Соевый соус светлый, темный

Один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен. После подсаливания полученная смесь подвергается ферментации (продолжается от 40 дней до 2-3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и, как правило, не нуждается в консервантах даже для длительного хранения. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глютаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд. Имеются сведения о том, что за счёт блокирования свободных радикалов соевый соус замедляет старение клеток человеческого организма. Наряду с антиокислительными свойствами, соевый соус способствует улучшению кровообращения. Китайцы открыли сою много раньше, чем это сделали европейцы. К примеру, в Китае он был известен около пяти тысяч лет назад, в то время как европейцы открыли сою в начале 18го века. Император Ta Teou объявил сою священным зерном, наряду с рисом, пшеницей, просо и ячменем. Это отличный источник белков – килограмм сои включает в себя примерно столько же белка, сколько содержит в себе 2,5 кг мяса. Появление этого соуса, считают времена правления династии Джоу, около двух тысяч лет назад. Естественно, соевый соус использовался и в японской кухне, но в Китае он был важнее. В китайской кухне используется два типа соевых соусов, в качестве основных. А именно светлый и тёмный. Тёмный имеет значительно большую выдержку, чем светлый, благодаря чему он и приобретает коричневато-чёрный цвет и становится более густым. Светлый заметно светлее, но более того, он более солёный. На их основе готовят другие многочисленные соевые соусы, включая грибной и креветочный, настоянные на грибах и креветках (соответственно). Густой соевый соус, который используют в ресторанах для придания темного цвета вареному рису, готовят из патоки и соевого экстракта. Kecap manis - сладковатый, густой соевый соус, который готовят из пальмового сахара с добавлением аниса и чеснока. Лучшие соевые соусы импортируют из Китая или Гонг Конга. Некоторые эксперты утверждают, что тамари - вид соевого соуса, сделанного без пшеницы другим процессом брожения - слишком сладкий, и лучше подходит для соусов-дипов, чем на замену китайскому соевому соусу для китайских блюд.

Rambler's Top100