Перец черный, зеленый, белый

Piper nigrum L., Pepper семейства - перечных / Piperaseae происходит из южной Индии, где он был известен еще за тысячи лет до нашей эры. И до сих пор лучший перец выращивается именно там. Это вечнозеленая лиана, которая начинает плодоносить через три-пять лет после посадки и дает плоды каждые три года в течение 40 лет. В качестве специи используются ее сушеные плоды.
Черный перец (см. первое фото) - это плоды, собранные незрелыми и высушенные при определенной температуре. При этих условиях зеленые плоды перца чернеют под влиянием ферментов, также как чайные листья. Если высушить незрелые плоды перца быстро при высокой температуре у огня, замариновать их в рассоле или подвергнуть вакуумной сушке, реакция ферментации останавливается и перец остается зеленым. Зеленый перец менее острый и более ароматный.

зеленый перец

Красные созревшие плоды перца нельзя высушить как черный перец, из-за содержания в них сахара. Однако верхний слой плода механически счищается после замачивания в воде в течение нескольких дней, а остаток высушивается. Таким образом, белый перец - состоит не из целого плода, а только из семени (ядрышка), сливочно-белого по цвету, очень острого и менее ароматного, чем черный.

белый перец

Как альтернатива, зрелые семена могут быть высушены при высокой температуре, замаринованы или лиофилизированы, при этом сохраняется красная верхняя оболочка со слабым сладковато-ароматным вкусом. Эта красная субстанция продается крайне редко. Самый лучший черный перец производят на Суматре (Лампонг). Кроме того, черный перец производят в Сингапуре, южной Индии, в Индокитае и на Мадагаскаре. Культивируется в Бразилии, где собирают урожай два раза в год: декабрь/январь и июль/август. Перец может употребляться почти с любым типом блюд, некоторые любят даже со сладостями! Невозможно найти место на земном шаре, где бы не знали о перце. В любой из мировых кухонь перец занимает почетное место в качестве пряности. Триумфальное шествие, начавшись с древних греков и римлян, закончилось покорением Америки. На родине, в Индии, он входит в несколько хорошо известных смесей пряностей – масал для приготовления карри, блюд, приготовляемых в тандыре, бобовых и овощных. Арабы держали перечную монополию в течение тысячелетия, неудивительно, что перец популярен в арабской кухне и фигурирует во многих арабских смесях. Йеменский zhoug - очень острая закуска и приправа. Дальше на Восток - на побережье Персидского залива повара используют baharat для приправы баранины и овощей. Смеси пряностей, использующие перец в арабской традиции происходят из Марокко ras el hanout, Туниса qalat dagga и Эфиопии - berebere. Черный перец нашел почитателей и в Новом свете и стал традиционной принадлежностью латиноамериканской кухни. В США перец, в основном белый, также характерен для креольской кухни Нового Орлеана. Перец до сих пор популярен и в Европе - он является основным компонентом французских "Четырех специй". Один или в комбинации с другими специями, перец любим по всему миру для тушеного мяса, стейков, соусов и всех типов овощных блюд. Перец можно варить долгое время без ухудшения его аромата. Беарнский соус из Франции обязан частью своего аромата черному перцу, отваренному в уксусе. Один или в комбинации с другими специями, черный перец используется для всех типов мяса, птицы, супов, соусов и всех типов овощных блюд. Его можно подвергать долгой варке без ухудшения аромата. Белый перец иногда более предпочтителен для легких светлых соусов, или пюре, но обычно менее применяется из-за того, что жгучесть преобладает над ароматом. Зеленый перец дает сильный перечный аромат и применяется когда сильная жгучесть черного перца может испортить деликатное блюдо. Зеленый свежий перец широко используется в тайской кухне, также хорош он в различного типа запеченных паштетах. В Европе доступен как деликатесный продукт маринованный зеленый перец. Лучше иметь под рукой мельницу для специй и использовать свежемолотый перец, или просто раздавить зерна плоской стороной ножа. Черный и зеленый молотый перец при долгом или неправильном хранении теряют свой аромат, а белый приобретает даже неприятный, землистый аромат, который может испортить блюдо.