Тофу

Так наз. соевый творог (кит. ?? или кит. ??, d?uf (доуфу), яп.?? то:фу, корейское ?? тубу, вьетнамское ??u ph? (??u h?)) — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть, собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу, и позволяет универсальное использование в кулинарии. По одной из версий происхождения тофу, он был получен во II в. до н. э. в Китае, и распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В этих странах, а также в Тайланде, Вьетнаме и Корее, тофу стал одним из основных продуктов питания. В западных странах тофу стал широко известен во второй половине XX века, благодаря улучшению культурных связей с восточноазиатскими странами и распространению вегетарианства. Тофу получается путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Это происходит с помощью коагулянта (например, нигари — хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция). В Окинаве вместо нигари используется морская вода, и полученный таким образом тофу называется сима-дофу (островной тофу). После этого тофу часто прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. В целом, производство тофу напоминает процесс получения сыра из молока. Иногда тофу называют «соевым сыром». Прессованный тофу поступает в продажу в герметических упаковках, наполненных водой (так же, как некоторые виды сыров). Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1-2 дня. Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу — более губчатой и жёсткой. Замораживанием тофу занимались ещё несколько веков назад буддийские монахи. Тофу различается по способу производства и консистенции.

D?uhu? (??), блюдо из мягкого тофу. Тофу подан тёплым в сладком сиропе. Остров Ламма, Гонконг.

Обычный, плотный или твёрдый тофу (англ. firm tofu) — довольно плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла. Хорошо подходит для жарки и фритирования, а также копчения. Иногда производится с добавками.

Различается по мягкости на два основных вида:«Западный» тофу (англ. western firm tofu, китайское ??) — более плотный, содержит мало воды.«Азиатский» тофу (англ. asian firm tofu, кит. ??, япон. ???? — дословно «хлопковый тофу») — менее плотный, содержит много воды.

Мягкий тофу или шёлковый тофу (англ. Silken tofu, нем. Seidentofu, кит. ??? или ???, яп. ?????) — очень мягкий тофу, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит больше всего воды из всех видов сырого тофу. Используется, в частности, в сладких блюдах, соусах, супах и для приготовления на пару. В юго-восточной Азии существует множество прочих разновидностей тофу. Многие производители делают тофу с различными добавками (паприка, приправы, орехи, и т. п.), добавляя их перед прессованием. При этом теряется нейтральный вкус.

Копченый тофу популярен в западных странах.

Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких. Его можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, использовать в супах и соусах, готовить на пару, и т. п. Используется, в частности, в восточноазиатской и особенно, в вегетарианской кухнях. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики. По причине нейтральности вкуса, приготовлению тофу должно уделяться особое внимание, особенно приправам и соусам, вкус которых он впитывает. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности с соевым соусом, тамариндом или лимонным соком. Сегодня тофу распространён во всём мире, не в последнюю очередь благодаря обилию высококачественного белка, что делает его в кулинарии и питании хорошей заменой мясных и прочих животных продуктов. Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит почти все незаменимые аминокислоты, а так же является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина.