Тахинная паста

За такую долгую историю, появилось множество сортов кунжута с семенами различного цвета - от черного до цвета слоновой кости. Ореховый сладковатый аромат сильнее у семян темных сортов, чем у светлых, и еще усиливается при обжаривании. Правда из-за высокого содержания масла, семена, подобно семенам всех масличных культур, быстро портятся и становятся горькими. А вот кунжутное масло, напротив, хорошо и долго хранится. В Европе семена кунжута, как и масло, не очень востребованы, разве что для украшения булочек и хлеба. Гораздо разнообразнее используют кунжут в странах Ближнего Востока. Кроме украшения различного рода выпечки и лепешек, из кунжута еще готовят сладости, из которых одна знакома всем и каждому - тахинная халва да еще с различными наполнителями – фисташками, миндалем. По всему Ближнему Востоку используется tahin / tehina / thina - паста из молотых семян кунжута. В основе названия лежит арабский корень tahn , что означает «молоть», от этого же корня происходит арабское taheen – мука. Таким образом, кунжутный жмых от получения масла варят с сахаром, добавляют орехи и другие наполнители, получая тахинную халву. Но этим приключения кунжутных семян только начинаются. В растертые в муку или превращенные в пасту семена кунжута добавляют другие приправы, тщательно смешивают, а затем всю смесь добавляют как загуститель в соусы и подливы к мясу и овощам. Иллюстрацией такого варианта послужат две смеси za’atar и dukka. Если в первой приправе семена кунжута – находятся среди равных по значимости (количеству) компонентов, то во второй они служат основой, к которой добавляют египетский майоран, или душицу, молотые фундук, кумин. Остроты прибавит молотый красный перец. Тахинная паста, или приправа на ее основе, легко превращает невыразительные бобовые не только в сытную, но и в изысканную еду. Хуммус - одно из самых известных и популярных блюд ближневосточной кухни. Стоит только добавить ее в пюре из нута, заправить все оливковым или кунжутным маслом, лимонным соком и подать с лепешками. Сейчас и у нас доступна кунжутная паста, нужно только внимательно смотреть на срок годности – она также быстро портится, как и сам кунжут. Подобная же паста есть и в Восточной Азии. Кунжутную пасту и семена, целые или молотые, добавляют в различные приправы и соусы, в тушеные блюда, где она тоже придает густоту и ореховый привкус. Семена кунжута, принесенные в Америку из Африки, прижились в мексиканской кухне. Появляются они в одном из замечательных ее созданий - mole rojo или mole poblano, соусе, в котором обычно готовят индейку или курицу. Большое количество приправ и составных компонентов делает это блюдо весьма специфическим по вкусу. Куриный бульон, запеченные томаты и физалис, изюм, три различных типа мексиканских чили - ancho, mulato и pasilla, разнообразие тропических специй - гвоздика, душистый перец, корица, мускатный орех, черный перец, семена кунжута и миндаль гармонично соединяются с самым необычным ингредиентом - горьким мексиканским шоколадом или просто с обжаренными и растертыми бобами какао. На заключительном этапе компоненты соуса объединяет топленое свиное сало.