Ажгон

Это растение так по-разному определяется в различных ботанических справочниках, имеет массу синонимов, а главное – так мало знакомо в нашей стране, несмотря на указания уважаемой БСЭ о том, что оно выращивалось у нас в культуре в Средней Азии, оттого и нет определенности с его названием. Carum ajowani Benth. et Hook. f. , Carum copticum C. B. Clarke, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum (L.) Link – столько синонимов определяют одно единственное скромное растение. На сегодня зафиксировано на латыни название Trachyspermum ammi (L.) Sprague, от греческого trachys - шероховатый и sperma - семя; ammi - название растения из семейства зонтичных / Umbelliferae. А вот с русскими названиями опять разночтения, вплоть до следующего: "Ажгон - травянистое растение из рода айован…".
Синонимы: айован душистый, индийский тмин,
English Carom, Ajowan, Bishop"s Weed
French Ajowan
German Adiowan, Ajowan, Kenigskummel, Indischer Kummel
Italian Ajowan
Spanish Ajowan «Родиной ажгона душистого считается Индия, где он возделывается издавна». Эта фраза из БСЭ также оставляет место для сомнений. Если растение где-то возделывается, это еще не означает, что оно оттуда родом. Вероятным коптское, т.е. африканское, происхождение ажгона, просто позднее с ним произошло превращение, подобное тамаринду – африканское растение даже в названии стало «индийским фиником». И еще один аргумент в пользу африканского происхождения - показателен в этом смысле один из синонимов ажгона на хинди Omum. Это очень напоминает близкие растения Аmmi - Ammi visnaga Lam, родом как раз из Египта и Северной Африки, где с древности были известны для лечения витилиго. «Сегодня ажгон культивируется для получения эфирного масла в Северной и Восточной Африке, Аргентине, Иране, Афганистане, Малой Азии, а с 1934 и в СССР (Центральная Азия)», как указывает БСЭ.
Ажгон - не очень распространенная сегодня пряность, его использование сосредоточено в Центральной Азии и Северной Индии. Ажгон пользуется некоторой популярностью в арабском мире, где вместе с семенами кумина и кориандра может служить приправой для баранины. Например, в составе маринада для шашлыков или в молотом виде как приправа к фаршу из баранины. В Москве ажгон можно встретить в индийских магазинах. Сильный аромат ажгона выделяется при обжаривании и подходит к картофелю или рыбе. Однако самое важное поле для применения ажгона - бобовые - фасоль и чечевица. Для бобовых в бенгальской кухне часто применяется смесь пяти специй panch phoron / panchporan. Для приготовления этой смеси, вместе с ажгоном на сухой сковороде обжаривают семена фенхеля, шамбалы, нигеллы и черной горчицы. Обжаренные специи затем размалывают вместе и добавляют к блюду. Если те же специи сначала смолоть, а затем обжарить, либо просто обжарить в масле, результат получится каждый раз разный. В Индии, где бобовые служат источником белка для вегетарианцев, они часто сдабриваются ароматным маслом tadka, содержащим ажгон. Этот кажущийся простым метод подготовки специй, более вкусен, чем простое нагревание их вместе с блюдом. Многие ароматические соединения жирорастворимые, т.о. обжаривание специй в масле, не только дает больше аромата, при большей температуре, но и переводит аромат в масло, откуда оно может быть более равномерно распределено в пище. Типичный рецепт приготовления чечевицы в Бенгальском стиле - сначала сушеная промытая чечевица варится до размягчения с куркумой, в качестве единственной специи. Затем в сковороду добавляют топленое или растительное масло, целые семена ажгона, кориандра или горчицы и асафетиду, обжаривают, пока они не начнут шипеть и потрескивать, затем масло со специями выливают в чечевичное пюре. В Южноиндийской кухне, главным образом вегетарианской, такой способ приготовления применяется не только к чечевице и бобовым, но и к свежим овощам и отварному рису. В этом случае к ароматному маслу добавляется еще паста из специй в порошке – куркумы, перца чили, или ароматные специи – кардамон, листья карри, затем добавляются рис или овощи, несколько минут все обжаривается вместе, затем добавляется вода и блюдо доводится до готовности. Кроме топленого масла буйволиц - ghi используется и кокосовое. Похожее использование ажгона и ароматного масла можно найти и на другом континенте – африканском. Трудно поверить, в то, что на другом континенте живут люди, совершенно непохожие на нас, но верящие в того же бога, что и мы. Эфиопия – старейшее православное государство на земле. Именно об этой стране писал стихи Николай Гумилев. Здесь же при дворе эфиопского негуса много лет жил наш забытый исследователь офицер и монах Александр Булатович, первым описавший долину реки Омо – прародину человечества. Благодаря ему берегах реки Омо существует Васькин мыс, а горный хребет назван в честь русского императора Николая Второго. Эфиопия изолирована горами от остальной Африки - Кении, Судана и Сомали. Поэтому за всю свою историю Эфиопия не была никем колонизирована и сохранила почти в неприкосновенности свою уникальную культуру. Существует красивая легенда, что у истоков этой цивилизации стояли царица Савская и царь Соломон. И хотя эта версия ставится под сомнение историками, почти все в Эфиопии свято в это верят. Некоторое влияние в Эфиопии с 15 века все же начали оказывать арабские торговцы, пробиравшиеся горными тропами –индийские специи и перец чили заняли прочно свое место в эфиопской кухне. Эфиопская кухня проста и основана на природных продуктах. Одно из самых традиционных блюд – wat –тушеная курица doro wat или тушеная говядина - sik sik wat. В постные дни, которых в православной Эфиопии более 200, подают просто овощи или рыбу. Огненного цвета и огненного вкуса блюдо сопровождают традиционные блины-лепешки injera, которые используются как съедобная посуда вместо вилок и тарелок. Тесто для таких лепешек готовят из муки из теффы эфиопской, его заквашивают в течение 3-х дней, а затем выпекают на глиняных сковородах на очаге. Основной основ эфиопской кухни служит универсальная приправа berbere, в которую также входит ажгон. Это огненная паста, приготовленная из многих специй и трав. Когда эфиопец выбирает невесту, он наводит справки о ее умении готовить традиционное doro wat. Самая лучшая невеста обязательно должна уметь готовить приправу berbere для этого блюда собственноручно. А ведь приготовить ее не так просто. Красный жгучий перец сушат на солнце, затем растирают в ступке. Имбирь и чеснок также растирают в отдельной ступе с целой чередой специй, как общеизвестных, так и составляющих семейный секрет. Приготовление пасты - длительный и творческий процесс создания настоящего национального деликатеса, который используется в каждом эфиопском доме.
Еще один важный компонент этого блюда – ароматизированное специями масло niter kebbeh.
В 1970 Laurens van der Post уроженец Южной Африки выпустил в Нью-Йорке книгу African Cooking, которая стала одной из классических книг по африканской кухне. Рецепт блюда из нее стал также классическим.
«В зажиточном и уютном эфиопском доме приготовление wat – это очень ответственное дело. Например, в Гондаре, его готовят с молотыми имбирем, черным перцем, кардамоном, луком, лимонным соком и яйцами, сваренными вкрутую. И это еще не конец истории. Настоящий катализатор всего блюда – столовая ложка пасты berbere;, содержащая шамбалу, кориандр, кумин, семена фенхеля, красный и черны перец, лук, чеснок, базилик, кардамон и имбирь.»
Паста беребере на 2 чашки:
1 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотого кардамона
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотой шамбалы
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха свеженатертого
1/8 ч.л. молотой гвоздики
1/8 ч.л. молотой корицы
1/8 ч.л. душистого перца
2 ст.л. мелконарезанного лука
1 ст.л. мелконарезанного чеснока
2 ст.л. соли
2 чашки красного перца
2 ст.л. молотого острого красного перца
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1,5 чашки воды
3 ст.л. лимонного или тамариндового сока
1-2 ст.л. растительного масла
В сухой чугунной сковороде обжарьте имбирь, кардамон, кориандр, шамбалу, мускатный орех, гвоздику, корицу и душистый перец на слабом огне. Не пережгите, обжаривайте минуту или около, охладите 5-10 минут.
Смешайте обжаренные специи, лук, чеснок, 1 ст.л. соли и 3 ст.л. лимонного или тамариндового сока в небольшой миске или блендере до гладкости. Если вы делаете это в ступке пестиком, разотрите специи сначала с луком, чесноком и солью. Затем добавьте лимонный или тамариндовый сок, до образования влажной пасты.
Смешайте красный перец, кайенский перец, черный перец и оставшуюся ложку соли в сковороде и обжарьте все на слабом огне минуту или больше, встряхивая сковороду, чтобы специи не сгорели. Добавьте понемногу воду и смесь из блендера. Постоянно помешивая, варите на самом слабом огне 10-15 минут.
Переложите в стеклянную банку, плотно утрамбовав. Дайте остыть, затем залейте маслом на 1см для образования масляной пленки или закройте крышкой и храните в холодильнике. 5-6 месяцев.

Масло со специями Niter Kebbeh:
2 фунта несоленого сливочного масла, порезанного кусочками
1 луковица, нарезанная
3 ст.л. раздавленного чеснока
4 ч.л. натертого свежего имбиря
2 ч.л. молотой куркумы
1 стручок кардамона, раздавленный плоской стороной ножа
1 кусок палочки корицы (1 дюйм)
1 целая гвоздичка
1/8 ч.л. молотого мускатного ореха свеженатертого
В большом сотейнике расплавьте масло на медленном огне, не давая ему пригорать. Прибавьте огонь и доведите масло до кипения. Когда на поверхности появится пена, вмешайте в него лук, чеснок, имбирь, куркуму, кардамон, корицу, гвоздику и мускатный орех. Уменьшите огонь до самого маленького и варите открытым примерно 45 минут, не мешая, пока молочная сыворотка не осядет на дно и станет золотисто-коричневого цвета, а масло станет прозрачным.
Медленно слейте прозрачную жидкую часть в банку, процеживая через полотно. Удалите все приправы. Очень важно, чтобы в масло не попали твердые частицы. Охлажденное масло затвердеет. Плотно закройте банку и храните в холодильнике. Можно хранить даже при комнатной температуре 2-4 месяца.
Рецепт смеси berbere
из книги Ethiopian cooking from Ethiopia:
30 мер красного перца (1 мера 10 ст.л. или 3/4 чашки)
5 мер красного лука
5 мер чеснока
1,5 меры имбиря
1/2 меры шамбалы
1 мера ажгона
1 мера черного кумина
23 стручка кардамона
1/4 меры kebebe sine (перца кубеба)
1/4 меры hidar filfile (местное растение, возможно рута?)
1/2 меры корицы
1 мера ажгона
1/4 меры черного перца
3/4 меры соли
2 меры воды
Готовится аналогично первому рецепту.