Зира (кумин)

Откуда пришла и прочно утвердилась на наших рынках эта специя? И что вообще это за растение. В наших, да и не только в наших «специальных» книжках, как только ее бедную не склоняют, относя это древнее название, по крайней мере, к трем довольно разным родам семейства зонтичных / Umbeliferae. Но мы с вами люди дотошные, все хотим в специях превзойти и до самой сути докопаться. На фото изображены три специи, называемых «зира». Причем, две из них близкие родственники, а третья – двоюродная.
1. «зира» из магазина «Индийские специи» (см. верхнее фото). Вкус при разжевывании несколько свежий, травянистый. Длина плодиков 5-6 мм, ширина 1,5-2мм.
2. «зира» из Таджикистана, купленная на рынке в Москве. Вкус при разжевывании сладковато-горький, еле различимая слабая смолистость. Длина плодиков 3-4 мм, ширина 1 мм.
3. «черная памирская зира» из города Куляб в Таджикистане. Сильный смолистый вкус при разжевывании. Длина плодиков 4-5мм, ширина около 1мм.

Какая из них известна в Индии и очень немногим на западе, как «черная зира» / «черный кумин» - судить не берусь, но думаю, что первая, поскольку вторая встречается только в Горном Бадахшане и больше нигде.
Поскольку растения ботанически хоть и родственные, но довольно разные, возникает вопрос в терминологии, не нужно ли все же разделить, наконец, две специи – кумин и буниум? Почему бы международный кумин не оставить кумином, а узкорегиональный буниум - зирой? Тем более что знатоки и пуристы предпочитают для среднеазиатского плова все же аутентичный буниум, и не рекомендуют заменять ее кумином. Таким образом, исключая кумин из рассмотрения в этой статье, имеем две родственные специи – зира и черная зира, которые относятся к редким и малоизученным на западе растениям, зато довольно хорошо известным ботаникам бывшего СССР.

Род Буниум получил свое родовое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода Bunium Bulbocastanum – имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в прошлом веке. Путешественник и естествоиспытатель, Петр Симон Паллас в своей книге «Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам Русского государства» упоминал о нем следующее: «в пахотных полях — не только обычные во всем Крыму Caucalis daicoides и latifolia, но также и Bunium Bulbocastanum, не встречаемый в других местах; его съедобные корни татары называют кодж-кардаш». В словаре Даля также упоминается «свиной каштан, полевые, земляные орешки».
Происхождение зиры – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения. В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане.
Синонимы:
English Black caraway, Black cumin, Royal cumin (India)
French Cumin noir du Kashmir
Portuguese Cominho negro
Spanish Comino negro della India
Arabic Kamane kirmani
Gujarati Shah Jeerun
Hindi Kaalaa jiiraa (Kala jira, Kala zirah) , Kashmiri jeera, Shah jeera ( Shan zirah), Shahi jeera
Nepalese Himalii jiira, Kaalo jiiraa
Persian Zirahe kirmani , Zirahe siyah
Sanskrit Kushna jeerak
Urdu Kalazeera (Kala zira). Siah zira

Есть научные данные Тегеранского университета о том, почему зира встречается только в диком виде - семена имеют очень плохую всхожесть и поэтому выращивать их экономически не выгодно. Проводились исследования по увеличению всхожести семян путем сложной предпосадочной обработки. Наибольшая достигнутая всхожесть – 92% после длительного периода стратификации и комбинированной обработки биологически активными регуляторами роста, что делает сегодня экономически невыгодным культивирование буниума как специи. Видовое название и у той и у другой зиры выдает происхождение – одно растение – «из Персии», второе – «из Горного Бадахшана». Название jeera имеет древнее индийское происхождение и можно только предположить, что изначально относилось к кумину. А уже позднее распространилось и на специю так на нее похожую, но принесенную в Индию потомками Тамерлана – Великими Моголами из-за северных гор. Вполне естественно, что жители Индии не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили – более темные семена буниума назвали - Kala jeera «черная зира», да социальное положение завоевателей также отразилось - Shahi jeera «шахская зира». Откуда же принесли завоеватели эту специю? А из соседних с Индией стран – Персии, Афганистана. И в языке фарси находим определение – Zirahe.
Зира и черная зира – это то, что почти всегда определяет аромат среднеазиатского плова и кумин – малоподходящий ее заменитель. Все изложенное ниже написано в соавторстве со Сталиком Ханкишиевым из Ферганы. В Москве, наверное, еще можно купить его книжечку про плов со всеми подробностями из серии «Скорая кулинарная помощь», написанную в соавторстве с И.Лазерсоном.
«Самый вкусный узбекский плов получается, когда его готовят в присутствии гостей, что бы они подождали, вдыхая его ароматы, что бы рот их не раз наполнился слюной, что бы они сказали себе: «Наверное, мало готовят, я бы сейчас сам всё это съел!» А вот когда, наконец, после нескольких чайничков чая, после фруктов, арбузов и дынь и даже после бутылочки водки, выпитой вместе с выжарками, луком и горячими лепёшками, несут, несут наконец-то, блюдо с дымящимся пловом – тут уж всё в сторону, ох, как хочу я его этот настоящий плов! Я буду есть его вначале без чеснока и перца и даже без салатов. Потом, постепенно наедаясь, я возьму для поддержания аппетита немного чеснока, выдавлю один-два зубчика к себе на ложку, где уже есть рис и мясо, это заставит меня захотеть поесть ещё. Через несколько ложек мне поможет перчик, – отломив его носик, выдавлю немного содержимого – с остреньким перчиком этого плова захочется ещё! Ну, а когда дело дойдёт до самых жирных кусочков мяса, рёбрышек, косточек, да и когда рис уже останется на самом дне большого блюда и весь этот рис будет буквально плавать в бараньем сале – вот здесь мне на помощь придёт салат из помидоров и лука, его освежающая рот кислинка поможет мне и моим друзьям доесть это немыслимое количество плова до конца! Который час теперь? Три часа дня? Какой-такой ужин? Чай, чай и ещё раз чай, может, к полуночи удастся уснуть после такого обеда! Зеленый чай, который не заваривается слишком крепким, и подаётся как перед пловом, так вместе с ним, и даже после него!»

Noni Afghani Афганские лепешки.

На 8 лепешек
1,5 чашки теплой воды
1 упаковка сухих дрожжей 7г
1 ч.л. сахара
4 чашки муки
1 ч.л. соли
1\4 чашки кукурузного масла
1 яичный желток+1 ст.л. воды
1 ст.л. семян черной зиры
Эти овальные лепешки выпекаются, конечно, в тандыре. За неимением его в городских условиях, воспользуемся обычной духовкой. Такие лепешки вкуснее всего свежевыпеченные. Смешайте 1/2 чашки теплой воды, дрожжи, сахар, и дайте подойти 10 минут. Когда появится пена, посыпьте ее мукой и дайте еще подойти 5 минут.
Насыпьте муку в большую миску и посолите. В середине сделайте углубление и вылейте туда масло и опару. Вымесите тесто, добавляя понемногу воду. Положите тесто в миску, накройте и дайте подойти 1,5 часа. Вымесите тесто еще раз и разделите на 8 частей. Раскатайте каждую часть в овал 6-7 дюймов длиной и 0,5 дюймов толщиной.
Проведите ручкой вилки по три полосы по длине каждой лепешки.
Смешайте яичный желток с водой и смажьте каждую лепешку, посыпьте семенами черной зиры. Выпекайте в нагретой заранее духовке при 350 фар 20-25 минут.
Источник: "Sephardic Cooking" by Copeland Mark. Exotic Sephardic Kitchens from Morocco to India

Североиндийская кухня более подвержена влиянию ислама и кулинарного стиля правителей Агры, огромное влияние которых трудно не заметить. Великие Моголы, императоры Северной Индии в 16 и 17 веках, дали имя новому кухонному стилю, который соединяет элементы иранской и ближневосточной кухни с национальными индийскими традициями. Кроме пристрастия к мясным блюдам, Могольская кухня характеризуется небольшой остротой, большим количеством ароматных специй и сухофруктов и богатыми и острыми подливами. Соусы и подливы обычно основаны на луке, чесноке и свежем имбире, как и в остальной Индии. Их интенсивный аромат определяется корицей, гвоздикой, черным и зеленым кардамоном. Эти сухие специи обжариваются в масле - ги - при высокой температуре и увеличивают выделение аромата. Затем, нагрев уменьшают, добавляют лук, чеснок и имбирь (возможно иногда - индийский лавровый лист) и обжаривают до золотистого цвета. После этого добавляют йогурт и другие специи - (семена зиры, фенхеля, красный перец). Мясо или овощи тушатся в этой подливе до готовности. Затем соус загущается размолотым маком или миндалем. Это блюдо называется у мусульман Кашмира "Король блюд" или "Блюдо королей". Оно известно своим ароматом и вкусом. Подается в качестве последнего мясного блюда перед десертом.

"Король блюд"

Для фарша: мякоть бараньей ноги - 1 кг, почечный и поясничный жир или топленое масло.- 250г, 1 ч.л. - имбирь в порошке, 1 ч.л. - анис в порошке, 1 ч.л. семян кардамона, 2 ч.л. гарам масалы, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. муки из аррорута.

Конечно процесс приготовления фарша по-индийски очень трудоемок, нетороплив и требует сноровки и навыков. Мясо надо сначала нарезать мелкими кусочками 1х1см. Положить жир в миску с теплой водой для размягчения. В индийском доме используют камни для растирания, на этот камень кладут по кусочку мяса и отщипывают кусочек жира и вторым камнем растирают, прибавляя по одному кусочку того и другого и трудясь до полной однородности смеси. Ну а мы, естественно, возьмем мясорубку и пропустим пару раз мясо и жир и хорошенько вымешаем. Из аррорута, специй и соли сделать пасту с небольшим количеством воды и смешать с мясом, вместо аррорута подойдет обычная мука. Для соуса из репчатого лука и лука-шалота: 200г репчатого лука, 200г лука шалота, 100г горчичного масла (подойдет любое растительное), 20г топленого масла (иногда вместо/вместе этого используется курдючный жир). Очистить лук, нарезать продольно одинаковыми кусочками. Разогреть растительное масло, затем добавить топленое масло и жир, если он используется. Пожарить в масле лук на среднем огне, время от времени помешивая. Когда он станет золотисто-коричневым и станет хрустящим, вынуть его и отцедить от масла. В каменной ступке измельчить его деревянным пестиком. Затем медленно добавить горячей воды, продолжая измельчать, пока лук не превратится в эмульсию молочного цвета, которую можно использовать для различных блюд как приправу по мере надобности. Для окончательного блюда: 1кг подготовленного мясного фарша, 1,5 кг густого йогурта, 50г зелени мяты и кинзы, 4 ст.л. луковой приправы, 2 ст.л. горчичного или растительного масла, 2 ст.л. топленого масла, 1/2 ч.л. молотого аниса, 1/2 ч.л. молотого имбиря. По 1/2 ч.л. молотых семян зиры и кардамона, 1/2 ч.л. корицы, 1/4 ч.л. целых семян зиры, 3 шт. гвоздики, 5 долек чеснока, 1 ч.л. гарам масалы, 1 ч.л. соли, 10 почек кардамона.
Смочив ладони водой и маслом, скатать шарики 2-3 дюйма. Взбить или перемешать ложкой йогурт и посыпать его зирой. Очистить чеснок и мелко его нарезать. В толстостенную кастрюлю емкостью около 3 л, налить достаточно воды, чтобы мясные шарики полностью погрузились. В воду добавить соль, анис и имбирь, затем опустить шарики в кипящую воду и варить полчаса. Затем, снять с огня, мясные шарики вынуть, процедить бульон в миску. Нагреть в вымытой кастрюле растительное масло, добавить топленое масло, размешать, добавить гвоздику и порезанный чеснок. Слегка это обжарить и удалить. Все время мешая, добавить йогурт и бульон, предварительно также смешанные. Продолжать помешивать, чтобы йогурт не начал сворачиваться. Когда соус закипит, добавить отваренные мясные шарики и луковую приправу. Дать постоять на тихом огне, пока соус не станет густеть, периодически помешивая. Теперь добавить гарам масалу, корицу, порошок кардамона, перемешать, посыпать мятой и кинзой. Подавать горячим.