Сассафрас

Sassafras, род листопадных деревьев или кустарников семейства лавровых / Lauraceae, включающий 3 вида растущих в восточных штатах Северной Америки, в континентальных районах Китая и на острове Тайвань. Листья от цельных до характерных 2-7-лопастных или раздельных. Цветки мелкие, жёлто-зелёные, в пазушных полузонтиках. Плод - костянка. Во влажных лесах восточных штатов Северной Америки распространен Сассафрас беловатый (Sassafras albidum) - ароматичное двудомное дерево, иногда достигающее более 30 м высотой. Встречается на территории восточных штатов от юга Онтарио до центральной части Флориды, на запад до центра Айовы и восточного Техаса. Листья 8-12 см длиной, сильно варьирующие: от яйцевидных до эллиптических, от цельных до одно-трехлопастных на верхушке, с клиновидным или тупым основанием. Плод - черно-синяя овальная костянка на красноватой плодоножке. Кора взрослого ствола толстая, красно-коричневая и с глубокими морщинами. Древесина лёгкая и мягкая, идёт на изготовление мебели, лодок, бочек. Все части растения содержат эфирное масло с приятным запахом. Название sasafras дано испанским ботаником 16 века Nicolas Monardes, и происходит от искаженного латинского saxifragia, камнеломка, считалось, что сассафрас выводит камни из почек. Немецкое Fenchelholzbaum - фенхельное дерево относится к аромату дерева, слегка напоминающему анис или фенхель. В большинстве стран вне США, сассафрас рассматривается с сомнением из-за высокого содержания в нем сафрола, гепатотоксического и возможно канцерогенного соединения. Таким образом, кулинарное применение сассафраса - ограничено только Югом США. В качестве специи используют порошок из коры корней и порошок из высушенных листьев. В Европе листья сассафраса не доступны, но заменой в попытке воспроизвести южноамериканские блюда может послужить мелисса. Правда она более ароматна, чем сассафрас, и не обладает загущающими свойствами. Так что вопрос адекватности такой замены сомнителен. Кора корней и веток сассафраса – основной компонент прохладительного напитка - Root beer. С этим напитком произошло то же превращение, что и с Ginger Ale. С момента изобретения в 19 веке это было действительно пиво, сваренное по старинной технологии с добавлением корня сассафраса, а сегодня это безалкогольный газированный напиток на основе экстракта сассафраса и других ароматных трав и корней. Еще один знаменитый на Юге США напиток из корней сассафраса - Sassafras tea. Измельченный корень кипятили 15 минут, процеживали, охлаждали и добавляли сахар по вкусу. Современное коммерческое производство и порошка и готового экстракта предусматривает удаление опасного компонента - сафрола. Порошок из высушенных листьев file powder используется как ароматическая добавка со слабым свежим, напоминающим лимон запахом, и как загуститель соусов и супов в блюдах креольской и каджунской кухни и кухни штата Луизиана. Самое знаменитое блюдо - file gumbo - густое рагу, включающее в себя курицу, свиные колбаски и морепродукты, приправленные тимьяном, петрушкой и острым перцем, луком и чесноком. Порошок добавляют, когда уже блюдо снято с огня и больше не разогревают, иначе можно получить неприятную волокнистую клейкую массу. В креольской кухне Нового Орлеана, столицы Луизианы, можно найти уникальную смесь испанской, французской, африканской и индейской традиций. Европейские, главным образом французские, блюда изменились, обогатившись местными компонентами, и стали более острыми. Например, испанское рисовое блюдо - паэлья превратилось в местное блюдо jambalaya. Другая кулинарная традиция Луизианы - каджуны, кухня франкоговорящих иммигрантов из Канады. Сильный аромат копченого мяса (например - хорошо известные свиные колбаски), черного перца, паприки и лука, типичны для простой, сельского типа кухни каджунов. Многие блюда тушатся в течение длительного времени, получая прекрасную смесь ароматов. Каково различие между креольской и каджунской кухней? Большинство летописцев Штата Луизиана утверждает, что ответ прост. Многие креолы были богатыми плантаторами, и их кухни стремились к высокой французской. Их рецепты прибыли с поварами из Франции или Испании. Применив классические французские методы приготовления к местным продуктам и приправам, они создали целую новую, креольскую, кулинарию. С другой стороны, переселенцы из канадской Акадии, были суровыми простыми людьми, приспособившимися к суровым условиям выживания. Они готовили простую сытную пищу из простых доступных компонентов. Блюда были остры, просты и практичны, так как часто все было приготовлено в одном горшке. Таким образом, родилась кухня каджунов. Несмотря на различия, эти два кулинарных стиля имеют много похожих черт. Оба предпочитают острый, жгучий аромат, оба используют roux (муку, обжаренную в масле до коричневого цвета) и в обоих используются местные продукты – дичь, рыба и морепродукты – крабы, речной рак, креветки. Рис - основной элемент и креольской и каджунской кухни, а также - бобы всех видов, томаты, бамия, ямс, орехи - пекан, апельсины – все, чем богаты Южные штаты США. Среди главнейших специй кроме сассафраса - сельдерей, тимьян и различной остроты перец чили. Есть еще одно правило, поддерживаемое поварами и креольской и каджунской кухни - что нет никакого правила и никакого строгого рецепта, когда это касается приготовления пищи, потому что их кухни - кухни экспромта. Существуют сотни различных рецептов для гомбо, джамбалайи, черепахового супа – повара экспериментируют, создавая, изменяя, стремясь к совершенству вкуса.