Мята

Трудно назвать специю, которая имела бы так много разновидностей и сортов, как мята. Всего род Мята семейства Губоцветных / Lamiaceae насчитывает около 70 видов и сортов. Из ее ароматов можно составить почти целый алфавит – ананасная, анисовая, блошиная, бергамотная, кудрявая, кошачья, конская, лимонная, марроканская, полевая, перечная, садовая, турецкая, яблочная и этот список можно расширить. Однако, при всем разнообразии сортов и видов, основной признак – это яркий освежающий мятный вкус, который обусловлен наличием ментола в ароматической композиции. Мята перечная( Mentha piperita) Peppermint. Из всех членов мятного рода, самое важное место занимает эта мята, которая входит в Фармакопеи очень многих стран как лекарственное растение. Эфирное масло перечной мяты служит сырьем для получения ментола. Любители мяты, англичане вывели этот вид мяты еще в средние века как гибридный, и с тех пор она повсеместно выращивается только в культуре. В английском ботаническом издании 1696г впервые упоминается разновидность перечной мяты. С 1750г центр промышленного выращивания перечной мяты для медицинских целей находился в Митчеме, в графстве Сюррей и до сегодняшних дней основные плантации перечной мяты находятся там же. В конце 17 века перечная мята стала выращиваться и на континенте, сначала в Утрехте, затем распространилась шире. Различают две формы мяты перечной – rubescens и pallescens (синонимы – nigra и alba, черная и белая). Так называемую английскую или черную мяту, которая дает очень большой выход эфирного масла, значительно больший, чем белая мята культивируют Аргентина, Австралия, Бразилия, Болгария, Франция, Германия, Голландия, Венгрия Индия, Италия, Марокко, Польша, Румыния, Испания, США, Россия и Югославия. Значительно реже культивируют «белую мяту», которая может давать эфирное масло очень высокого качества с более тонким ароматом. Мята перечная имеет характерный чистый, охлаждающий и освежающий аромат, жгучий вкус. Все специи этого рода ароматны, хотя не у всех такой чистый аромат как у мяты перечной. Любая мята может быть заменена перечной, но не наоборот. Типичный мятный вкус представлен также в полевой мяте и колосистой (садовой) мяте, все остальные разновидности имеют дополнительные ароматы. Кроме того, существует много гибридных сортов культурной мяты, запах которых имеет мало общего с традиционным мятным ароматом - апельсиновая, бергамотная, яблочная, имбирная, ананасная. Эти растения используются как добавки к чаю, а не в кулинарных целях, но отважные повара могут попробовать их и в кулинарии. Есть даже шоколадная мята. Конечно, она не имеет ни шоколадного вкуса, ни запаха, но листья имеют шоколадный оттенок и так напоминают любимое англичанами сочетание шоколада и мяты. Кроме отличной добавки к черному чаю, ее можно добавлять как украшение к шоколадным десертам. Свежие зеленые листики мяты будут радовать вас все лето, а для зимнего хранения траву лучше срезать в июле-августе, перед самым цветением – в это время в листьях накапливается наибольшее количество эфирного масла. Срезанные стебли сушат в тени в пучках, затем обрывают листья, растирают в порошок и хранят в плотно закрытой таре. В таком виде мята отлично сохраняет запах всю зиму. Альтернативные способы заготовки мяты – это приготовить из нее мятные уксусы или спиртовые настойки. Собранные и промытые листья мяты укладывают в банку с широким горлом, заливают уксусом или спиртом и настаивают 14 дней. Мята придает блюдам освежающий вкус и приятный аромат. Ее листья имеют очень широкое применение в кулинарии по всему миру, но ее применение несколько отличается по странам. В Европе – основные любители мяты англичане. Классическим английским блюдом является мятный соус и мятное желе к запеченной баранине и мятный шоколад. Почему бы не попробовать добавить несколько листиков мяты в классический французский омлет с травами – вместе с петрушкой, шнитт-луком, эстрагоном, кервелем или во франкфуртский соус – вместе с укропом, огуречником. Свежие листики мяты часто добавляют к молодым отварным овощам - зеленому горошку, моркови и молодой отварной картошке. Сушеную мяту добавляют к гороховым супам. В Германии мятный порошок используют как столовую приправу для посыпки гороховых и фасолевых пюре. Свежая мята - необходимая часть праздничного аромата в Каринтии - южно-австрийском регионе, граничащем с Италией, куда пришло искусство изготовления макарон. Karitner Kasnudeln - что означает клецки с сыром или паста с сыром - похоже на пельмени, фаршированные смесью домашнего сыра, отварного картофеля и свежими травами. Смесь трав содержит кервель и местную разновидность мяты с привкусом тмина. Отваренные клецки подаются политые растопленным маслом к обеду или отдельной едой. Мята входит во многие блюда средиземноморской и восточной кухни, там она употребляется в свежем виде с овощными салатами, бараниной и блюдами из бобовых. Очень интересный акцент придаст свежая мята, например, холодному болгарскому супу из огурцов – таратору. Мятный чай - национальный напиток в Марокко и Тунисе. Сушеные листья мяты играют важную роль в турецкой и персидской кухнях. Мятой сдабривают жаркое из баранины, гарниры из тушеной капусты, моркови, гороха; добавляют в соусы. Не обходится без мяты и кавказская кухня – местная разновидность мяты «омбало», «нане» используется в приготовлении соусов, рассольных сыров, как приправа к баранине. Мятным щербетом утоляют жажду. Освежающий вкус мяты – лучшее, что можно придумать для напитков в жару. В разных странах их готовят по-разному - на Востоке – это мятные щербеты и освежающие ласси из йогуртов, в России – квас на мяте, в Европе и Америке – мятный пунш или холодный чай с мятой. Классический южно-американский джулеп, который, правда относится к алкогольным коктейлям, также не обходится без мяты. Иногда считают, что мята не сочетается ни с какими другими пряностями, однако вполне можно попробовать добавить в рыбный бульон или маринад для рыбы на гриле мяту в сочетании с эстрагоном или свежей зеленью фенхеля или аниса.

Смесь для рыбы можно составить и из сухих специй:
Морская соль
Сушеная мята - 1 ст.л.
Сушеный эстрагон - 1 ст.л.
Сушеная лимонная цедра – 1/2 ч.л.
Семена фенхеля – 1/4ч.л.
Семена растереть вместе с солью и сушеной цедрой, добавить измельченные травы. Хранить в плотно закрытой баночке.
Некоторые разновидности мяты не имеют мятного запаха, но это не уменьшает их ценности как освежающей приправы. Из такого разнообразия мятных специй можно даже составить полезный и очень приятный букет для чая.