Чеснок

Чеснок (Allium sativum L.) по своему значению и распространению среди луков занимает второе место после лука репчатого. Это ценная овощная культура, имеющая пищевое и лечебное значение. Чеснок — культурное растение. Диким предком его считают лук длинноостроконечный, встречающийся и в настоящее время в Средней Азии (Горная Туркмения, Памиро-Алай, Тянь-Шань), который и был введен здесь в культуру за несколько тысячелетий до нашей эры. Из этого первичного очага происхождения культурный чеснок по древней караванной дороге, проходившей из Китая в Европу через Казахстан, проник в Китай, Индию, Переднюю Азию и Египет, оттуда — в Древнюю Грецию и Рим. Полагают, что к славянам чеснок был завезен из Византии в 9—10 вв. В настоящее время чеснок распространен во всех странах мира. Главные экспортеры чеснока — США (Калифорния), Египет, Болгария, Венгрия и Тайвань. Этот вид лука известен также под названиями лук-чеснок, часник, чеснок огородный, устой и др. Русское название «чеснок» произошло от слова «чесать» (в значении обрывать, отделять), потому что луковица чеснока легко разделяется на дольки — так называемые «чесы». По аналогии немецкое слово «knoblauh» (чеснок) происходит от слова «kniben» разделять.

Лук длинноостроконечный (Allium longicuspis Regel) известен также под названиями дикий чеснок, стрелкующийся чеснок, лук длинноострый, растет по каменистым и щебнистым склонам, берегам ручьев, по дну ущелий в нижнем и среднем поясе гор. Вводился в культуру в Казахстане, Узбекистане и Туркмении.
Весной молодые листья отрастают в конце марта — первой декаде апреля. Лук длинноостроконечный — ценное пищевое растение, богатое биологически активными веществами. Издавна используется местным населением как пищевое растение, близкое к чесноку огородному. В пищу идут луковицы, молодые листья и стрелки. Вкус луковиц и листьев острый, запах чесночный, но более слабый, чем у культурного чеснока. Луковицы используются в пищу в маринованном и соленом виде. Кроме того, луковицы употребляются как приправа к овощам (огурцам, томатам), грибам и т.д. при их мариновании, солении, придавая им аппетитный чесночный аромат. Листья после срезки сохраняют вкусовые качества 5—6 дней. Этот лук используется также как лекарственное растение, богатое витамином С и фитонцидами.
Самое старое упоминание о чесноке, дошедшее до нас, относится ко времени египетского фараона Хеопса, правившего страной за 2700 лет до н.э. Египтяне верили, что чеснок придает силу, поэтому и включали его в пищу строителей пирамид для повышения их работоспособности. Чеснок употреблялся атлетами, участвовавшими в Олимпийских играх в Древней Греции. Римские воины и гладиаторы перед битвой опоясывали себя связками чеснока, надеясь получить бодрость, силу и храбрость. В 80 г. Нерон приказ давать чеснок римским легионерам для повышения их физических сил и боеспособности. Однако патриции им пренебрегали, считая его пищей бедняков.

О чесноке имеется упоминание в священных книгах Древней Индии и Китая. Чеснок выращивали скифы, знали его и древние славяне. Он использовался ими как овощное и лекарственное растение, о чем есть упоминание в «Истории» Геродота (1 в. н.э.).
В средние века чеснок был так же популярен, как и в глубокой древности. Аристократия, однако, чеснок не жаловала. Испанский король Альфонс Кастильский издал указ, в котором говорилось, что всякий рыцарь, наевшийся чеснока и появившийся при дворе, отстранялся от должности сроком на один месяц.
Ни одно дикорастущее и культурное растение не имеет такого широкого и разнообразного применения, как чеснок. Характерный острый вкус и сильный запах, обусловленный эфирным маслом, определяют пищевое использование чеснока: еще в глубокой древности люди высоко ценили чеснок как пряное растение, способное сделать вкусной и аппетитной любую пищу. На любой кухне чеснок — желанный гость. Не зря великий древнегреческий математик и мыслитель Пифагор назвал чеснок царем всех пряностей. В пищу употребляют в основном луковицы в свежем, маринованном, соленом и сушеном виде, а также листья в качестве витаминной и пряной зелени. Маринуют стрелки чеснока. Лучшие вкусовые качества чеснок приобретает, если использовать его в толченом или мелконарезанном виде. В некоторых блюдах чеснок является важным компонентом, и его добавляют целыми головками или дольками в супы, плов и др. Употребляют также чеснок в виде сухого порошка или растертый с солью. Чеснок находит разнообразное применение в домашней кулинарии. Его добавляют в закуски, салаты, соусы, различные приправы, некоторые супы, мясные, овощные, крупяные, грибные, рыбные, мучные и яичные блюда. Имеется даже овощной квас, в состав которого входит чеснок. Чеснок широко используют при солении, квашении и мариновании грибов, огурцов, помидоров и других овощей. Он не только придает им приятный аромат и острый вкус, но благодаря своим бактерицидным свойствам удлиняет срок их хранения, действуя как консервант. Он особенно улучшает вкус блюд из баранины, свинины, ягнятины, кролика, дичи, птицы, подходит к мягким сырам, творогу. При использовании чеснока, как и других приправ с резким, острым вкусом и сильным запахом, следует соблюдать умеренность в его употреблении. В некоторые салаты, например, для того, чтобы придать им тонкий запах чеснока, достаточно положить на некоторое время корочку ржаного хлеба, натертую чесноком, или натереть долькой чеснока посуду. Наиболее полно все полезные компоненты сохраняются в свежем чесноке, поэтому в вареные блюда его добавляют, как правило, в конце варки (когда блюдо уже снято с огня), за 3—5 минут до подачи на стол. Нельзя добавлять чеснок в уже остывшие блюда, от этого вкусовые качества их ухудшаются.
В пищевой промышленности чеснок добавляется в овощные консервы, соусы, используется при производстве мясных консервов, сарделек, зельца, рыбных продуктов, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Выпускают специальные чесночные приправы. Чеснок также входит в состав многих пряных смесей. Имеется, например, смесь, состоящая из смолотого в порошок или пудру высушенного чеснока, поваренной соли и сушеной петрушки или сельдерея. Эта смесь, обладая запахом чеснока, передает его только блюду, но не распространяет в воздухе, как свежий чеснок. У всех народов чеснок считается хорошей приправой к пище, однако наибольшей популярностью он пользуется в странах Южной Европы, Северной Африки, Южной Америки и Азии. Он играет важную роль в кулинарии на юге Франции, в Испании, Италии, Греции, Венгрии, Югославии, да и практически во всех областях Средиземноморья, в Китае, Японии и странах Южной Азии. Широко используется чеснок и в Закарпатье и на Кавказе, особенно в маринованном виде. Некоторые кухни обожают сырой чеснок. В части Австрии салаты заправляются уксусом, маслом и измельченным чесноком. Чеснок - основная часть многих соусов Южной Европы и средиземноморского региона. Характерный пример - прованский соуса айоли – майонез на оливковом масле с чесноком. Греческая скордалия – соус из отварного картофеля и сырого чеснока и цацики – освежающий соус из йогурта, мелкопорезанного огурца, чеснока и листьев мяты. Сырой чеснок также можно мариновать в уксусе или оливковом масле.

Так как аромат чеснока экстрагируется жидкостью, маринованный чеснок обычно очень нежный. Отличная добавка к травяному уксусу одна-две дольки чеснока на литр уксуса. Кроме использования чеснока в сыром виде, его подвергают различной тепловой обработке. При нагревании жгучесть и сильный запах теряются, аромат становится более тонким и не таким доминирующим, сочетаясь с имбирем, перцем, чили и многими другими специями. Например, ароматизированное обжаренным чесноком масло стало одной из характерных черт итальянской кухни, запах чеснока при этом радикально меняется и возбуждает аппетит. Еще один способ снизить остроту чеснока – это запечь головки в целом виде, а затем использовать пюре из запеченного чеснока. Различные азиатские кухни демонстрируют различные эффекты использования обжаренного чеснока. Во многих индийских рецептах чеснок добавляют в начале приготовления. Он обжаривается вместе с луком и другими специями продолжительное время для создания основы масалы и в этом случае вкус чеснока не является основным, он смешивается с другими компонентами и не преобладает в блюде. Китайский способ приготовления в воке также начинается с обжаривания чеснока, запах чеснока преобладает в таких блюдах из-за короткого времени обработки продуктов. Тайская кухня избегает обжаривания чеснока, который является составной частью паст карри. Для острых супов и соусов чеснок измельчается в сыром виде вместе с имбирем, лимонной травой, чили и креветочной пастой, которая потом добавляется в блюдо при приготовлении. В Южных штатах США, чеснок также очень популярен. Небольшой городок Gilroy в Калифорнии, недалеко от Сан-Франциско, считается мировой столицей чеснока. Ежегодно в августе там проходит чесночный фестиваль, на котором широко приветствуются новые чесночные рецепты. Район Gilroy – основной производитель чеснока на рынке США, как это легко можно понять по запаху во время сбора урожая. Жители северных стран ненавидят запах чеснока, который образуется во рту поевшего чеснок и держится в течение нескольких часов. Опытные в чесночных делах повара знают – единственное, что может заглушить запах чеснока – свежая петрушка и лимонный сок, которые надо есть вместе с чесноком. Такая прованская приправа «persillade» из растертого чеснока и петрушки, заправленная лимонным соком добавляется в блюдо перед самой подачей.

Что можно приготовить с чесноком:

Плов с грибами в мультиварке (постный рецепт)

Картофель, запеченный с чесноком, помидорами, пряными травами и оливковым маслом