Зизифора

Ziziphora, род растений семейства губоцветных / Lamiaceae. Многолетние или однолетние сильно пахучие травы. Цветки мелкие, в головчатых соцветиях. В дикорастущем виде насчитывается около 30 видов зизифоры, растущих от Средиземноморья до Центральной Азии на сухих горных склонах, скальных обнажениях, в каменистых степях. Почти все виды зизифоры содержат эфирные масла и являются перспективными пряно-ароматическими растениями, к сожалению мало - известными где-то еще за пределами своего ареала. Наиболее известны некоторые из них: Зизифора пахучковидная (Ziziphora clinopodioides), образующая обычно заросли в горах Закавказья, Иранского нагорья, Центральной Азии, на юге Сибири. Зизифора Бунге (Ziziphora bungeana) - в Центральной Азии – Казахстане, Киргизии, Монголии, вплоть юга Западной и Средней Сибири.
ЗИЗИФОРА БУНГЕ (ZIZIPHORA BUNGEANA ZUZ.)
Низкий полукустарник с тонкими стеблями высотой 30—40 см. Листья узколанцетовидные, ланцетовидные или про-157 долговато-яйцевидные, цельнокрайние, с точечными железками. Цветки розовые, расположены в головчатом соцветии на верхушке стеблей. В диком виде встречается в Монголии, Центральной Азии, Алтайском крае и Иркутской области. Произрастает на каменистых склонах, открытых скалистых местах, в травно-злаковых степях.
Синоним: Ziziphora persica

ЗИЗИФОРА КЛИНОПОДИЕВИДНАЯ (ZIZIPHORA CLINOPODIOIDES LAM. )
Многолетнее травянистое, сильно пахучее растение с деревянистым, толстым корневищем. Стебли высотой 8—40 см покрыты короткими волосками. Листья яйцевидные, слегка волосистые. Цветки розовато-лиловые, собраны в плотное головчатое соцветие, расположенное на верхушке стебля. Цветет с конца июня по конец августа. В Кузбассе, проходят западная и в то же время северная граница ареала этого вида. Встречается на лугах, щебнистых и каменистых склонах, скалистых берегах рек, иногда в разреженных сосновых лесах главным образом в субальпийской зоне, на Алтае, в Кузнецком Алатау и в Горной Шории. Растение имеет резкий мятный запах, поэтому существуют и народные названия – пахучка, душичка.
В научной медицине зизифоровое масло используют как болеутоляющее средство. Отвар из надземной части растения применяют для компрессов и ароматических ванн. В ходе исследования препаратов, полученных из зизифоры, выявлено благоприятное действие при инфаркте миокарда, гипотензивный эффект. Экстракт травы зизифоры применяют наружно при ревматизме, радикулите, ушибах, зубной боли и для заживления ран.
Как пряность зизифора Бунге популярна в Киргизии и Казахстане. Ее добавляют в баранину, которую затем укладывают в желудок и жарят над углями в собственном соку. Хорошо сочетается аромат зизифоры и с бульонами из конины или баранины. Вместе с другими травами пряность кладут в фарш для мантов. Запах зизифоры клиноподиевидной не уступает по силе запаху всем известной мяты перечной, однако, отличается от него по более грубому смолистому оттенку.
Использовать оба этих вида зизифоры имеет смысл в тех же случаях и таким же образом, что душицу и тимьян. Другое дело, что у нас эти растения малодоступны и малоизвестны.

Бешбармак.
Для бешбармака возьмем реберную часть баранины с косточкой, примерно 1кг и мякоть конины, и примерно грамм 300 конской колбасы - казы. Поставим варить сначала конину с 1 морковкой и одной луковицей. Часа через полтора опустим баранину, посолим бульон и выкинем из него овощи, пусть варится еще час-полтора. За 30 минут до готовности добавим в кастрюлю казы, порезанную на кусочки.
Пока мясо варится, приготовим салму – для этого примерно 500г муки просеем на стол горкой и добавим 4-5 яиц. Яичная салма не будет развариваться в бульоне. Вымесим, как следует тесто, и дадим ему отдохнуть минут 30. Раскатаем тесто тонкими пластами и нарежем ромбиками примерно 3х3см.
Часть бульона отольем в другую кастрюлю и отварим в нем салму.
Очень тонкими полукольцами нарежем 3-4 луковицы и ошпарим кипятком или частью бульона. Нарежем зелень – это может быть лук-джусай и джамилак. Если чего-то нет под рукой, не беда, зелень подойдет другая – стебли черемши, например, или стрелки чеснока, базилик-райхон или чабер-джамбул.
Все готово, осталось правильно сервировать бешбармак.
В каждую пиалу наливают бульон, нужно ли говорить, что он должен быть абсолютно прозрачным? На большое подогретое блюдо выкладывают салму, на нее нарезанное мясо, сверху ошпаренный лук и зелень. Сотрапезники берут с общего блюда мясо, салму и лук и запивают бульоном. При более привычном способе подачи – каждому в тарелку кладут мясо, салму и лук, посыпают зеленью и заливают бульоном. Очень кстати окажется свежемолотый черный перец.

Rambler's Top100