Аир

Род травянистых многолетних растений семейства ароидных / Araceae, в который входят два известных вида – Аир болотный (Acorus calamus) распространённый в Азии, Европе, Северной Америке. Растет по берегам рек и озёр, иногда образуя сплошные заросли. Другой вид — Acorus gramineus — распространён главным образом в Восточной Азии и Индии. Синонимы: ирный корень, татарское зелье, явер, сабельник.
English Sweet Flag, Sweet Root, Sweet Rush, Sweet Cane, Gladdon, Sweet Myrtle, Myrtle Grass.

Название рода - Acorus происходит от греческого названия растения, описанного Диоскоридами и возможно происходит, от греческого coreon - зрачок и отрицательной приставки а - и указывает на цель, с которой древние применяли это растение - против глазных болезней. Видовое название calamus происходит от греческого calamos – тростник. Вероятнее всего аир родом из Гималаев. Он был известен еще древнеиндийским лекарям, а в Европу для греков и римлян его привозили арабские и финикийские купцы. Во время похода в Индию аир болотный обнаружили и воины Александра Македонского. В Средние века его в довольно больших количествах ввозили из Турции в Европу в качестве пряности и лекарства, но образцы самого растения для ботаников долгое время были недоступны. Только в 1557 году итальянский ботаник Маттиолли получил корневища аира, собранные в Турции на озере Никомедия, в качестве подарка от турецкого султана для императора Фердинанда. В 1576 году корневища прислали в Вену, на сей раз из Константинополя. Из этих двух садов аир начал распространяться по Западной Европе и уже в конце XVII века стал довольно обычным растением. В наше время в одичавшем виде он растет по всей Европе, включая и Британские острова, а также в атлантической части Северной Америки. Его можно увидеть по берегам медленно текущих речек, в тихих стоячих заводях, на заболоченных лугах и в сырых канавах. Значение аира в средние века было велико. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища аира болотного — традиционная пряность индийской и исламской кухни, использовались для приготовления сладких блюд и компотов. Иногда запах корневища аира сравнивают с запахом розы. Однако это касается только свежего корня. Как и в случае с имбирем, при сушке аир теряет основную массу аромата и свежесть вкуса, остается в основном сладость и горечь. В средневековье аир широко использовался как заменитель или в дополнение корицы, мускатного ореха или имбиря. В Англии и в Америке из аира болотного делали засахаренные цукаты. Затем значение его как пряности упало, и в настоящее время аир входит в фармакопеи ряда стран как лекарственное растение. Собранные корневища очищают от корешков и высушивают при нормальной температуре в целом виде или же, очистив их снаружи, разрезают на продольные полоски. Однако неочищенный аир намного ароматнее. Индийские корневища имеют более сильный и выраженный аромат, чем выращенные в Европе или США. Дробленые корневища аира неплохая добавка к тушеному мясу, бульонам и соусам. Но из-за горького вкуса пользоваться этой пряностью лучше осторожно и добавлять в тушения и супы в целом виде, затем удалять. Для сладких блюд можно приготовить засахаренный аир. Очищенные и промытые кусочки свежего корня поместить в густой сахарный сироп или мед, проварить 5-10 минут, затем вынуть, отцедить сироп, обсушить и пересыпать сахарной пудрой. Из совсем молоденьких листовых побегов этого растения можно приготовить вкусный тонизирующий салат. Вместе с другими горькими специями аир можно использовать для настоек, возбуждающих аппетит, ароматизации ликеров.