Едят ее также с жареным или запеченным мясом. Гениально и нюрнбергское сочетание – жареные колбаски, хрен, кислая капуста и пиво! В Баварии хрен по традиции подается к пасхальному завтраку как символ острого желания жизни, которое не погасила суровая жестокая зима. Говорят, что эта сила передается любому человеку, который ест хрен. Хрен подается также к бифштексу по-татарски, добавляется в различные майонезы, творог. Также вкусны соусы с хреном из сметаны, сливок, йогурта с добавлением зелени - укропа, петрушки и эстрагона, они подаются к жирной рыбе, особенно к карпу, угрю и лососю. Наверное, в каждой российской семье живут традиции хреноделия – где-то его смешивают с уксусом для пикантности, где-то со сметаной для мягкости, где-то со свеклой для красоты. Традиционный русский хрен со сметаной подавался к холодному разварному поросенку или отварной телячьей голове, с уксусом – к разварной осетрине, хреновую стружку подавали к жареному поросенку. Хрен применяют у нас и при засолке и мариновании овощей - огурцов, патиссонов, томатов, добавляют вместе с чесноком в острые томатные соусы. Аромат и вкус мелко нарезанных молодых листьев хрена гармонирует с холодными летними супами: ботвиньей, окрошками - грибной и овощной и др. Вот как рекомендуют готовить хрен в европейской традиции: наиболее удобный способ измельчить корень –воспользоваться блендером. Корень нужно помыть и очистить, порезать на кубики, затем поместить их в миску блендера. Добавить небольшое количество ледяной воды и колотого льда. Закрыть крышку и включить блендер. Если необходимо, можно добавить еще воды или льда. После того, как достигнута нужная консистенция, можно добавить белый винный уксус. Примерно 2-3 ст.л. белого уксуса и 1/2 ч.л. соли на 1 чашку натертого хрена. Но это способ не для гурманов, которые трут или строгают корень тончайшими ломтиками прямо во время трапезы, чтобы ни молекулы драгоценной жгучести не упустить. Тончайшие ломтики хрена можно сразу же на столе или по мере натирания поместить в блюдо с лимонным соком. Лимонный сок смягчает и облагораживает вкус тертого хрена, тогда как уксус, наоборот подчеркивает и огрубляет. Важно время, когда добавлять уксус, т.к. кислота останавливает реакцию энзимов и стабилизирует степень остроты. Если вам нравится наиболее острый хрен - уксус нужно добавлять сразу же. Свои особенности в приготовлении хрена есть и у нас. Во-первых, что такое блендер! Бездушная машинка, которая к тому же может и не дать нужной крупности измельчения. У нас в ходу мясорубка с надетым на нее целлофановым пакетом. Во-вторых, по русской традиции хрен, так же, как и горчицу заливают горячей водой, добавив сахар и соль по вкусу – в этом случае баночку с хреном нужно сразу же плотно закрыть и оставить остывать. Хранить такой хрен можно несколько недель в холодильнике. Всегда доступен консервированный хрен, но истинные любители находят его более низким по качеству, чем свеженатертый.