Бефстроганов
Также называют Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, но наиболее распространено название бефстроганов Популярное мясное блюдо, вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как 'русское блюдо', хотя это не так. Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX века. Вошло в ряд поваренных книг, в начале XX в., а широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общепита. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе 'открытый стол'. Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо 'с улицы'. Вот для таких открытых столов и было изобретено кем-то из его поваров гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Его оценили одесские авторы кулинарных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же дали название блюду. Так как блюдо это стало известно 'из вторых рук', его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.
Состав:
говядина вырезка или поясничная часть – 1 кг.
сметана -250 гр.
томатная паста (томатный сок) – 2 столовые ложки без горки
мука пшеничная -1 столовая ложка без горки
мука для панировки мяса
лук репчатый -2 штуки
перец черный молотый
соль
Приготовление:
Для беф - строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске, а затем разделывается на узкие полосочки – кусочки толщиной от 0,5 до 1 см. и длиной 6-7 см. Разделываем его поперек волокон, для мягкости мяса. Полоски запанировать в муке. Обжариваем на сковородке. Добавляем лук. Обжаривать надо несколько минут на довольно сильном огне, до появления блеска мяса (как лакированное). Прекращаем обжаривание, иначе мясо пережарится и будет жестким. Затем кладем его в сотейник, заливаем сметанно - томатным соусом, солим и тушим 20-30 минут (в зависимости от качества мяса) на среднем огне.
Наиболее подходящий по вкусу гарнир: картофель, жаренный во фритюре и иногда свежие помидоры. Блюдо, включая гарнир, обязательно должно быть горячим, иначе оно многое теряет по вкусу и по консистенции.
