Сельдерей корневой, листовой, черешковый

Одно из древнейших растений, известных человеку. Родиной сельдерея считается средиземноморский регион. Упоминания о нем встречается у Гомера - в классической Греции сельдерей считался священным растением скорби и использовался в погребальных трапезах. Возможно из-за горького вкуса дикого сельдерея. Более приземленные и менее утонченные римляне использовали сельдерей больше для кухонных, чем религиозных целей. Римляне вывели из дикого сельдерея культурную разновидность, он упоминается в римской кулинарной книге Апиция (I-IV век н. э.) достаточно часто, наряду с петрушкой. В Средние века уже появилось деление сельдерея на сорта – корневой, стеблевой и листовой.

Одновременно, из-за более мягкого утонченного вкуса и аромата, петрушка начала вытеснять его из кухонного обихода. Однако до сегодняшнего дня это овощное и пряное растение выращивается во многих странах Европы и в США. Родовое название специи значит - "сильно пахнущий" (латинское grave, сильный, тяжелый). Все части растения - корни, стебли и листья, имеют характерный сладковато-жгучий аромат. Запах сельдерея, резкий и сильный, в больших количествах может поглотить все другие приправы. Поэтому в смесях сельдерей надо употреблять очень осторожно и только со специями, равными ему по силе аромата. Пожалуй, только любисток - дикий горный сельдерей может превзойти сельдерей по силе запаха. В основном любисток выращивали на западе Италии - в Лигурии, он так и назывался ligusticum apium - лигурийский сельдерей. Плоды сельдерея (семена) наиболее ароматны. Их можно смолоть, смешать с солью, чтобы проще было дозировать. Плоды немного горчат, что ограничивает их применение, но даже и в виде сельдерейной соли это отличная добавка к овощам. Если вы не найдете семян сельдерея, соль можно приготовить и с тонко помолотой и просеянной сушеной зеленью или корнями сельдерея. В этом случае сельдерейная соль принимает слегка зеленоватый цвет. Наиболее часто используют сельдерей в мясных, рыбных или овощных супах или соусах для улучшения вкуса. В этих случаях его используют иногда в комбинации с лавровыми листьями, корнями петрушки и пастернака.
Современные садоводы различают три подвида садового сельдерея:

Корневой сельдерей Apium graveolens var. rapaceum образует шаровидное корневище массой 200 г и более, диаметром до 20см. Корневой сельдерей считается зимним овощем, т.к. корнеплоды созревают осенью, и используется для приготовления овощных блюд в тушеном, отварном или запеченном виде. По старинным английским рецептам тонко нарезанные пластинки корня сельдерея жарили в кляре. Отварные корни сельдерея используются в салатах. Сушеные корни сельдерея, вместе с другими ароматными корнями и приправами отлично подойдут к супам и бульонам, тушеному мясу, птице, овощам. Сушить корни лучше всего так, как сушат грибы – в протопленной русской печке. Если такой возможности нет, при низкой температуре (до 80С) в духовке в течение нескольких часов, чтобы корни не потемнели.

Листовой или шнитт-сельдерей Apium graveolens var. secalinum - развивает до 100 некрупных листьев с полыми черешками, которые отличаются особо пряным ароматом. Листья иногда мелко режут и используют как украшение или как пряную зелень к зеленым летним салатам. Сладковатый привкус сельдерея отлично сочетается с томатами в любом виде. Красиво смотрятся веточки зелени сельдерея в банках с консервированными томатами и патиссонами. Также отлично сочетается сельдерей с томатным соком. Сушеная зелень сельдерея не теряет запах и служит отличной ароматической добавкой в зимнее время. Сушат ее как и всю зелень, в пучках в хорошо проветриваемом месте в тени. Зелень сельдерея можно добавить в небольшом количестве к другим видам зелени – укропу, петрушке, щавелю, крапиве, засолить, добавив 20% соли к общему весу зеленой смеси и сделать зеленую заправку на зиму.

Черешковый сельдерей Apium graveolens var. dulce - выращивают для получения сочных мясистых черешков. К осени выросшие черешки отбеливают, присыпая почвой как спаржу. Их готовят как овощи – едят в сыром виде, тушат, отваривают на пару, используют в салатах, добавляют в мясные и овощные тушеные блюда. В Англии и США свежие стебли более популярны, чем корень, последний шире используется в континентальной Европе. В США сырые стебли сельдерея подают с различными соусами-дипами в составе ассорти из различных овощей – моркови, цветной капусты, редиса, помидоров-черри, огурцов и других овощей.

Что можно приготовить с сельдереем:

Суп «Для похудения» с сельдереем, цветной капустой, помидорами и луком-пореем