Тмин

Известно около 30 видов Тмина (Carum) составляющих отдельный род в семействе зонтичных / Umbreliferae, обитающих в Европе и Азии, в нашей стране - 10 видов. В культуре наиболее распространён тмин обыкновенный (Carum carvi) - двулетнее (есть однолетние сорта) эфирномасличное растение. Культивируется во многих странах с умеренным климатом - в Европе, Азии, Америке, Северной Африке. Тмин использовался в пищу еще 4 тысячелетия назад, в каменном веке, что доказывают археологические раскопки. История его происхождения теряется в глубине времен. По одной из научных версий, он происходит из Передней Азии, позднее римлянами был занесен в центральную Европу, где натурализовался, выбравшись с садов и огородов в дикую природу и дойдя до Скандинавии и Сибири. Однако, у этой версии, возможно, есть неточность – дело в том, что римляне, скорее всего, использовали в пищу кумин – близкого южного родственника тмина и пытались распространить в Европу именно его.
Существует и другая версия его происхождения – тмин достался нам в наследство от викингов - норманнов или варягов. Исконное растение северной Европы, которое было хорошо известно этим воинственным северным племенам, викинги добавляли в свой скудный северный ржаной хлеб, отголоски которого можно найти в традиционных исландских и финских ржаных лепешках – есть его можно только теплым, при остывании он превращается в черствый монолитный кирпичик. Продвигаясь на юг – на Русь, в Германию, Англию, они несли с собой традиционные продукты и специи – тмин, укроп, шнитт-лук, лук-порей, щавель, ржаную, ячменную, овсяную каши и муку, дикорастущие грибы, пиво. И когда две эти ветви – южная и северная встретились – возникла путаница с названиями. Немцы назвали кумин, пришедший к ним с юга – из Италии – «римским тмином», а итальянцы тмин из Германии и Швейцарии – «немецким кумином». Так и возникла в последствии путаница двух разных специй. «Римский тмин» дошел до России, потеряв по дороге прилагательное и внеся сумятицу в кулинарные рецепты мексиканской, индийской, арабской кухни при не очень внимательном переводе. Дело в том, что в этих странах тмин не известен, а вот кумин очень популярен. Кумин особенно любим по всей Азии и в Латинской Америке, но мало популярен в Европе – римляне так и не смогли привить вкус европейским варварам к этой специи. Так или иначе, дикорастущий тмин занимает сегодня огромную территорию от Северной Африки до Сибири. Тмин со своим своеобразным ароматом, немного напоминающим фенхель и анис, исторически приобрел особенно широкую популярность в странах центральной Европы. В Германии, Голландии и Австрии тмин рос на скромных грядках рядом с горохом, чечевицей и бобами. Издавна в Германии и Голландии тмин добавляли в сыры – средневековые рецепты тминного голландского сыра в ходу до сих пор. Сыр «мюнстер» в Эльзасе подавали с блюдечком семян тмина, добиваясь органичного сочетания вкусов. Немецкую квашеную капусту Sauerkraut всегда делают с тмином и можжевельником. Свежая тушеная капуста или густое бобовое или фасолевое рагу с копченостями вместе с тмином многое приобретают во вкусе. Тмином можно посыпать жареный картофель или добавить молотого тмина в картофельное пюре. Смешайте чайную ложку семян с раздавленной головкой чеснока – в таком виде тмин идеально подходит к жареному гусю или утке – просто обмажьте птицу этой смесью. Вместе с чесноком его часто добавляют в Австрии и Южной Германии и как приправу к жареной свинине - Schweinsbraten и овощам. Австрийское имперское влияние чувствуется также в некоторых разновидностях венгерских гуляшей – вместе с паприкой в блюдо добавляют щепотку тмина. В Скандинавских странах, Германии и Прибалтике тмин – традиционная добавка к ржаному хлебу и печеньям. Легенды гласят, что сильный запах тмина или лука в хлебе отгонял от квашни и выпеченного хлеба всякую нечисть. С той же целью, чтобы нечистая сила не портила хлеб, еду и не вносила раздоры в семье, в горшках и печи обжаривались семена тмина. Наследником викингов в советской кулинарии можно считать знаменитый «Рижский» хлеб - тмин входит в состав пряностей, придающих этому хлебу его неповторимый аромат. В советское время рижский хлеб был настоящим хитом и желанным гостинцем из Прибалтики. В Северной Африке, главным образом в Тунисе, тмин – одна из важных составляющих местной кухни Tabil – в одних случаях это слово может означать просто тмин, а в других смесь с кориандром и чесноком. В этих странах местная разновидность тмина входит в состав острой пасты из красных жгучих перцев чили – harissa, являясь универсальной приправой к рыбе и баранине. Вот так можно сделать приправу табиль: 1 ст.л. кориандра, 1,5 ст.л. тмина, 2 дольки чеснока. Семена слегка поджарить на сухой сковороде, высыпать в ступку и все растереть вместе с чесноком. А потом сделать с этой приправой освежающий в летнюю жару салат «Mechwiya» мехвия»: обжарить сладкие перцы, мясистые томаты и луковицы на гриле, нарезать их кубиками, заправить табили, свежей мятой, лимонным соком, солью, перцем. Сверху украсить каперсами и полить оливковым маслом. Тмин, выращиваемый в этих странах, а также Египте имеет более нежный и теплый и пряный аромат с тонами аниса и апельсиновой цедры, чем, скажем, голландский, из-за меньшего содержания и отличающегося составом эфирного масла. Тмин, выращиваемый в Сирии, встречается в составе йеменской смеси специй zhoug. Целые семена тмина можно добавлять в середине приготовления блюда, чтобы они успели полностью раскрыть свой аромат. Если по рецепту требуется молотый тмин, лучше смолоть семена непосредственно перед употреблением, т.к. аромат очень быстро улетучивается, и добавить их в конце приготовления блюда.
Если вы знакомитесь с тмином впервые, пользуйтесь им с осторожностью - большое его количество может неприятно отразится на вкусе блюда. В этом случае можно использовать небольшое количество свежемолотых специй – буквально на кончике чайной ложки, либо поместить семена в льняной мешочек и удалить перед подачей или по мере насыщения ароматом. У тмина можно использовать в пищу не только семена, но и зелень, и корни. Чтобы разнообразить летний стол можно вырастить тмин на грядках среди других ароматных трав. Вкус у зелени более нежный и мягкий, чем у семян и корней. Свежая зелень тмина хорошо сочетается с тыквой, капустой, морковью, репой. А корни тмина во времена Шекспира в Англии ценились выше, чем корни пастернака, который тогда ели вместо картошки. Считалось, что более мелкие корни тмина имеют более изысканный аромат, чем пастернак. Корни тмина можно добавлять вместе с морковью, в густые гороховые супы, отваривать с другими овощами на пару или класть в овощные рагу и запеканки. Запах тмина не сочетается с большинством других специй, за исключением родственных ему аниса, фенхеля и кориандра. Вместе с ними тмин составляет классическую смесь для немецкой и скандинавской кухни. Такую смесь очень легко приготовить, взяв все названные семена в равных частях. Измельчать смесь надо перед использованием, т.к. в молотом виде запах быстро улетучивается или даже становится неприятным. Очень хороши печенья к пиву с такой ароматной добавкой. Для сладкой выпечки по вкусу и по желанию к смеси добавляются несколько зернышек кардамона. Помните из фильма «Иван Васильевич меняет профессию» - «Вы водку пьете?» - «Анисовую!» Ах, знал бы Иван Васильевич, какова тминная! Голландцы и немцы, любители тмина, приспособили его и к напиткам – таковыми являются немецкий кюммель и скандинавская аквавита. Это наиболее подходящие согревающие напитки в суровом северном климате. Аквавита – традиционный напиток Скандинавии. Водка или спирт перегонялись или настаивались с семенами тмина, аниса, фенхеля, кардамоном и померанцевой коркой. Считается, что знаменитый тминный ликер Кюммель, очень сладкий и крепкий на основе тмина с добавками аниса и корицы, происходит из Голландии, где производится примерно с конца 16-го века. Легенда гласит, что одна из тогдашних марок крепкого тминного напитка так понравилась русскому царю, что он вывез рецепт из Голландии и в конце концов, Россия стала крупнейшим потребителем и производителем этого напитка. Так или иначе, к концу 18 века тминная водка заняла свое почетное место в алфавите русских водок и в старинных источниках встречается несколько рецептов ее приготовления, как с сахаром, так и без сахара. А ключницы делали не только «анисовую», но и «тминную», добавляя к тмину еще и померанцевые корки, и фиалковый корень. Тминная водка – прекрасный диджестив, но к сожалению, если аквавита в Скандинавии до сих пор популярна, то в Германии популярность тминной водки сегодня очень мала.