Чабер

Чабер, чебер, чобр, щебер, щеберник - род Satureja, семейства Губоцветных / Lamiaceae, объединяющий несколько десятков видов однолетников и многолетников, полукустарников или кустарничков, распространенных главным образом в средиземноморских странах. Центром видообразования чабера, как и шалфея, считается Балканский полуостров и Турция.

Чабер садовый (Satureja hortensis) Summer savory.

Как пряное и лекарственное растение во многих странах выращивают в виде однолетней культуры. В дикорастущем состоянии этот вид чабера встречается в Южной Европе, в районе Средиземноморья на каменистых и щебнистых склонах. В Крыму, на Кавказе, на юге России и в некоторых местах в Центральной Азии он встречается как сорное и одичавшее растение.

Чабер горный, или зимний (Satureja montana) Winter savory.
Наиболее известный из многолетних видов. Это полукустарник 20–40 см высотой с пушистыми густо облиственными стеблями и мелкими кожистыми линейно-ланцетными листьями, покрытыми сверху точечными железками. Древней родиной чабера горного являются области Причерноморья и Восточного Средиземноморья. Его также выращивают как пряное растение, но реже, чем чабер садовый. Его можно посадить как декоративное растение на альпийской горке, пригоден он и для бордюров. Горный чабер имеет две формы – прямостоячую и ползучую. Именно такая распространена по всем Балканам, и в Болгарии называется «чубрица».
Синонимы: English Winter savory, Creeping winter savory.
Этот вид чабера, как и тимьян, имеет лимонную разновидность Satureja montana var. Citriodora, растущую в горах Далмации. Запахом он напоминает лимонный тимьян.

Кроме двух указанных видов в странах Ближнего Востока используются и другие виды чабера, которые используются как добавки к приправам. Например, Satureja thymbra (Satureja biroi Jav.), который также имеет множество синонимов - Thyme-leaved savory, Persian Zatar, kaya kekigi, Crete savory. Еще один вид Satureja capitata (Conehead Thyme, Persian Hyssop, Spanish Oregano) синоним Thymbra capitata по сегодняшней классификации отнесен к тимьянам. Оба этих вида рассмотрены отдельно:

Satureja douglasii Yerba buena,

Чабер, родом с американского континента. Называется в честь первооткрывателя Дэвида Дугласа, члена английского Агрономического общества, который посетил Калифорнию в 1823г с целью исследования новых съедобных растений. Он нашел этот вид в районе Сан-Франциско, где это растение с мятным запахом служило лекарством почти от всех болезней. Чай из Yerba buena в старой Калифорнии был чем-то вроде куриного бульона для больного. Сегодня его лекарственное значение пересмотрено в пользу более эффективных лекарств.

Jamaican Mint Bush (Satureja viminea),

Другой родственник из нового света, чабер с очень сильным мятным ароматом и большим потенциалом в качестве пряности. Небольшое растеньице с овальными светло-зелеными листьями сможет заменить обычную мяту, но не имеет ее агрессивного характера.

Satureja biflora,

В Северной Африке растет еще один лимонный вид чабера - c настоящим и сильным лимонным запахом. Это очень привлекательное кулинарное растение, но существуют определенные трудности с его выращиванием, поскольку это настоящее тропическое растение. В составе эфирного масла – до 60% цитраля, а также камфара, ментон и пулегон.

Чабер садовый был известен древним грекам и римлянам, у которых славился как кулинарное растение. В Центральную Европу, как считают, чабер попал примерно в IX в. благодаря монахам, и там его стали повсеместно выращивать и употреблять как приправу и как лекарство. Как и многие душистые травы, чабер привезен в Альпы бенедиктинцами, разводился в садах. В качестве лекарственного растения и пряности возделывается со времен Карла Великого. Чабер садовый упоминается во многих средневековых медицинских сочинениях, как лекарственное растение его всегда применяли так же, как тимьян. Многие названия в европейских языках восходят к латинскому satureia. Есть версия, что оно имеет отношение к satyr Сатиру или saturn Сатурну - трава Сатира. Английское savory восходит к средневековому английскому savery и староанглийскому satherie - возможно образовались под влиянием savoury - пряный. Немецкое Bohnenkraut - фасольная трава отражает значение чабера для блюд из фасоли. А Pfefferkraut говорит о том, что когда-то жгучесть чабера служила заменителем перца. На основе масла горного чабера создают ароматизаторы, моделирующие запах душистого и черного перца. Как пряность употребляют срезанные до цветения молодые побеги этого растения. В качестве приправы можно ежедневно срывать молодые листья, однако и высушенный чабер является превосходной крепкой пряностью. Наряду с однолетним, употребляется также мощный многолетний горный чабер. Зелень чабера очень душистая и слегка напоминает жгучий перец. Чабер имеет сильный ароматный запах (очень похожий на тимьян) со жгучими оттенками. В больших количествах его обычно не употребляют. Молодыми веточками можно посыпать гренки с сыром и добавить к соленому печенью. Сушеные листья считаются лучшей приправой для блюд из фасоли, гороха и других бобовых. Интересный вкус, придаст чабер томатным соусам, тушеным овощам - капусте или баклажанам, жареному картофелю. Подходит чабер и к грибам. Чабер очень популярен в Германии, и используется в супах и бульонах вместе с сельдереем, морковью и лавровым листом. А также хорошо сочетается с иссопом для густых фасолевых или картофельных супов - айнтопфов. В Болгарии чабер является одной из основных приправ – это обязательный компонент универсальной болгарской приправы «шарена сол» - смеси на основе кумина, кориандра, чабера, регана, сминдуха – пажитника греческого, красного перца и соли. Эта смесь служит настольной приправой. Также чабер добавляется к баранине, картофельным супам и отварной рыбе. Хорошо сочетается чабер с лавровым листом, чесноком, розмарином, пажитником греческим. Добавлять чабер, как и орегано, лучше незадолго до окончания приготовления.