Черемша
Под этим названием у нас известны две разновидности лука с характерным чесночным запахом – лук медвежий и лук победный. Кроме того, в Новом свете есть еще один представитель ландышелистных луков – лук канадский, рамп (Allium tricoccum Ait. / Allium canadense L.) Rump. Все эти разновидности – дикорастущие, введенные в культуру растения. Лук медвежий A. ursinum L., известный также под названиями черемша, дикий лук, встречается в Средней и Атлантической Европе, Скандинавии, Средиземноморье, Малой Азии, на западе европейской части России и на Кавказе. Обитает в широколиственных (дубовых, грабовых, буковых) и хвойно-широколиственных лесах, в долинах небольших речек и ручьев, среди болот, в заболоченных березняках и ольшаниках на участках с богатыми перегнойными почвами. Иногда образует густые заросли. Как редкий вид, количество которого быстро сокращается вследствие вырубки лесов, осушения болот и сбора населением для пищевых целей, занесен в «Красную книгу» в Белоруссии и взят под государственную охрану. Охраняется также в Прибалтике, на Украине, в центральных районах европейской части России и на Кавказе. В Западной Европе в культуре с середины 16 в. выращивается в ботанических садах, на приусадебных и дачных участках.
Лук победный Allium victorialis L., известный также под названиями колба, лук сибирский, черемша, дикий чеснок, распространен в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии, на Кавказе, в восточных районах европейской части России (Башкирия, Урал); в Азии — в Монголии, Индии (Гималаи), Японии, Китае, Корее. Растет в разреженных еловых, пихтовых, кедровых (иногда с примесью березы и осины) и лиственных лесах, на лесных опушках и лужайках, в горах — в верхней части лесного пояса и на альпийских лугах, на участках с довольно богатыми почвами и повышенным, но не застойным увлажнением. Обычно встречается рассеянно, но в некоторых местах иногда образует заросли.
Интересно, что шумный город Чикаго был назван по имени местной разновидности лука Chicago (Allium canadense) – так звучало название лука на языке индейцев. Это название впервые появилось в письменных источниках в 1688г во французских документах той поры как Chigagou – «луковое поле» на языке алгонкинов. В объяснении этого названия, документ утверждает, что дикий лук или чеснок действительно щедро рос в этих местах. Это название сначала перешло на реку, а затем в 1830г было присвоено городу. Для пищевых целей можно использовать и луковицы и листья черемши. Листья употребляют в пищу с конца апреля и на протяжении мая до появления цветочных стрелок. Луковицы для заготовки впрок выкапывают незадолго до отмирания надземных органов. По вкусу этот лук напоминает чеснок, однако не имеет его острого привкуса. Чтобы обеспечить суточную потребность в витамине С, достаточно 60 г свежей черемши. Поскольку в свежем виде лук победный имеет более резкий чесночный запах, то, чтобы смягчить его, этот лук сушат, маринуют или заквашивают. В последнем случае лук разрезают на мелкие кусочки и квасят в бочках и кадушках как капусту. Для сушки листья режут на кусочки длиной в 1 см, а луковицы — на 4 части или на кружочки. Сушеную пряность размалывают и приправляют ею блюда. После сушки черемша значительно теряет свой запах, но сохраняет вкус. Лук медвежий или садовую черемшу сушить не имеет смысла – запах теряется совершенно. По вкусу он напоминает лук победный, но запах нежнее. Лук медвежий употребляют в пищу как в свежем, так и в жареном, соленом, квашеном, маринованном и сушеном виде как приправу к мясным и рыбным блюдам, добавляют в супы, окрошки, соусы, пельмени, фарш. Листья идут на приготовление салатов, как пряность улучшают вкус рыбных блюд. Ими приправляют начинки для пирогов, используют при засолке грибов. Измельченные луковицы можно смешать с красным перцем и сметаной и приготовить вкусную приправу к рыбе и мясу. Более вкусной становится дичь, тушенная с медвежьим луком. На Кавказе луковицы выкапывают в конце зимы и едят свежими, заправляя подсолнечным маслом и уксусом. Для удаления резкого чесночного запаха молодые растения отваривают в нескольких водах, заливают уксусом или смесью уксуса и масла и подают этот маринад к рыбе и мясу. Лук осеннего сбора сушат на зиму. В Сибири из черемши варят щи и пекут пироги с луковой начинкой. Для заготовки впрок собранную черемшу перемывают, очищают, измельчают и засаливают или маринуют в бочках. При засолке ее пересыпают солью, кладут гнет, как при квашении капусты. Бочку ставят в погреб, а через некоторое время черемшу подают на стол, используя в виде гарнира к различным блюдам. При мариновании лук заливают холодной маринадной заливкой с солью и уксусом. В Бурятии и Киргизии луком победным приправляют блюда из баранины и манты с зеленью. В Китае этот лук закладывают в маринад для вымачивания мяса и дичи. При отсутствии чеснока его можно заменить черемшой в тех же количествах и для тех же блюд.
Что можно приготовить с черемшой:
