Горчица черная и коричневая

За тысячелетия мы научились использовать растение горчицы целиком - от молоденьких листовых проростков до зрелых семян. Научились применять разные способы – жарить, растирать, выжимать из них масло – и все для того, чтобы получить жгуче-горьковатый оттенок. Горчица – одна из основных европейских специй и приправ. Без горчицы трудно представить себе не только русскую, но и большинство европейских кухонь. Черная горчица, или настоящая, или французская (Brassica nigra, Black Mustard) – более высокое растение – до 1 метра высотой , стручки у нее мелкие – около 2 см длиной и очень быстро раскрываются при созревании, что осложняет машинную уборку и практически повсеместно в Европе она заменена сарептской горчицей, стручки которой крупнее – 3-5 см. Семена черной горчицы круглые и самые мелкие, цвет - от темно-коричневого до черного, размер - около 1 мм в диаметре. Коричневая горчица, горчица сизая, китайская или индийская, по-русски – сарептская (Sinapis junicea, Broun Mustard, крупнее, около 2 мм, и светлее - жёлтые, коричневые или бурые. Высушенные семена горчицы не имеют запаха, но имеют жгучий вкус при разжевывании. Черные семена соединяют в себе горечь, жгучий вкус и пряность. Обжаренные в масле или на сухой сковороде, черные индийские семена приобретают богатый ореховый аромат. С нагреванием горечь и жгучесть семян пропадают. Коричневые семена или сизые сначала слегка горчат, а потом появляется сильный жгучий вкус. В Индии и Китае сформировались свои способы использования семян коричневой и черной горчицы – проращивание и обжаривание в масле. Горчичное масло, получаемое в основном из семян сарептской и черной горчицы, используется в хлебопечении, кондитерской, консервной и парфюмерной промышленности.