Цикорий (витлуф салат, редиччио (рэдиччио), эскариол, фризе)

Поскольку цикорий, как и латук, относится к растениям, чувствительным к теплу и свету, он зацветает в расцвете лета, вровень с душистой липой, после Ивана Купалы на Петров день – оттого и пошло его другое название – «петровы батоги». Батогами, его зовут за жесткие, тонкие длинные стебли. Зацвел цикорий, считай, подошло полное лето – пора сенокоса, поспели земляника и черника, появились первые грибы в лесу. Поздним утром раскрывает цикорий свои голубые цветки, а ближе к вечеру лепестки смыкаются, растение уходит на покой в ожидании солнышка. Цикорий (Cichorium), род растений семейства сложноцветных, содержащие во всех органах млечный сок. Род насчитывает 8-10 дикорастущих видов, в Евразии и Северной Африке, как заносные - в умеренных и субтропических поясах обоих полушарий. Многолетник с длинным стержневым корнем; растет по суходольным лугам, опушкам, залежам, пустырям, окраинам полей, в посевах, у дорог и канав. Хороший медонос. Возможно цикорий родом из Северного Китая или Северной Индии. Культивируют цикорий в Западной Европе, Индии, Индонезии, США.

Цикорий обыкновенный, или корневой (Cichorium intybus).

Корневой цикорий введен в культуру с конца 17 века в Голландии и выращивался как заменитель дорогого колониального товара – кофе. Континентальная блокада в начале 19-го века во времена наполеоновских войн дала ему широкое распространение на Севере Франции, в Бельгии и в Германии. Сегодня корневой цикорий возделывают главным образом во Фландрии и на севере Франции. Основной регион выращивания в треугольнике Dunkerke-Calais-St-Omer. В наши дни, ежегодный мировой урожай корней цикория представляет приблизительно 1 миллион тонн. Корни собирают осенью, сушат, затем режут и жарят. Во время обжарки инулин превращается во фруктозу, получается диетический продукт, не содержащий глюкозы. В продажу он поступает в порошке или в виде жидкого экстракта. Отбор позволил улучшить дикие формы и получать корни размером со среднюю морковь. Выгонкой листьев из корней в темноте в зимний период получают деликатесный этиолированный салат Barbe de capucin. Эта разновидность цикорного салата развилась с середины 19 века в окрестностях Парижа.
В некоторых регионах на севере Франции экстракт цикория используется как краситель и вкусовая добавка в некоторых блюдах.
Синонимы:
петровы батоги, голубой цикорий, пуговник.

Цикорий салатный, витлуф и рэдиччио (Cichorium intybus).
C 18 века начали возделывать отбеленные формы введенного в культуру цикория и использовать надземные части. Листовую кочанную форму с этиолированными листьями называют витлуф witloof («белый лист» по-фламандски) и используют как салатное растение. Лучше всего выбирать разновидности с желтыми кончиками листьев – они содержат меньше горечи.
Специальные сорта корневого цикория Cichorium intybus subsp. intybus convar дают возможность получать два продукта из одного растения. Весной высаживают рассаду, чтобы к осени получить урожай корней, диаметром примерно 3-4 см, а зимой из этих корней, присыпанных землей, выгоняют кочанчики отбеленного цикория, которые являются практически крупной почкой. Обычно его используют как закуску и в составе салатов, кроме того, его отваривают, тушат и жарят как гарнир. Такой цикорий можно использовать, например, в осеннем салате с яблоками и лесными орехами, или с тонкой зеленой фасолью, грецкими орехами и виноградом. Или в салате со свеклой, заправленным малиновым уксусом. Интересная путаница происходит с названиями – цикорий витлуф в Англии называют бельгийским или французским эндивием, а во Франции и Бельгии курчавый английский эндивий называют цикорием: Латинское название Английское Французское, Cichorium intybus Chicory Endive (отбеленные стебли).
Синонимы: English Belgian endive, French endive French Witlof, witloof, Chicorie de Bruxelles, Chicon en Belgique German Chicorie, Endivie, Zichoriensalat Spanish Endibia

рэдиччио (radiccio) судя по названию, эта разновидность цикория с красными листьями, ведет свое происхождение из Италии и составляет славу региона Венеции.
Во Франции различают несколько типов рэдиччио – кочанную и листовую с темно-зелеными листьями с красными пятнами - цикорий Chioggia; - цикорий Verone; - цикорий Raddicchio - цикорий Variegato di castelfranco. Твердые шелковистые листья довольно горькие на вкус, но служат прекрасным цветовым акцентом в салатах. Он хорошо сочетается с малиновым уксусом, с фетой и заправкой с тонкими травами, с руколой, цикорием и заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса и пармезана. В Италии красный цикорий отваривают, тушат и жарят, при этом цвет его меняется на бурый. В частности, он входит в risotto al Champagne – рис готовят в шампанском с рэдиччио, грибами и пармезаном. Еще одно итальянское блюдо - Pizza de Trevise – пицца с красным цикорием. Рэдиччио обжаривают на масле с луком, чесноком до готовности, затем добавляют оливки и каперсы и начиняют этим закрытую пиццу. Кроме того, его жарят с маслом и лимонным соком или с панчеттой на гарнир, добавляют в супы, как и другие овощи.
Синонимы:
English raddichio,German Radicchio,French chicorie "italienne" rouge, Trevise

Две различные формы, культурного цикория Cichorium endivia широко распространены в основном в Европе. Культивируют в странах Средиземноморья и по всей Европе как салатное растение; в диком виде он неизвестен. Главные страны производители и экспортеры в Европе - Италия, Франция, Нидерланды и Германия. Во всех руководствах для огородников эти две культуры всегда описывают вместе. Дело в том, что они представляют собой две разновидности одного ботанического вида. У двух разновидностей существуют сорта с красноватыми листьями.
Латинское название Английское Французское. Cichorium endivia Endive Chicorie frisee (для формы с вырезанными листьями), Escarole Scarole (для плосколистной формы).

Цикорий салатный, фризе (Cichorium endivia var. crispum).

Эндивий Endive или Фризе Frisee, кудрявый эндивий - это разновидность с удлиненными, глубоко рассеченными, как бы изрезанными, листьями, края у которых курчавые или фестончатые. На начальной стадии развития растение формирует только корни и листья, поэтому наземная часть выглядит как розетка из 50 и более листьев. Чтобы получать более нежный и белый салат, примерно за две недели до времени сбора, растрепанный кочан связывают, чтобы отбелить внутренние листья. В салатах к горькому эндивию подходят сильные заправки из уксуса, масла и чеснока. Или, раскрошить сыр с голубой плесенью, посыпать зеленым луком; полить лимонным соком, оливковым маслом. В сочетании с козьим сыром отлично подойдут красный лук, чеснок, оливковое масло, и лимонный сок с медом. Можно попробовать также салаты в разных стилях. Крестьянский – с чесноком, ломтиками бекона и крутонами. Итальянский – с одуванчиками и горчичной заправкой на бальзамическом уксусе и с чесноком. В осеннем стиле – с яблоками, свеклой и орехами или морском стиле – с отварной рыбой и заправкой на рыбном бульоне.
Синонимы:
English ruffle endivie, curled leaved endive, escarola, chicory endive, curly chicory German Fris&#ee Endiviensalat Friseesalat Winter Endivien, Eskariol French chicorie frisee Italy indivia, scarola, Spanish endive, escarole.

Цикорий салатный, эскариол (Cichorum endivia var. Latifolium).

Эскариол Escariol (smooth endivie) – или гладкий эндивий, это разновидность с широкими цельными листовыми пластинками, у которых ровный, зубчатый или слегка волнистый край. Этот вид салатного цикория содержит меньше горечи, чем кудрявый или витлуф. Внутренние листья, как и у всех разновидностей светлее, чем внешние и больше горчат. Молодые листья хороши для салатов, старые можно тушить и отваривать, использовать в гарнирах и супах, добавляя в конце приготовления. Эскариол превосходен с простым соусом из уксуса, масла и соли, смягченный капелькой меда и подпитанный несколькими обжаренными кусочками сала.
Синонимы: English escarole, Batavian endive, Batavia, scarole, broad chicory,French chicorie scarole

Цикорий был известен еще в Древнем Риме и употреблялся ими как овощ или в салатах, он упоминается у Горация, Вергилия, Овидия и Плиния. Нет сомнений в том, что именно цикорий упоминался Теофрастом среди старинных лекарственных растений. В Европе цикорий выращивается как овощное салатное растение, так и ради корней, которые в культурных растениях не такие жесткие, а толстые и мясистые и после обжаривания и размола добавляются в кофе. С этой целью корни режутся, обжариваются и размалываются в порошок. Цикорий придает кофе некоторую горечь и темный цвет. Кофе из цикория, желудей, ячменя и т.д. изначально употреблялся как дешевый суррогат дорогого натурального продукта, ну и наверняка этим пользовались недобросовестные торговцы кофе. Сегодня, в связи с той пользой, которую приносит цикорий, добавка в кофе делает более приемлемым и здоровым для тех, кому вредно употреблять чистый кофе. Молодые свежие корни цикория отваривают и едят как спаржу, получая деликатесное и диетическое блюдо. Например, в Бельгии их запекают с яблоками в вине, а также с сыром. Из свежих корней делают салат с йогуртом, морковью или майонезом. В Прибалтике корень добавляют в кофе с молоком или сливками, готовят из него холодный напиток с медом, яблочным соком и лимоном, яичный кофе. Ароматизируют цикорием фруктово-ягодный чай. Для получения хрустящих, нежных листьев растения отбеливают. Этиолированные листья обладают особым горьковатым вкусом, который обусловлен наличием вещества интибина, обладающего целебными свойствами и благотворно влияющего на органы пищеварения и кровообращения. Едят листья в свежем виде как салат. Для устранения горечи можно приправить его соком цитрусовых. В отварном, жареном и запеченном виде готовят различные гарниры. При тепловой обработке горечь исчезает, а у рэдиччио цвет листьев изменяется на темно-бурый. Эндивий и эскариол обычно едят в сыром виде, добавляя в смешанные зеленые салаты. Вкус их более горький, поэтому к ним подойдет острая пикантная горчичная заправка. Сахар также помогает нейтрализовать горечь, поэтому цикорные салаты хорошо сочетаются с такими фруктами как ананасы, персики, груши. Можно использовать в пищу и неотбеленные листья, горьковатый вкус которых возбуждает аппетит. Молодые листья дикого цикория используют в весенних салатах, где они предпочтительнее листьев одуванчика. Обычно листья бланшируют, чтобы удалить горечь. Добавляют в салаты, гарниры к жареной, паровой, тушеной и печеной рыбе, в сырный суп. Подают молодые побеги, собранные до цветения, в тушеном виде с яйцом, жареным картофелем, сыром, запекают в тесте.