Эстрагон, тархун

«Зеленый змей» с Востока, пробравшийся в Европу в эпоху географических открытий, к концу 19 века остался единственным видом полыни используемым в кулинарных целях, причем добрался до высокой кухни. Тархун (Artemisia dracunculus), многолетнее растение рода полынь / Artemisia семейства сложноцветных. Происходит из Монголии и Южной Сибири. Распространён в Малой и Средней Азии, Монголии, Северном Китае, в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на лугах, в кустарниках, по берегам водоемов. Часто возделывается на огородах как пряное растение. Культивируется в большинстве европейских стран и по всему миру. Как и у нескольких других пряностей, в Новом свете нашелся свой собственный «двойник» эстрагона – растение с похожим запахом и вкусом – Spanish Tarragon, Mexican Tarragon – Tagetes lucida один из видов бархатцев дает имитацию аромата эстрагона. Эта пряность популярна в США, но малоизвестна где-либо еще. Эстрагон в качестве пряности упоминается в арабских текстах, начиная с VIII века как лакомство. Попав в Европу, эстрагон скоро занял подобающее место на грядках с пряной зеленью. Неприхотливое растение боится только серьезных холодов, какие и у нас бывают редко, а уж в южной Европе для него просто рай. В пищу используют ароматные листья и молодые побеги. Французский эстрагон - сладкий, ароматный, напоминает фенхель, анис и лакрицу. Аромат нашего эстрагона, выращенного в Подмосковье, не такой богатый, т.к. северный климат не развивает его аромат полностью, собирать его лучше, начиная с весны и до цветения, когда у нашего эстрагона, могут проявиться его негативные свойства – ослабление аромата и появление некоторой горчинки – полынь все-таки. Эстрагон стал одной из самых любимых французских трав и шагнул из обычных кухонь во дворцы высокого кулинарного искусства - с ним подавали пулярок и яйца-пашот. С ним делают деликатную эстрагонную горчицу на уксусе из шампанского из черных и коричневых семян с не удаленной шелухой в нее добавляют сахар, эстрагон и другие травы, придающие кисловато-сладкий привкус. Богатый и приятный запах свежего эстрагона делает его отличной добавкой к блюдам из птицы, зеленым соусам из сливок и йогуртов, майонезам. Эстрагон – основа классического соуса Bearnaise. Соус приобретает свой вкус при добавлении 1/5 объема соуса белого винного уксуса, лука-шалот, черного перца, листьев эстрагона и петрушки. Тонкий запах соуса прекрасно сочетается с жареным, запеченным или отварным мясом и отварными овощами. Вместе с кервелем, петрушкой, шнитт-луком, эстрагон составляет классическую французскую смесь - Fine herbes в буквальном переводе с французского – тонкие травы, эта зелень сохраняет свой аромат только в свежем виде и поэтому почти не подвергается кулинарной обработке особенно подходит к нежным блюдам - салатам, омлетам, рыбе и домашней птице и холодным соусам. Было также замечено, что в высушенном состоянии эстрагон почти не сохраняет своего чарующего аромата, но отлично сочетается и раскрывает свои ароматы в кислой среде. Французские повара высокой кухни и простые хозяйки, используя это свойство для сохранения эстрагона, делали специальный салатный уксус, настоянный на его листьях. Кстати, такой уксус отлично подходит для приготовления всякого рода пикулей и припасов – классический для Европы способ консервирования. Тонкий запах эстрагона подойдет и к рыбным бульонам, припущенной рыбе и морепродуктам. В этом случае веточки эстрагона можно положить вместе с вином, веточками петрушки, тимьяна и лавровым листом в бульон для варки рыбы. Время приготовления и кислая составляющая бульона не даст полностью испариться аромату эстрагона. Вообще говоря, уксус отлично подходит для сохранения растений с легко испаряющимся ароматом. В уксусе маринуют некоторые зонтичные – укроп, кервель, фенхель, кинзу, петрушку, губоцветные – мелиссу, луковые – шнитт-лук, черемшу и т.д. К такому уксусу можно добавить немного лимонной цедры и дать настояться в течение 2-3 недель. Число ароматных композиций ограничено только фантазией и вкусами автора. Еще одно отличное средство для сохранения ароматов – спирт. Практически все эфирные масла без труда переходят в этот растворитель – вот и еще одно поле для творчества – производство различного рода настоек или даже лосьонов. Есть одна тонкость – если вы хотите получить яркие, цветные настойки, крепость спирта не должна быть выше 50 градусов, а если вы задались целью полностью извлечь ароматы – тут вам поможет спирт 80-95 градусов. Спиртовую настойку из мяты, ванили, миндаля, или шафрана, можно добавлять, например, в выпечку, дозируя каплями. При этом спирт за время выпечки испарится, а аромат пряности останется. Часто эстрагоном ароматизируют и оливковое масло, в этом случае добавляют каперсы, а масло используют для салатных заправок. Для подчеркивания вкуса эстрагона к заправке добавляют лимонный сок. Мелкорубленый эстрагон с лимонной цедрой можно добавить к размягченному сливочному маслу – это отличное дополнения к яйцам всмятку, также как и к бутербродам с молодой зеленью – редисом, огурцам и кресс салату. Кроме того, замороженное масло с эстрагоном – еще один доступный способ консервации аромата. Эстрагон органично вписался в наш букет для засолки огурцов и помидоров вместе с листьями хрена, смородины, вишни, чесноком и острым перчиком – кто как любит. По весне «французский эстрагон» можно купить у нас на рынках, эстрагон который привозят к нам с Кавказа, отличается от подмосковного как небо и земля. На Кавказе эстрагон используется вместе с букетами других пряных трав в качестве пряной закуски – зелень едят с сырами, овощами - редисом, луком, молодыми стрелками чеснока, добавляют в кутабы. По весне с молодой зеленью, в которую обязательно входит тархун, готовят чакапули - молодого барашка, тушеного в белом вине с большим количеством зелени. Добавляют тархун в напитки – айран и кефир, а также маринады для шашлыка на их основе. Ярко-зеленая советская газировка «Тархун» ароматизировалась эфирным маслом кавказского эстрагона и была популярна не меньше «Байкала».