Вустерский соус

Вустерский соус

Ворчестерский соус или ворчестерширский соус, ворчестер, вустерский соус, вустер- Worcestershire sauce.

Если Вам интересно, где можно купить вустерский соус, милости прошу на форум.

Вустерский соус

Worchestershire соус, который считается «индийским», также как «смесь карри», в своей основе содержит пульпу тамаринда. Знаменитый соус имеет индийские корни, но практически в 1835 году создан случайно в английском городе Worchester, давшем ему название. Как гласит легенда, лорд Маркус Сэнди, вернувшись домой после многолетнего пребывания в Бенгалии, так скучал по привычным индийским соусам, что предложил владельцам аптеки Джону Леа и Уильяму Перринсу сделать что-то похожее. Часть оригинального изделия фармацевтов осталась в аптеке для продажи, но рыбная и овощная смесь имела такой сильный запах, что они решили вынести ее на склад. Бочонок со смесью пролежал на складе 2 года, пока его снова не отыскали при уборке склада. Смесь превратилась в великолепно пахнущий соус, который разлили в бутылки и выставили на продажу. Вскоре он стал пользоваться огромной популярностью у покупателей и стал общебританским. Позднее Lea & Perrins успешно убедили стюардов на британских пассажирских пароходах включить его в свои обеденные сервировки, и подавать его главным образом как приправу к бифштексу, таким образом, соус попал за океан, а затем и распространился по миру. В конце 19 века знаменитый соус добрался до России, возможно под названием “соя-кобуль” и поставлялся из Лондона фирмой “Батти”. Но так как соус по цене был очень дорогой, а способ приготовления держался в секрете, русские корифеи фирм Эйнем и Абрикосовых старались воспроизвести «аглицкое» изобретение. Но русский соус, конечно, уступал по качеству английскому. Оригинальный рецепт строго охраняется до сих пор, но основные его части известны - анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, черная патока – меласса, тамаринд, чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздика, шалот и сахар. После 2-х годичной выдержки с периодическим перемешиванием, соус процеживают, добавляют консерванты, иногда карамельный краситель и разливают в бутылки. Под общим наименованием Worcestershire sauce, его сегодня производят множество производителей. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами, в США добавляют в мясные рагу и заправки для салатов. Вустерский соус — важный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри». Иногда неправильно называется соус «Ворчестер».
Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер – по разному произносят на русском языке - разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.
Этот универсальный соус, используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.
Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.
Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты:

• 950 г томатной пасты,
• 190 г экстракта грецких орехов,
• 570 г экстракта-отвара шампиньонов,
• 80 г чёрного молотого перца,
• 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
• 570 г тамаринда,
• 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
• 100 г карри (порошок),
• 340 г экстракта красного перца чили,
• 4 г душистого перца,
• 190 г лимона,
• 40 г хрена,
• 80 г сельдерея,
• 80 г мясного экстракта,
• 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
• 2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
• 3 л воды,
• 1 г имбиря,
• 1 г лаврового листа,
• 4 г мускатного ореха,
• 230 г соли,
• 230 г сахара,
• 1 г стручка чили,
• 19 г жжёного сахара,
• 10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. Кроме того, производитель никогда не сообщает технологию приготовления. Так что этот соус (или подделку под него) придется приобретать в магазине.
Вустерский соус в мире производят несколько компаний. В России оптимально покупать вустер или производства Heinz, или производства «Ли и Перринс».

Rambler's Top100