Корица
Cinnamomum, род деревьев и кустарников семейства лавровых / Lauraceae насчитывает свыше 250 видов, растущих в тропической и субтропической Азии, а также в Австралии и на островах Фиджи. Кору корицы целиком (коричные палочки- см. верхнее фото) обычно используют в жидких блюдах – напитках, соусах и рагу и кладут ее в начале приготовления. Порошок используют в выпечке и посыпают фруктовые блюда. Порошок нужно добавлять незадолго перед подачей, он становится немного горьким при долгой тепловой обработке. Корица прекрасно сочетается со многими специями и входит в состав многих известных смесей, например: староевропейская классическая смесь корицы, гвоздики, имбиря и мускатного ореха – все специи сухие, молотые и взяты в равных пропорциях. Традиции использования этих пряностей в больших количествах, и не только для сладких блюд, шли из Средневековья. Смеси этих специй в разных пропорциях добавлялись в устрашающих количествах в блюда из мяса, птицы, дичи, парадные и праздничные блюда, что должно было демонстрировать благосостояние хозяина дома. Порошок корицы содержится в некоторых смесях пряностей - индийской - garam masala, арабской - baharat. Африканские смеси - ras el hanout, galat dagga, berebere также содержат корицу. Вьетнамская корица часто применяется в кухне Северного Вьетнама. Например, мясной суп pho bo готовится из мяса с костями и овощей в течение 12 часов. За несколько часов до готовности добавляются кусочки корицы и бадьян. Т.к. родиной цейлонской корицы является Южная Азия, не удивительно, что кухни Шри-Ланка и Индии широко используют ее в приготовлении различных блюд. Корица в Индии сочетается с большим количеством пряностей – она входит в состав известной смеси "гарам масала". Корица хорошо подходит как к очень острым ланкийским мясным карри, так и тонким, ароматным рисовым блюдам Индии, и широко используется для ароматизации чая. В Индии корица применяется в целом виде. Кусочки коры вместе с другими целыми пряностями обжаривают в кипящем масле, пока они не развернутся (это важно для раскрытия аромата), затем добавляют другие компоненты - томаты, лук или йогурт. В ароматном соусе готовят мясо или овощи. Перед подачей кусочки удаляют из блюда, но иногда и сохраняют как ароматное украшение. В арабских странах служит дополнением к блюдам из баранины и кофе. Корица очень популярна на Ближнем и Среднем Востоке, Аравийском полуострове и в Северной Африке - Марокко и Эфиопии. Одна из смесей марокканской кухни включает в себя следующие специи: корицу, черный перец, имбирь, куркуму и мускатный орех. Для усиления аромата, палочку корицы и черный перец слегка обжаривают, а потом смешивают с молотыми имбирем, куркумой и мускатным орехом.
Что можно приготовить с корицей:
