Горчица как приправа

Искусство приготовления горчицы зародилось во Франции. Mustard – так называлась паста из семян горчицы, а не само растение. Семена растения, которое называли senvy plant, размалывали и превращали в пасту, добавляя must – виноградное сусло, кислый неперебродивший сок винограда, название которого, происходит от латинского vinum mustum. В результате получали mustum ardens – жгучую пасту. Из-за сильной жгучести семян черной и сизой горчицы, горчица, приготовленная только из них, не пользуется большим спросом западных потребителей, которые являются исторически основными потребителями горчицы. Для этих целей используется белая горчица. В отношении остроты русская горчица, которая производится из размолотых в порошок жмыхов сарептской горчицы, даст западной 100 очков вперед. Все типы горчицы приготовляются одинаковым образом. Семена обшелушивают, иногда удаляют оболочку или оставляют ее в зависимости от типа горчицы, который желают получить. Затем их размалывают крупнее или мельче, в зависимости от рецепта. В качестве жидкости используют воду, вино, уксус, пиво или комбинацию этих жидкостей. Как только эфирные масла полностью сформируются (это произойдет примерно через 10 минут), добавляют остальные элементы для создания вкуса – виноградный, лимонный или лаймовый сок, уксус, пиво, сидр или вино, соль, пряные травы и т.д. Все как следует смешивают. В 18 веке горчица стала известна в Америке и на Дальнем Востоке. Однако острокислый вкус горчицы смягчился лишь в 19 веке, когда заменили verjuice уксусом. И сегодня, горчица, производимая в разных странах Европы, имеет различия. Английская горчица главным образом производится по способу Колмана, который доминирует уже в течение 200 лет. Он использует черную горчицу, которая тонко размалывается, просеивается и смешивается с небольшим количеством белой горчицы и пшеничной муки. Смесь обычно продается в порошке и смешивается с водой перед применением. Полный аромат развивается через 10 минут. Обычно, эта горчица не имеет других составляющих, кроме порошка и воды, имеет жгучий вкус и остроту. Сегодня черные семена заменены коричневыми, горчичный порошок иногда содержит также куркуму, придающую характерный цвет. Во Франции два разных традиционных типа горчицы. Бургундцы, жители французской провинции, где находится Дижон. Сочетание смеси тонко помолотых горчичных семян с отличными винными уксусами создало удачную приправу. Дижон известен как производитель горчицы с 16 века. Светлая Дижонская горчица производится из очищенных семян черной горчицы, размолотых и смешанных с вином и солью. Она жгучая, кислая и достаточно соленая. Подходит к запеченному и жареному мясу. Дижонская горчица используется для множества французских соусов, салатных заправок и майонезов. Сегодня дижонская горчица производится целиком из семян белой горчицы. Более мягкая Бордосская горчица производится из семян коричневой и неочищенной белой горчицы и из-за этого она темнее Дижонской. Она содержит также уксус, сахар, различные травы и специи, например – эстрагон, придающие кисловато-сладкий привкус. Провансальская – приправлена чесноком и красным перцем, базиликом и медом, а также эстрагоном. В Германии существует также две основные традиционные разновидности горчицы. Сладкая Баварская горчица производится из белой горчицы, меда и трав. Однородная темная горчица из черных семян и уксуса со сладковато-кислым привкусом, в котором чувствуется только намек на остроту, дополняет вкус немецких колбас. Существуют и очень острые виды немецкой горчицы. Дюссельдорфская традиционно производилась аналогично Дижонской из семян черной горчицы. В России сизую горчицу начали возделывать с 18 века. В городе Сарепта (в черте современного Волгограда) в 1810г был пущен первый специальный завод по производству горчичного масла. Русская горчица до сих пор производится у нас из размолотых в порошок жмыхов сарептской горчицы, и имеет самый жгучий вкус по «горчичной шкале».