Огуречная трава

Borago officinalis L. - однолетнее травянистое растение из семейства Бурачниковых / Boraginaceae. Нижние листья яйцевидные, суженные к черешкам, верхние - продолговатые, сидячие. Цветки пятичленные, голубые, поникающие, на длинных цветоножках, собраны в соцветие завиток. Цветет огуречная трава с мая по август. Родиной растения считают африканское побережье Средиземного моря и Малая Азия, где оно встречается в диком виде. У нас растет в одичалом состоянии по огородам, сорным местам. Огуречная трава повсеместно культивируется как салатное растение, а характерный огуречный аромат дал ему названия во многих языках.

Синонимы:
English Borage
French Bourrache officinale
German Borretsch, Gurkenkraut
Происхождение латинского названия растения неясно. Предположительно, оно происходит от латинского burra - волосатая одежда, из-за жестких волосков, покрывающих все растение, или от арабского abu arag - отец пота – арабские медики применяли его в древности в качестве потогонного средства. На медицинское использование растения в средневековье указывает и латинское название вида – officinalis – аптечный.

Смена оттенка цветков на розовый – результат того, что реакция клеточного сока лепестков, в котором растворен красящий пигмент, меняется по мере цветения от слабокислой до слабощелочной. В кислой среде, растворенный пигмент имеет красную окраску, в щелочной – синюю. Подобное явление свойственно и ряду других растений семейства бурачниковых.
Трава способствует улучшению обмена веществ, регулирует работу сердца, оказывает успокаивающее, жаропонижающее, отхаркивающее, мягчительное, мочегонное, потогонное и легкое послабляющее действие и используется также в гомеопатии.
Огуречная трава издавна используется как приправа к различным блюдам. Свежие молодые листья этого растения, имеют нежный огуречный вкус и запах и используются только в свежем виде. Старые листья добавляют в супы-пюре, тушат как шпинат. Появляющаяся ранней весной зелень огуречника прекрасная добавка в первые весенние дачные радости – зеленные салаты. Вместе с черемшой, луком-слизуном, шнитт-луком она разнообразит такие травы как лебеда, сныть, сурепка и пастушья сумка. Зеленное масло также приобретет особый свежий оттенок при добавлении в него огуречной травы вместе с петрушкой и укропом. Листья огуречника – фаворит всех холодных супов – окрошки, свекольники, ботвинья только выиграют от добавки растертых с солью листьев. Все холодные супы от окрошки и таратора до гаспачо можно украсить и цветками огуречной травы. Тепловая обработка и сушка быстро разрушают огуречный аромат листьев. Сохранить его можно, с помощью уксуса. Вместе с другими нежными травами – кервелем и эстрагоном можно приготовить отличный салатный уксус, взяв для ароматизации белый виноградный или рисовый уксусы. Цветки не имеют огуречного запаха и могут служить отдельной специей – легкой цветочной нотой. Их используют в напитках, салатах и десертах для украшения. Чтобы нежные цветки не потеряли свой цвет и не пожухли от действия заправки, добавлять их в салаты и десерты нужно в последнюю минуту непосредственно перед подачей, и больше не перемешивать. Цветки огуречника послужат изящным украшением для деликатесов - канапе с паштетами из фуа-гра и икрой, сэндвичам с копченым или малосольным лососем. Еще одна изысканная цветовая комбинация – креветки с пюре из авокадо и лимонной заправкой. Будем, однако, проще – цветки придадут акцент и простым свежим салатам из летней зелени, и первым ягодам клубники и черники, поданным с взбитыми сливками. Очень эффектно будет выглядеть блюдо с летней зеленью, украшенное цветками огуречника и настурции. Для хранения на непродолжительное время и для украшения десертов цветки засахаривают – покрывают сахарной пудрой или замораживают для напитков в кубиках льда. Наиболее популярна огуречная трава в Центральной Европе. Во многих местах Германии соусы, приготовленные из весенних трав, очень популярны весной, многие их рецепты включают огуречник. Наиболее известен из них, даже за пределами Германии, зеленый франкфукртский соус. Традиционный рецепт требует для приготовления этого пасхального соуса ровно 7 трав. В их числе петрушка, кервель, лук-резанец, кресс, бедренец-камнеломка, щавель и огуречная трава. Зеленый соус подается к отварному или запеченному мясу, отварному молодому картофелю, рыбе и овощам. В пасхальные дни зеленый соус подают с яйцами. Во многих старинных рецептах соус приготовляется только из трав и растительного масла, которое взбивается в подобие майонеза. Сегодня более популярен «диетический вариант» такого соуса - используются йогурты, «крем фреш», сметана. В любом случае допускаются добавки - желтки вареных яиц, уксус или лимонный сок, белый перец, раздавленный чеснок и горчица. Довольно популярно добавление к зеленому соусу мелко порезанных свежих огурцов, включают и новые травы: укроп, любисток, эстрагон и другие.