Анис


Анис обыкновенный (Anisum vulgare Gaertn.) семейства зонтичных / Umbeliferae. Другие названия: ганус, чанус, чануш.
Синонимы:
English Aniseed
French Anis vert, Boucage
German Anis
Italian Anice, Anice verde
Turkish Anason
Вполне возможно, что еще одно ботаническое название Бедренец-анис пошло от ботанического синонима, относившего анис к роду Pimpinella (Pimpinella anisum L.), по-русски – Бедренец. Два других растения из этого рода, имеющих огуречный запах, также известны в Европе, особенно любимы в Германии. Санскритское shatpushpa примерно означает "тысяча цветков" и возможно связано с соцветием - зонтик.

На хинди saunf обозначает фенхель, индусы считают, что анис является иностранным вариантом фенхеля, и часто используется вместо него. Чтобы четко отделить анис от фенхеля используются приставки patli - тонкий или vilyati - иностранный фенхель.
Происходит анис из Малой Азии и Восточного Средиземноморья. Культивируется в странах Южной Европы, Азии, Северной Африки, Южной Америки. В России анис начали возделывать в культуре с 1830 года вместе с кориандром. Запах и вкус аниса очень характерный, освежающий, сладкий. Анисовый аромат любят и ценят во многих странах. При этом не обязательно используют анис – в Азии похожим «анисовым» ароматом, конечно со своими особенностями, обладают фенхель, бадьян. В Новом Свете также нашлись свои собственные «анисовые специи» - это мексиканский перечный лист и мексиканский эстрагон. С одной стороны, анис добавляют в сладкие блюда - печенье, пряники, пироги и фруктовые салаты, с другой – в овощные и рыбные. Во Франции, Греции, Турции на основе аниса делают знаменитые «Перно», «Узо» и «Ракы». Анис также входит в качестве основного компонента в состав абсента. Отличительной чертой этих аперитивов является помутнение – опалесценция - при добавлении воды происходит выделение анисового масла из водно-спиртовой смеси. «Анисовая» водка занимала почетную позицию одной из первых в длинном ряду русского «водочного алфавита». Семена аниса в русской кухне издавна применяли для мочения яблок, а «анисовкой» называли специальный зимний сорт некрупных, душистых и крепких яблок, наиболее подходящих для этого. Семена и зонтики применяют для маринадов в консервировании, патиссонов, кабачков и томатов. Добавляют в компоты из слив, яблок и груш. Ароматную зелень добавляют в овощные и фруктовые салаты. Своеобразный вкус анис может придать салатам из свеклы, красной капусты. На Востоке анис менее известен, т.к. более доступны бадьян и фенхель. Поэтому в восточных кухнях не делается различия между анисом и фенхелем. И дается одинаковое название - "анис". На Филиппинах бадьян - популярная специя и он тоже называется "анис". Анис может заменять фенхель в восточных рецептах, но не подходит для замены в тех рецептах, которые требуют бадьяна. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем – и в таком сочетании он очень подходит для рыбных бульонов и супов, особенно из морской рыбы. Семена в марлевом мешочке лучше положить в начале приготовления. Анис также может быть интересной добавкой к чесноку, укропу и фенхелю в йогуртовых и сметанных соусах к молодой картошке, припущенной рыбе и маринадам для птицы.
"Анисная водка ":
Возьми фунт анису, ведро вина, перегони потихоньку, а для подцвету истолки с горсть анису и положи под трубочку в платке, чтобы водка шла сквозь его. Если же кто желает иметь сию водку зеленую, то взять березовых листов, высушить, истолочь с горсть, и положить в платок под трубку.
Или: Возьми фунт анису, двенадцать золотников тмину, девять золотников фиалковаго корня и десять с половиною золотников сухой лимонной корки, искроша и истолокши все вместе налей шестью штофами хорошаго отъемнаго вина и перегони».

Rambler's Top100