Апельсины-золотые яблоки гесперид

Все время, с момента появления в Европе, апельсины были предметами роскоши и оставались весьма дорогим удовольствием. Для их выращивания в аристократических домах стали строить наряду с обычными садами специальные здания – «оранжереи». Вплоть до первой половины 20 века экзотические цитрусовые плоды традиционно служили рождественскими подарками детям. Цветки апельсина fleur d’oranger, которые являются сегодня государственным цветком Флориды, традиционно связывались с удачей, и был популярны в 18-19 веках в свадебных букетах и венках. До России апельсины докатились в 18 веке. В 1714 году Меньшиков, по европейской моде, построил под Петербургом дворец с большими оранжереями, где разводили апельсины, и назвал его Ораниенбаумом, что значит «апельсиновое дерево». Позднее, в 1780 году, Екатерина II придала Ораниенбауму статус города и присвоила ему герб – оранжевое дерево на серебряном поле. Первые посадки апельсинов в открытом грунте в нашей стране появились в Аджарии в 19 веке. Однако не приспособленные к местному климату деревья погибали в морозные зимы. Апельсиновый сок составляет 54% мирового производства апельсиновой продукции. Свежевыжатый апельсиновый сок - мягкий, освежающе кисло-сладкий. Лимонин, который содержится в растении в виде монолактона, на воздухе превращается в горький диалактон, по этой причине апельсиновый сок начинает через некоторое время немного горчить. Апельсиновый сок - частая добавка к блюдам в Южной и Карибской Америке. И набирает в мире все большую популярность в качестве специи, например, в современных заправках для салатов лимонный сок можно часто заменить апельсиновым. Наибольшее значение в качестве специи имеет цедра, которая очень популярна в европейских сладостях и выпечке. Независимо от цвета, лучше выбирать плоды с блестящей и неповрежденной кожурой. Блеск свидетельствует о наличии большого количества эфирного масла в цедре, также как о свежести плодов. Апельсиновая цедра имеет сильный характерный аромат, но довольно горький вкус. Возможно, апельсиновая горечь сделала лимоны более популярными в качестве специи. При добавлении цедры, важно ее не передозировать, иначе блюда покажутся слишком парфюмерными и будут горькими. Чтобы уменьшить горечь, тонко срезанную апельсиновую цедру можно поместить на несколько секунд в кипящую воду или залить кипятком и дать немного постоять. Затем мелко ее нарезать и добавить в нужном количестве. В Провансе апельсиновая цедра иногда входит в состав bouquet garni. При высушивании цедры впрок аромат ее несколько теряется, однако, уменьшается и горечь. Сушеную цедру цитрусовых лучше хранить в целом виде, смолоть перед самым употреблением или добавить в целом виде – например в компоты и напитки. Апельсиновая цедра, также как и лимонная, подходит для смягчения вкуса других продуктов. Ее применяют не только для рыбы, но и для мяса, особенно для сильного вкуса субпродуктов. Опять важно не передозировать. Апельсиновая цедра красных апельсинов вместе с соком входит в состав sauce maltaise - горького соуса к мясным блюдам с апельсиновым ароматом. Поскольку апельсины в Европе появлялись, как правило, перед Рождеством, вместе с другими пряностями они стали одним из важных компонентов рождественских блюд, как сладких - в виде цукатов, так и несладких - в виде соусов и глазурей. Утка с апельсинами – французская классика, а гвоздика с апельсином - классическое английское сочетание вкуса и аромата к запеченной свинине. Такое соседство на редкость гармонично дополняет и уравновешивает друг друга. Из лепестков апельсинов получают ароматную апельсиновую воду. Подобно розовой воде ее используют при приготовлении восточных сладостей и сладких рисовых блюд на Ближнем востоке и в Северной Африке. Апельсиновая вода из цветов, которая применяется для отдушки сладких блюд и напитков, не напоминает зрелые апельсины, но ее сильный аромат также приятен. Помещая ульи в апельсиновых рощах во время цветения для опыления деревьев пчелами, получают настоящий утонченный деликатес - апельсиновый мед. На предполагаемой родине, Дальнем Востоке, апельсин не так широко используется в качестве специи. В некоторых китайских рецептах, используют мякоть, сок или цедру, чтобы ароматизировать отварное мясо. Хороший пример для иллюстрации - au larm - пряное вареное мясо из Сычуаньского нагорья. Крупные кубики говядины варятся в небольшом количестве воды в течение 2-3 часов с бадьяном, порезанным свежим имбирем, апельсиновой цедрой, за полчаса до готовности, добавляют соевый соус, сычуаньский и черный перец, слегка обжаренные в масле. Вкус получается не очень жгучим, но очень пикантным и ароматным. Везде популярны напитки, содержащие апельсиновый сок или апельсиновые ликеры и настойки. Чтобы сделать домашнюю настойку на апельсиновых корочках, можно воспользоваться как целыми плодами, используя подходящую посуду с широким горлом, так и тонко срезанной цедрой и выжатым и отфильтрованным соком. Если апельсин используется целиком, можно часто-часто наколоть его стальной иглой. Важно, чтобы в настойку не попала белая часть кожуры, перегородки и косточки – они замутнят настойку пектином и придают ненужную дополнительную горечь.
Апельсины входят во всемирно известный ликер Grand marnier на основе коньяка. В составе ликера также используются горькие апельсины Citrus Bigaradia, цветы апельсина и фиалки. История его начинается с 1880г, когда владелец коньячного завода под Парижем Александр Марнье-Лапостолл изобрел новое сочетание истинно французского с экзотикой из Нового света. Сезар Риц, владелец роскошных гостиниц, представил новый продукт в фешенебельном отеле «Савой» в Лондоне. Два других великих человека добавили популярности новому напитку - Принц Уэльский, будущий король Эдуард VII, и большой знаток французской кулинарии Огюст Эскофье, который приготовил в честь принца блинчики «Сюзет» с использованием этого ликера.