Щавель
Rumex L., однолетние или многолетние травянистые растения из семейства гречишных / Polygonaceae, многолетнее травянистое растение из семейства гречишных с высотой стебля от 30 до 100 см. В мировой флоре насчитывается более 150 видов. Широко распространен в Европе и Азии. Растет на лугах, лесных опушках, полянах, поймах рек, любит влажные и плодородные почвы. За исключением кислого щавеля (Rumex acetosea), который издавна введен в культуру, все другие представители рода не только малосъедобные, но и зачастую не годятся даже на корм скоту. Наличие крепких дубителей, видимо, отпугивает животных от сочных зеленых кустиков. Правда, многие виды щавелей лекарственные растения, например, известный щавель конский (Rumex confertus Willd.), от латинского confertus, скрученный, густой, широко распространенный сорняк. Распространен в районах Восточной Европы, Кавказа, Западной Сибири, на Дальнем Востоке (как заносное), в Центральной Азии. Лошади конятник практически не щиплют, а прозвище травы намекает совсем на другое – словом «конский» в просторечии определяют несъедобность и рослость. Родовое название щавелей Rumex, означающее "копье", дано древним естествоиспытателем Плинием за форму их листьев, а acetosa означает «с кислым вкусом». Растение также иногда называют «Cuckoo"s-meate» – кукушкино мясо, по старому поверью птицы прочищали голос с помощью щавеля.
Синонимы:
English Green Sauce, Sour Sauce, Cuckoo Sorrow, Cuckoo"s Meate, Sheep Sorrel
Вкус щавеля кислый, освежающий. Кислоты больше в дикорастущих видах, чем в культурных сортах. Из дикорастущих трав кислотой со щавелем может потягаться разве что кислица – Oxalis. Основную ценность представляют молодые листья. В старых листьях в период начала образования цветоносных стеблей накапливается щавелевая кислота, вредная для организма человека. Поэтому, при готовке блюда со щавелем рекомендуется добавить молоко, молочные продукты или уксус, чтобы растворимую щавелевую кислоту превратить в нерастворимую, переведя ее в довольно безвредный оксалат кальция. Однако как деликатная приправа, в умеренных количествах, щавель заслуживает достойного места, как в народной кухне, так и в кухне гурманов. Листья щавеля издавна использовались в весенних салатах и супах. Ирландские крестьяне добавляют щавель к рыбе и молоку, в Англии взбивают пюре из щавеля с сахаром и уксусом, получая зеленый соус к холодному мясу - Greensauce. Старинный английский рецепт тушеного щавеля - промытый щавель положите в серебряную или глиняную посуду, очень медленно нагревайте его и когда он будет готов, добавьте масла и хорошо взбейте. Из-за кислого вкуса, свежие листья, подготовленные как шпинат, составляют отличный гарнир к тушеной баранине, телятине или сладкому хлебу. Несколько листочков хорошо добавить к овощам – тушеной репе и шпинату. Отварной щавель служит также хорошим гарниром для жареного гуся или свинины вместо яблочного соуса. Сок из листьев отлично сквашивает молоко, и в Финляндии его успешно применяли с этой целью. Самый известный русский рецепт – щавелевые щи. Они могут быть как холодные, так и горячие – на овощном, рыбном, мясном, грибном бульонах. Хорошим дополнением к ним служит сметана и сваренные вкрутую яйца.
Из щавеля вместе с ревенем могут получаться неплохие начинки для пирогов и освежающие компоты. На зиму обычно щавель засаливают, положив примерно 10% соли от веса щавеля и плотно утрамбовав в банки. Хранятся они в холодном месте.
Что можно приготовить с щавелем:
Рыба, приготовленная на пару, с жареным луком-пореем, шпинатом и щавелем
