Донник голубой


Распространение–Центральная и Средняя Европа. У нас встречается на юге европейской части и на Кавказе. В книгах и энциклопедиях, изданных до 60-х годов четко определялось, но в более поздних изданиях возникла путаница с желтым донником и с греческим пажитником, в которой сыграла свою роль и ботаническая неопределенность, стало не понятно, о какой траве идет речь. Вот как о голубом пажитнике-доннике говорили разные книги: КОВИЗП, 1954г.: «Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый сыр. Растертая в порошок вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная с порошком из высушенных листьев ГОЛУБОГО ДОННИКА, а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка усеченного конуса, в упаковке из фольги – таков типичный зеленый сыр. «КУЛИНАРИЯ», 1955г.: «Зеленый сыр, сырная масса зеленого сыра с добавленными в нее высушенными и размельченными листьями ГОЛУБОГО ДОННИКА созревает после 35-45-дневной выдержки. К этому времени сыр приобретает нужную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от других сыров. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависит от особого созревания сырной массы и добавлением в нее в процессе изготовления предварительно размолотых листьев донника. Все описания производства зеленого сыра свидетельствуют о том, что процесс сыроделия в России, налаженный одним из братьев Верещагиных, перенял опыт Швейцарии. Последнее описание в точности воспроизводит процесс изготовления швейцарского зеленого сыра «Schabzieger», производимого в кантоне Гларус на северо-востоке Швейцарии чуть ли не с 8-го века. Добавлять синий донник в этот сыр начали в монастыре Шекинген, как гласит легенда, чуть ли не с 15 века. В Швейцарии сыр Ziger (другие названия crushed stone cheese, herb cheese, greener cheese, Sapsago) до сих пор производят по старинной технологии с добавлением голубого пажитника. Не только в сырах используют траву голубого донника на исторической родине – в Альпах. Другая альпийская специальность – южноальпийский ржаной хлеб дал еще одно название этому растению – Brotklee - «хлебный клевер». Порошок из высушенных листьев голубого донника добавляют в небольших количествах в тесто для ржаного хлеба в Тироле и Южном Тироле, который является сегодня частью Италии - Alto Adige. Вслед за Брокгаузом и Эфроном Большая Советская энциклопедия дважды упоминает об этом растении:
БСЭ, статья о сырах :«Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфичного запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев ПАЖИТНИКА ГОЛУБОГО». Обратим внимание на двойственность названий – в одном случае – донник, в другом – пажитник, это и есть первый шаг к путанице.
Второй шаг к путанице – еще одна статья из БСЭ О ПАЖИТНИКАХ: «Оба вида пажитников иногда используют для ароматизации зелёного сыра».

Rambler's Top100