Тимьян (чабрец)
Тимьян имеет очень длинную и благодарную историю.
По мнению Филохора Афинского, прорицателя, толкователя и великого знатока жертвенных обычаев, именно тимьян (thyґmos) сжигался в огне наиболее древних жертвоприношений, во время которых воздерживались от любых возлияний вина и не бросали в огонь ни виноградную лозу, ни фиговое дерево. Почему же тимьян, а не кедр и не лавр, а также не ячменная мука, которую, согласно Плутарху, античная Пифия сжигала на алтаре Аполлона? Не потому ли, что само название, thyґmos «рождающий дым» (thymi-On), указывает, что именно этот вид кустарника наиболее подходит, чтобы порождать дым, исходный элемент и основу акта жертвоприношения. В средневековье верили, что запах тимьяна, помогает увидеть фей, а благородные дамы вышивали на шарфах странствующим рыцарям веточки тимьяна.
Чабрец, или тимьян (Thymus) – обширный род растений семейства Губоцветных / Lamiaceae, насчитывающий около 350 видов. Центр их происхождения – Средиземноморье. Центрами видообразования являются Испания, где отмечено 37 разновидностей, из которых 24 являются эндемиками и Турция с 58 видами и 30 эндемиками.
Почти все тимьяны – душистые невысокие полукустарнички с одревесневающими, часто лежачими стеблями и травянистыми цветоносными побегами. Отдельные виды тимьяна трудны для определения даже специалистам. Наиболее известны два из них – тимьян (чабрец) обыкновенный (Thymus vulgaris) и тимьян (чабрец) ползучий (Thymus serpyllum), или богородская трава. Иногда название “чабрец” относят только к последнему виду. Кроме того, широко распространены разновидности тимьянов с лимонным запахом – (Thymus vulgaris var. citriodora). Все виды тимьянов, даже дикорастущие имеют коммерческое значение. Тимьяны культивируют во многих странах как пищевое растение – в качестве приправы, декоративное – для садов и цветников, и техническое – для получения эфирного масла. Основными поставщиками тимьяна на рынок являются Испания, Франция, Польша, Венгрия, Турция. Все турецкие тимьяны поступают на рынок под наименованием Kekik. Все испанские разновидности, собираемые в диком виде, также продаются под общим наименованием Tomilo.
Тимьян, чабрец обыкновенный (Thymus vulgaris L.) Garden thyme,
Тимьян обыкновенный (форма с пестрыми листьями) – полукустарничек до 40–50 см высотой с сильно ветвистым, одревесневающим в нижней части стеблем. В природе растет в северо-западной части Средиземноморья, но во многих странах его культивируют. На территории бывшего СССР тимьян обыкновенный возделывают в Молдавии и на юге Украины, а в России – в Краснодарском крае. Тимьян, чабрец обыкновенный очень сильно отличается по составу компонентов в зависимости от условий выращивания. К этому же виду относится Тимьян лимонный Thymus vulgaris L. var. Citriodora. Кроме того, к виду лимонных тимьянов относятся и местные испанские разновидности Thymus zygis L., Thymus hirtus Willd. и Thymus hiemalis Lange - испанский лимонный чабрец. В культуре выведены очень многие сорта тимьянов с различными запахами и цветом листьев. Используя эти разновидности в качестве добавки в те рецепты, где требуется тимьян, можно внести немного интриги, используя дополнительные сортовые ароматы или цвет листиков для украшения.
Чабрец дикий, богородская трава (Thymus serpyllum L.) Creeping thyme
В группу ползучих тимьянов включают обычно Thymus serpyllum s.str., Thymus pulegioides и Thymus praecox.
Тимьян блошиный Thymus pulegioides L. (форма с опушенными листьями), ранее совместно с другими видами обозначался как Thymus serpyllum - Тимьян ползучий.
Чабрец, или тимьян ползучий, – полукустарничек с бурыми, тонкими, ползучими, местами укореняющимися стеблями и с приподнимающимися цветущими побегами. Листья мелкие, эллиптические или продолговато-эллиптические. Ярко-розовые или розовато-лиловые цветки собраны в головчатые соцветия. Богородская трава – вид очень полиморфный и имеет много разновидностей, которые иногда рассматриваются как отдельные виды. Тимьян ползучий широко распространен в Европе, Азии, Северной Америке. У нас растет преимущественно в степной зоне – почти повсеместно на сухих песчаных почвах. Этот вид заготовляют в природе для медицинских целей.
Чабрец головчатый (Thymus capitatus (L.) Hoffmanns. et Link. Conehead Thyme
Чабрец головчатый, другое название – испанская душица. Дикое травянистое растение, популярное на Ближнем Востоке как приправа к пище в составе смеси Zaatar. Рассмотрено подробнее в другой главе.
Благодаря очень пряному, ароматному запаху и острому, пряному, горьковатому вкусу, листья тимьяна всегда использовались как приправа, либо отдельно, либо в составе различных смесей. Заготавливают тимьян во время цветения, срезая верхние части облиственных побегов без грубых одревесневших оснований стебля. Сушат в тени. Хранить тимьян можно обмолоченным или в пучках, которые потом можно положить в готовящееся блюдо целиком, а перед подачей удалить. Так в блюдо перейдет меньше горечи. Как пряное кулинарное растение тимьян особенно ценится в очень многих странах и является одним из основополагающих европейской кухни. Особенно типична эта специя для Франции, где тимьян - один из ключевых компонентов в «bouquet garni» и Herbs de Provence. Тимьян сажали в Средиземноморских садах под деревьями, чтобы привлечь пчел к опылению. Пчелы обожают тимьян, а тимьяновый мед является изысканным деликатесом. В Великобритании тимьян - самая популярная кулинарная трава после мяты. В Центральной Европе, тимьян больше всего используется для супов, рыбы, мяса, домашней птицы и яиц. Его часто комбинируют с майораном для колбас и паштетов. Подходит тимьян к жирным блюдам – жареному на сале картофелю, свинине, баранине, супам-рагу из гороха и фасоли. Он придает им приятный вкус и способствует лучшему пищеварению. Особенно хорош тимьян как добавка к говяжьим и куриным бульонам. Точно также популярен тимьян и в Ближневосточной кухне. Свои разновидности тимьяна в каждой ближневосточной стране добавляют в приправу zaatar. Египетская приправа dukka, состоящая из фундука, кунжута, кумина, кориандра, черного перца, также включает в себя тимьян. Эти приправы смешивают с оливковым маслом и едят с лепешками или местными молодыми сырами. Тимьян популярен и в Америке. Креольская смесь для чернения состоит из тимьяна, соли, красного и белого перца, орегано, чесночного и лукового порошка. Кусочки рыбы опускают в расплавленное масло, затем покрывают этой смесью и жарят очень быстро в толстостенной сковороде без добавления масла. Идея этого состоит в быстром обжаривании специй, не давая им сгореть. Ямайская приправа Jerk - восхитительное соединение специй, часто содержит тимьян. Крошечные листья лимонного тимьяна придают мягкий, лимонный аромат нежному мясу, рыбе и блюдам из птицы. Для освежающей чашки травяного чая, можно заварить лимонный тимьян вместе с мятой. Лимонный тимьян является отличным дополнением к травяному уксусу.
Что можно приготовить с тимьяном (чабрецом):
Томатный крем- суп с базиликом и маслинами
Картофель, запеченный с чесноком, помидорами, пряными травами и оливковым маслом
