Иссоп

Hyssopus, род растений семейства губоцветных / Lamiaceae. Произрастает в Средиземноморье, в средней и южной полосе Европейской части России, на Кавказе, на юге Западной Сибири, в Средней Азии. Первая загадка, связанная с ним – его происхождение. Трудно сказать, откуда он родом. Одни считают из Передней Азии, другие – из юго-восточной Европы и Северного Причерноморья. Вторая загадка – его название. Современное английское название происходит от средне английского ysope, от древнеанглийского ysope, от латинского hYsopum, от греческого hussopos, и восходит к арамейскому ezob. Какое именно растение называлось до сих пор не выяснено. Современная, более обоснованная версия, древнее название, не относилось к иссопу, так называли на древнееврейском другое родственное растение. Этим названием пользуются в Израиле и Сирии до сих пор, определяя связанное с ним растение - сирийский орегано - Origanum syriacum (Origanum maru) и различая несколько родственных растений, связанных с этим названием. Еще одно название приводит Даль в своем словаре – «синий зверобой». С каких статей обозвали так иссоп, непонятно, но путаницу это порождает изрядную. Давно забытое растение вряд ли кто пробовал сегодня. Вот и пишут про него в кулинарных книгах глупости: ''это привлекательное садовое растение с темно-голубыми цветами имеет небольшое значение как специя, т.к. аромат слишком слабый и уменьшается при сушке и вкус достаточно горький''. Еще пишут, что «иссоп вышел из употребления как специя из-за его сильного аромата». На самом деле, аромат у иссопа сильный, несколько напоминающий тимьян с мятно-камфорными тонами, и при сушке он почти ничего не теряет. Вкус действительно немного терпкий и горьковатый, но это совершенно согласуется с природой семейства. Он заслуживает того, чтобы слава его возродилась. В качестве пряности используют верхушечные части молодых побегов. Срывать их лучше во время цветения. Сушат иссоп в тени, а затем обмолачивают, чтобы удалить грубые части стеблей. Хранить высушенные листики с цветками иссопа лучше целиком, измельчая по мере необходимости. В супы и тушеные блюда лучше не измельчать, а добавлять в мешочке, затем удалять сразу же по готовности, чтобы не увеличивать горечь. Иссоп отлично подходит для простых блюд, таких как картофельный или фасолевый супы и жирное жареное мясо- гусь, утка и свинина. Свой аромат иссоп придает и тем блюдам, которым не хватает самостоятельного вкуса и пряной терпкости - жаркому из телятины или курицы. Очень хорошо к блюдам из печени – особенно паштетам. Можно использовать иссоп и при засолке – наиболее интересно он сочетается с грибами. Можно попробовать ароматизировать им томатные заготовки – томаты в собственном соку и другие овощи в томатной заливке. Очень пряными получаются летние овощные рагу, особенно с баклажанами и зеленой фасолью, если добавить свежие веточки иссопа и шалфея. Иссоп прекрасно сочетается как с родственными пряными травами, так и с другими специями – например, с гвоздикой, лавандой, розмарином, миртом, цитрусовой цедрой.