Ваниль

Появилась в Европе позднее других пряностей. Но она хорошо известна коренным мексиканцам – ацтекам, которые называли ее tlilxochitl – «черный цветок» - Vanilla (Vanilla planifolia Andrews). Цветы ванили, дающие плоды, открыты всего один день и могут опыляться одним видом мексиканских пчел или определенным видом колибри. Ваниль относится к семейству орхидей / Orchidaceae. Как фальсификаты продаются два родственных ванили растения - гваделупская или антильская ваниль (Vanilla Pompona), с Вест-индских островов и таитянская ваниль (Vanilla Tahitiensis). Эти ванили сильно отличаются по запаху. Конечно, две эти ванили не являются совсем плохими и могут использоваться как специи под собственными именами. Таитянская ваниль, редкость, происходит от родственного растения, имеет аромат ванили, но более цветочный. Ароматом ваниль с Таити обязана дополнительным компонентам – пипероналу и диацетилу. Часто ее считают низкокачественной, но она неплоха как отдельная специя. Сегодня выращивание ванили и производство сосредоточено в тропических странах – на Мадагаскаре, о. Реюньон, Индонезии, Малайзии, а также на родине – в Мексике и Гватемале. Ваниль с острова Реюньон и Мадагаскара характеризуется сильным, сбалансированным ароматом, мексиканская ваниль мягче и свежее по запаху. Как пряность используются зрелые плоды (стручки). Основной аромат дают семена и маслянистая жидкость, окружающая их. Цена ванили зависит от качества. Стручки высокого качества должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими белыми кристаллами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта снижают ценность специи. Ваниль медленно завоевала популярность в Европе, сегодня она входит во многие сладкие блюда – какао, кофе, шоколад, конфеты, пирожные, печенье, алкогольные и безалкогольные напитки, сладкие соусы и мороженное. Ваниль редко соединяют с другими специями, хотя можно попробовать шафран или корицу. Интересное сочетание ваниль дает в выпечке с кокосовым молоком или стружкой. Для использования, стручок ванили осторожно разрезают острым ножом в продольном направлении, выскребают семена и жидкость, и добавляют их в молоко. Для более полного извлечения запаха молоко кипятят с ванилью, затем процеживают и добавляют в изделия. Сухие стручки ванили можно частично смолоть вместе с сахаром в пудру, однако тут важно не переборщить, иначе пудра и все изделие приобретет горьковатый вкус.

Как сделать ванильный сахар дома? Можно почитать здесь