Орегано

В старинных названиях выражено бережное и почтительное отношение к этой полезной траве: материнка, ладанка, душка, духов цвет. Душица занимает одно из ведущих мест в ряду пряностей, используемых во всем мире. Род Душица (Origanum L.) Oregano травянистый многолетник из семейства губоцветных / Lamiaceae, общий вид растения – форма и размеры стеблей, листьев и цветов сильно зависят от состава почв и климата мест, где оно растет. Листья у душицы бывают от зеленых до серо-зеленых, и от гладких до покрытых волосками. Климат, время года и состав почвы также оказывают большое влияние на содержание и состав эфирного масла душицы, отсюда и возникают различия между растениями рода душицы, иногда они больше чем различия между разнородными травами. Душица родом из Средиземноморья. Центром ее видообразования считается Малая Азия, современная территория Турции, где встречается более 20 видов. Растет душица в Западной и Восточной Европе, на Кавказе, в горных районах Средней Азии, Казахстане, Южной Сибири, как заносное растение встречается на Дальнем Востоке. В Европе ее ареал с юга на север простирается от Средиземноморья до Шотландии и Норвегии, а в Передней Азии – вплоть до Гималаев. Основные центры производства эфирного масла и специи – Турция, Ближневосточные страны, Испания. Стоит сказать, что множество разновидностей душицы имеют одинаковое торговое название «орегано».

Классификация орегано: нет смысла приводить все разновидности, тем более что среди орегано есть, так сказать, технические, которые используются исключительно для производства эфирного масла, есть декоративные, рассмотрим наиболее значимые пищевые разновидности.
Орегано, душица:
-Орегано, душица Origanum vulgare L. Oregano, Wild majorum
-Сицилийский орегано Origanum virens
-Итальянский орегано Origanum x hybridum
Origanum x majoricum Hardy marjoram = Italian oregano
-Греческий орегано Origanum vulgare subsp. hirtum Greek oregano
= O. heracleoticum
-Критский, Турецкий орегано Origanum onites L. Pot marjoram, Cretan Oregano, Pot Oregano, Rhigani, Izmir kekikigi
Орегано - диктамнус Origanum dictamnus Dittany of Crete
-Сирийский орегано Origanum syriacum = maru L. Egyptian marjoram, Zatar.

Не совсем орегано:
-Майоран Origanum majorana Sweet majoram рассмотрен в отдельной статье
-Совсем не орегано из Нового света:
-Мексиканский орегано Lippia graveolens Mexican oregano рассмотрен в отдельной статье
-Кубинский орегано Plectranthus amboinicus Cuban Oregano
-Монарда мятолистная Monarda menthaefolia Oregano de la Sierra
-Poliomintha longifolia Southwestern Oregan

Душица, орегано (Origanum vulgare) Oregano. Наша скромная северная душка-душица относится к этому виду, отличается по вкусу и запаху от греческой и итальянской, можно выделить их в разные специи – душица – это то, что используется в северной Европе и у нас, а орегано – в средиземноморской, например, итальянской и греческой. Название Oregano происходит из античной Греции. Происходит от двух греческих слов – oros гора, ganos – радость, т.е. «радость гор», возможно относясь к тому факту, что корни орегано укрепляли горные склоны от размывания дождями или из-за его фантастического аромата. В любом случае, путешественник в Греции, увидев склоны гор, покрытые цветущим орегано и вдыхая летний ароматный воздух, совершенно согласны с этим поэтическим названием.

Греческий орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano. В Греции и по всем Балканам растет также и греческий тип орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano – одна из многих разновидностей этого рода с белыми цветками и опушенным прицветником. По-болгарски – это «бял риган». Греческая разновидность имеет настолько сильный аромат и вкус, что в свежем виде может вызывать онемение кончика языка. Обычно им приправляют рыбу, мясо, салаты, соусы и тушеные блюда, кроме того, используют в медицинских целях.

Критский или турецкий орегано (Origanum onites) Cretan Oregano. Еще одна форма критский или турецкий орегано (Origanum onites) Cretan Oregano. В прошлом это растение называли Rigani, Pot Marjoram. Это нежное однолетнее растение имеет отличный от других орегано более грубый запах и не имеет жгучего вкуса при разжевывании. Происходит также из Греции, с острова Крит. Эта разновидность орегано является одной из самых распространенных в Турции. Под общим названием Kekik в Турции собирают и экспортируют многие местные виды семейства губоцветных. Основную массу этих растений составляет род Origanum, который представлен в Турции 22 специями и 4 подвидами, 14 из которых эндемики.
Турция считается центром видообразования орегано. Пять основных типов богатых эфирным маслом и карвакролом - Origanum onites, O.vulgare subsp.hirtum, O.majorana, O.minutiflorum and O.syriacum var.bevanii составляют основную часть турецкого экспорта. Несколько местных видов орегано служат в качестве травяного «горного» чая: O.bilgeri, O.acutidens, O.hypercifolium, O.sipyleum.

Диктамнус (Origanum dictamnus) Dittany of Crete. Красивая греческая легенда рассказывает о другом критском орегано (Origanum dictamnus) Dittany of Crete небольшом, очень декоративном полукустарнике, эндемике острова Крит.
Растение «волшебных сил», ведет свое происхождение от священной горы Дикты. Местные жители назвали это растение "eronda", что означает любовь, из-за ее свойств афродизиака. Популярное в минойском Крите и Древней Греции, критский орегано считался лекарственным растением. Гиппократ рекомендовал его для желудка и против болезней пищеварительной системы, ревматизма, артрита. Английский ботаник Джон Джерарад упоминает критский орегано как Dictamnum Creticum и относит его к залечивающим раны. Чтобы приготовить чай из критского орегано, достаточно 1 грамм сухого критского орегано залить 100г кипятка, оставить на 7-10 минут настояться, затем добавить сахар или критский же мед по вкусу.

Итальянский и сицилийский орегано (Origanum x majoricum, Origanum x marjorana) Italian Oregano, Sicilian Oregano. Итальянский и сицилийский орегано считаются гибридами с майораном. Хорошо сочетаются с базиликом и эстрагоном. Italian Oregano (Origanum x majoricum), Sicilian Oregano (Origanum x marjorana) – стерильный гибрид напоминают майоран по вкусу и орегано по сильному запаху. Он имеет некоторую сладость, свойственную майорану. Идеально сочетается с блюдами итальянской кухни, особенно томатными соусами.

Душицу выращивают в культуре во многих странах, прекрасно растет она и на наших пряных грядках в саду-огороде. Собирают душицу, срезая красивые цветущие букеты. Отличным дополнением к душице послужат: мелисса, майоран, базилик, шалфей, розмарин и т.д. Наибольшее содержание ароматных веществ накапливается ко времени цветения в цветках и листьях. В сухом жарком климате перед цветением листья грубеют и становятся горькими. В этом случае можно дождаться цветения и использовать цветки, или обрезать ветки перед цветением и дождаться новых листьев. Душица имеет сильный, своеобразный, бальзамический запах и теплый горьковато-ароматный вкус, который отлично сохраняются и в сушеном виде. Чем южнее разновидность, тем более интенсивный у нее аромат. Сушат в тени, затем обмолачивают, чтобы отделить грубые стебли. Хранить обмолоченные листья и цветки лучше в целом виде в плотно закрытых банках, а измельчать по мере необходимости. Либо прямо в небольших пучочках, которые можно целиком класть в жидкие блюда или заваривать как чай. Душицу лучше добавлять в конце приготовления или посыпать готовое блюдо, поскольку запах неустойчив при нагревании. В России издавна добавляли душицу в квас для придания ему приятного вкуса и аромата, а вместе с хмелем – в домашнее пиво, чтобы оно лучше хранилось. Она сообщала напиткам свой аромат и пикантный вкус, предохраняя их от закисания. Мешочек с травой душицы опускали в квас или пиво на 10-12 часов, а потом вынимали. Использовали душицу при засолке и мариновании огурцов, помидоров, грибов. Душицей окуривали молочные горшки, чтобы молоко в них дольше не скисало, обвязывали плодовые деревья, чтобы на них не вползали муравьи, клали душицу в платяные шкафы для защиты одежды от моли. А уж как хорош чай, настоянный на душице, знают лишь те, кто хоть раз его отведал - для заварки можно взять 10г соцветий и молодых побегов на 1 ст. кипятка.
В Центральной Европе издавна листьями этой травы обогащали вкус вареного мяса и домашних колбас. Южная разновидность душицы известна в Европе как «орегано» и является неотъемлемой частью средиземноморской кухни, особенно греческой и итальянской. Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам - томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле. Орегано очень хорошо сочетается с большинством пряных трав – базиликом, фенхелем, анисом, розмарином и тимьяном. Ближайший родственник орегано – майоран. Даже названия у них похожи – в Европе орегано иногда называют «дикий майоран». Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях. Также отлично дополняют аромат орегано оливки, каперсы или любисток. Не будут лишними тут и разные перцы – и черный и красный – они придадут нужную остроту пряным южным блюдам. В Италии местный орегано используется для множества блюд, особенно на основе томатов. Томатный соус к спагетти – пожалуй, лучшее употребление для орегано. Еще одно итальянское блюдо, тесно связанное с орегано - пицца. Как у всякого популярнейшего блюда, у пиццы существует биография. Разумеется, пицца была известна в Италии за долго до визита в Неаполь герцогов савойских Умберто и Маргариты в 1889, когда в Неаполе pizzaioli Рафаэле Эспозито создал свою знаменитую «маргариту» - простую белую круглую лепешку с томатной пастой, сыром моцарелла и базиликом, символизирующую итальянский флаг. Постепенно это блюдо завоевало огромную мировую популярность, а вместе с базиликом стали использовать и орегано. В других средиземноморских странах также любят эту специю. В Турции орегано вместе с красным перцем различной жгучести, одна из самых любимых приправ. Ее используют в массе блюд – от салатов и супов до кебабов. Им щедро посыпают все подряд часто вместе с мятой. Например, такая смесь для мангала: кроме ярко-красного перца и паприки в нее входят еще кумин и орегано. Красный перец в хлопьях, паприка – в молотом виде, кумин и орегано – молотые. Используется такая смесь для всего, жареного на гриле. Орегано, растертый и смешанный с чесноком, солью, и оливковым маслом – отличный маринад для свинины, говядины, или жареного картофеля. Добавьте маленькую веточку розмарина к этому маринаду и используйте его к птице. Пробуйте посыпать орегано гренки с сыром. Из свежего орегано вместе с другими травами – мятой, эстрагоном и базиликом получится отличная травяная корочка для свиных отбивных, вырезки или куриных грудок.

Что можно приготовить с орегано:

Баранина, запеченная в духовке, с пряными травами и чесноком