Майоран

Wurstkraut, в переводе с немецкого языка - «колбасная трава». Ближайший родственник орегано, мяты, базилика и прочих губоцветных / Lamiaceae - Майоран садовый (Maiorana hortensis Moench.) Marjoram. Род майоран сравнительно недавно выделили в отдельный, раньше его относили к роду Origanum. Характерным признаком и главным отличием считают наличие определенного компонента в составе эфирного масла - терпинен-4-ол, который не содержится в орегано. Пряное растение майоран имеет две разновидности – листовую и цветочную. Первый вид выращивается в основном в южных странах – это разветвленный многолетний полукустарник. Второй вид выращивают в Центральной Европе как небольшое однолетнее растение с мелкими листьями. Высаживают семена в парники и теплицы. Родиной майорана считается Малая Азия и Средиземноморье. До сих пор он встречается в диком виде в Северной Африке и Малой Азии. Майоран, растущий в Малой Азии гораздо более ароматный, чем европейский. Его аромат больше напоминает орегано. В наши дни это одна из популярных специй в центральной Европе и выращивается не только в районе Средиземного моря, но и по всей Центральной и Восточной Европе, хотя наилучшее качество он приобретает в жарком климате. В качестве пряности используют листья, почки и цветки растения. Причем на юге используют в основном свежие листья, а севернее – сушеную траву с цветочными почками, которые собирают перед и во время цветения, когда эфирного масла в растениях наибольшее количество. Траву майорана лучше сушить в тени для лучшего сохранения цвета и аромата. Хранить в герметичной упаковке, т.к. при высушивании и хранении аромат все же теряется, хоть и в меньшей степени, чем у эстрагона или укропа. Сейчас на полках наших супермаркетов можно встретить горшочки со свежевыращенным майораном. Его вполне можно пересадить в цветочный горшочек и держать на солнечном окне. Тогда кустик майорана будет радовать вас свежей зеленью. Сушеный майоран очень важен в промышленном производстве пищевых продуктов и широко используется вместе с тимьяном, в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. На бывшей территории нашей страны используется наиболее широко в кавказской кухне. По одной из версий, в состав самой известной грузинской приправы «хмели-сунели» входит майоран. В качестве приправы подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его лекарственными свойствами облегчать пищеварение. Поскольку аромат его очень сильный, и сохраняется долго, его можно класть в начале приготовления и использовать в блюдах долгого приготовления - рагу, супах, тушениях и т.д. Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, утки и гуся. Отличной добавкой сушеный и свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке или гусю. Разнообразит вкус бобовых блюд и, как ни странно, оттеняет вкус грибов. Майоран также занимает свое место и в овощных блюдах, его рекомендуют для тяжелых овощей - бобовых и капусты. Вкусен жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана. Лучшее, классическое сочетание его с печенью, рубленым мясом и в производстве колбас. Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями, он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цукини может дать сочетание майорана с базиликом, тимьяном, розмарином и шалфеем. Хорошо сочетается с другими специями, имеющими горький вкус и также помогающими пищеварению – тмином, полынью, тысячелистником и рутой. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетаются лавровый лист, душистый и черный перец. Интересное сочетание может дать добавление майорана, мускатного ореха и гвоздики, например, в фарш для котлет или паштеты.