Кресс-салат

Посевной, садовый кресс, Кир-салат, перечник, хренница, цицмат, Lepidium sativum L. - однолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae). Свежая молодая зелень и зеленные овощи приносят в наше меню разнообразие. После белой зимы свежая молодая и сочная зелень радует глаз и вкус. А уж по насыщенности витаминами и минеральными веществами первая зелень вообще мало с чем сравнима. Говоря о зеленых салатах в статье о латуке, мы коснулись горькой составляющей правильного салата. Семейство крестоцветных как никакое другое богато на жгучие специи за счет содержания горчичного масла почти во всех его представителях – и это еще один вкусовой оттенок правильного салата. Жгучесть крестоцветных бывает чистая, как у садового кресса, или с горчинкой, как у свербиги и сурепки, особняком стоит ароматная жгучесть чесночницы. Некоторые из этих трав выращивают на грядках, некоторые можно найти за городом, в поле или в лесу. Нужно только выбирать места вдали от магистралей и других источников загрязнения. Часто крестоцветные овощи можно вырастить и просто на балконе или подоконнике.

В этой статье рассмотрим культурные и дикорастущие виды так называемых кресс-салатов.
Похоже, раньше у нас не очень-то различали, какой именно кресс-салат кладут в тарелку. Конечно, у каждого вида были свои названия, но как об этом свидетельствует В.И. Даль в своем словаре, жерухой, резухой (резжухой) или гулявником в народе называли и водяной кресс и садовый.
Кресс водяной (Nasturtium officinale R. Br.) Water cress

Брункресс, водяной кресс, жеруха лекарственная (Nasturtium officinale), многолетнее травянистое растение семейства Крестоцветных / Cruciferae. Стебли водяного кресса толстые, полые, высотой 10-60 см, в нижней части лежачие и укореняющиеся; листья перисторассечённые; цветки мелкие, белые; плоды - стручки. Растет во влажных местах в Западной Европе, Северной Африке и Западной Азии до Индии. Внешне водяной кресс похож на мокрицу, и так же неприхотлив. В диком виде встречается в центральных и южных областях европейской части нашей страны. Растет он также в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Любит селиться в проточных водоемах, на болотах, по берегам рек, на равнине и в предгорьях. В Англии, Франции, США и других странах растение введено в культуру как салатное овощное растение.
Синонимы:
French Cresson de fontaine
German Brunnenkresse
Italian Crescione d"acqua
Spanish Berro di agua, Crenchas

Из-за того, что этот вид кресса встречается всегда у воды, собственное его название во многих языках, употребляется с приставкой, обозначающей воду - ключевой, родниковый кресс, водяной хрен, как в итальянском и английском, или фонтан, как в немецком и французском. Название брункресс пришло к нам из немецкого языка.
Латинское название nasturtium возможно происходит от словосочетания nasi-tortium - боль в носу (от nasus - нос и torquere - раздражать) и связано с раздражающим, жгучим ароматом семян и самого растения.
На даче водяной кресс можно посеять по берегу искусственного водоема. Выращивают его в сырых, тенистых местах или в мелких водоемах с проточной водой, затененных парниках.
Молодые побеги срезают до образования цветущих побегов, т.к. позднее зелень становится более грубой и горькой. Листики водяного кресса собирают в течение всего лета. Хранится срезанная зелень очень недолго, лучше использовать ее сразу после срезки.

Кресс садовый (Lepidium sativum L.) Garden cress

Для этого кресса припасены не столь благозвучные названия - клоповник, собачьи пожитки, вонючка. Но, конечно, культурные разновидности называли по-другому - садовый хрен, хренок, кресс-салат.
Клоповник (Lepidium), род однолетних, двулетних или многолетних трав семейства Крестоцветных / Cruciferae, насчитывающий более 150 видов во в неарктических областях. Цветки мелкие, в кистевидных соцветиях; лепестки белые, иногда их нет. Плод — двусемянный стручёчек. У нас в стране около 35 видов клоповников, главным образом на юге Европейской части и на Кавказе. В отличие от водяного кресса, растут клоповники большей частью по сухим местам. Наиболее распространены: Клоповник широколистный, или солнечный хрен (Lepidium latifolium), употребляемый как салат и пряность в дикорастущем виде. Клоповник мусорный, или веничек (Lepidium ruderale), с сильным неприятным запахом, иногда применяли как средство от клопов - отсюда и пошло название всему роду. Клоповник посевной, или кресс-салат (Lepidium sativum), разводят в культуре как однолетнее скороспелое холодостойкое растение по всему миру, благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев. Если водяной кресс собирают у нас в диком виде, садовый кресс удивительно неприхотлив и растет в каждом саду с минимальными усилиями, уже через неделю после посадки можно собирать урожай.
Кресс-салат можно выращивать круглый год в защищенном грунте. Чтобы иметь свежий садовый кресс в любое время, используйте можно выделить для него несколько емкостей и сажать семена с интервалом в несколько дней. Родиной кресс-салата считается Передняя Азия, Иран, откуда кресс-салат постепенно перебрался и укоренился в Европе, где стал особенно популярен во Франции, а также в Закавказье – в Грузии и Армении. У нас на рынках он появляется весной вместе с другой ранней кавказской зеленью.
Синонимы:
French Cresson
German Gartenkresse
Italian Agretto, Crescione
Spanish Lepido, Mastuerzo

Молодые листики можно собирать уже через 2 недели после посадки. Вкус у кресс-салата более нежный, чем в водяного кресса. При тепловой обработке аромат и вкус теряются, так что лучше использовать его в холодных блюдах.

Кресс горький (Cardamine amara L.) Bitter cress.

Кресс горький (Cardamine amara L.) многолетнее влаголюбивое травянистое растение семейства Крестоцветных / Cruciferae, высотой от 15 до 50 см с относительно тонким, возвышающимся голым стеблем. Прикорневые листья с 1-7 парами яйцевидных листочков слегка опушены, собраны в розетку. Стеблевые листья короткочерешковые с узкими удлиненными долями. Цветки белые или бледно-фиолетовые с темными жилками собраны в густую кисть. Родина сердечников – Ближний Восток. В диком виде встречается в Центральной Европе, в предгорьях Альп вплоть до верхней границы леса. Сердечник образует самостоятельные поросли вокруг источников, у родников, по берегам ручьев и рек, на ольшаниках и лугах, увлажняемых проточной водой. Особенно заметен весной. Можно сказать, что это упорный сорняк, но также и питательный дикорастущий салатный овощ – все зависит от точки зрения. Горький кресс процветает и распространяется на худших участках, не пропуская и удобренную землю, и бесплодную глину, и легкий покров леса, и солнечные поляны.
Синонимы:
English hoary cress
German Pfeilkresse, Bitteres Schaumkraut

Книжное английское название «горький кресс» не совсем правильно описывает его вкус, потому что произошло от латинского видового названия amara, что на латыни означает «горький», но вовсе не значит, что он на самом деле горький. Ни одно народное название не считает его горьким – spitweed, shotweed или poppits. Так латынь «испортила» репутацию вполне съедобного растения.
Все разновидности сердечников съедобны и очень похожи по вкусу. Очень близкий родственник Сердечник луговой (Cardamine pratensis (L.)) встречается и у нас, это растение называли кресс луговой, полевой сердечник, полевая горчица, кокушник, смолянка.
Листья и молодые побеги, по вкусу похожие на водяной кресс, собирают ранней весной и едят свежими или бланшированными. Измельченные листья сердечника используют как острую приправу в салатах и соусах. Поскольку листья у сердечника довольно быстро грубеют, позже в дело идут довольно крупные цветки и почки. Они очень привлекательны и вкусны в салатах.

Сурепка (Barbarea vulgaris R. Br.) winter-cress
Сурепка (Barbarea), род двулетних или многолетних трав семейства Крестоцветных / Cruciferae, включающий около 20 видов, растущих в умеренном поясе Северного полушария. Нижние листья большей частью лировидные, верхние цельные, стеблеобъемлющие. Цветки жёлтые, с нектарными желёзками. Плод - линейный 4-гранный стручок. Наиболее известны Сурепка обыкновенная (Barbarea vulgaris) и Сурепка дуговидная (Barbarea arcuata) - распространённые сорняки полей, огородов, садов, растущие также по лугам, пастбищам, берегам водоёмов, у дорог. Оба вида хорошие медоносы. Сурепку весеннюю, или зимний кресс (Barbarea verna), культивируют в Западной Европе как салатное растение.
Синонимы:
Ботанический Erysium bararea L.
English winter-cress
French barbarea vulgaire ; Epine vinette
German Echtes Barbarakraut
Italian Erba di Santa Barbara
Spanish hierba de santa barbara
Dutch barbarakruid

Латинское название растение получило по имени святой Варвары. Название «зимний кресс» означает, что в Европе сурепку выращивают как салатное растение преимущественно в осеннее и зимнее время, когда другой зелени мало.
У дикорастущей формы сурепки в основном используются слегка горьковатые, свежие листья, богатые витамином С. Из них готовят весенние витаминные салаты, которым молодые листья придают пикантный вкус. При кулинарной обработке горечь пропадает, и в отваренном или тушеном виде сурепку используют вместо шпината в супах, пюре, гарнирах. Мясистые стебли, собранные до цветения и отваренные, подают как спаржу, в качестве гарнира к мясу.
Салатные формы сурепки выращивают тогда, когда уже нет возможности собирать урожай летних крессов. Вкус у нее несколько более грубый и острый и хорошо подходит к сильным осенним салатным овощам – сельдерею, цикорию витлуф, рэдиччио, эндивию.

В качестве пряности и салатных овощей используют молодые зеленые листочки растений. Кресс и его родственники демонстрируют острый аромат и освежающий, перечно-жгучий вкус, продолжающийся несколько секунд. Кресс-салаты обладают наиболее ярким вкусом из всех салатных овощей, даже небольшая добавка способна оживить любой унылый салат.

Нужно, однако, иметь в виду, что все крестоцветные зеленые овощи в свежем виде лучше всего употреблять до начала цветения, т.к. позднее количество витаминов в листьях уменьшается, а горечь увеличивается. В процессе тепловой обработки неизбежно теряются витамины, но уменьшается и горечь, а сильный перечный вкус несколько смягчается. Отцветшие побеги, бланшированные в течение 5 мин в кипятке, по вкусу напоминают редьку, и могут быть использованы в качестве слабоострой приправы в супах, соусах, овощных пюре. Все крессовые овощи взаимозаменяемы и популярны в Европе и Северной Америке. Например, кресс в голландском стиле вместе с сыром гауда используют для открытых пирогов – quiche. Кресс в английском стиле подают нарубленным и смешанным со сливочным маслом для сэндвичей с огурцом, ростбифом или лососем к пятичасовому чаю или ланчу. Добавляют крессы в сырные и творожные смеси и салаты, сообщая им пикантный вкус. Добавляют в холодные супы из зелени, ботвиньи, салаты, украшают рыбные и мясные блюда, холодные соусы к птице, различные начинки. Иногда листья используют для посыпки теплых блюд – овощных бульонов и супов, супов-пюре, омлетов. Как бы они не использовался, крессы превращает повседневное блюдо в деликатес. Даже самые простые блюда, например, жареная картошка, с добавлением этой острой зелени становятся пикантными и изысканными. Кроме всего прочего, листики их весьма декоративны, если, конечно, не повреждены крестоцветными мушками, и послужат украшением любого блюда. Особую любовь к крессам питает французская кухня. Невозможно представить себе французскую весну без кресс-салата, без этого жгучего вкуса, который кажется, дает вам почувствовать витамины прямо на вкус. Французские повара придумали специальные термины, обозначающие, что блюдо подается с кресс-салатом.
А la cressonniere - для яичных блюд – омлета, яиц-poches или сваренных вкрутую. Из кресс-салата, приготовленного на пару, готовят пюре, добавляя до 1/3 объема картофельного или горохового пюре, взбитые сливки и сливочное масло. А la cressonniere в бельгийском стиле для семги или лосося: бланшированный кресс взбивают в миксере со сливками; солью, перцем, и щепоткой лимонной цедры.
Соус cressonniere, приготовляется из сырого кресса, взбитого в блендере с ореховым маслом и уксусом, затем в него добавляются рубленые яйца. Этот соус хорош к авокадо.
Кресс-салат подойдет и к такому «безумному салату», в который входят: арбуз, мелко нарубленный лук-шалот, кервель, политому заправкой из уксуса, масла и лимонного сока.
Осенний или зимний салат с сурепкой может включать в себя цикорий, сельдерей, яблоко, под соусом из масла и яблочного уксуса.
Листья кресса обычно не сочетаются с другими свежими травами, однако, могут сочетаться с тонкими травами французской кухни и могут быть использованы вместе с каждой из них.
И еще одно правило все крестоцветные овощи лучше всего добавлять в салаты в целом виде, не нарушая целостности. Так из них меньше улетучивается ароматическая составляющая, и они меньше горчат. Сделать это легко, т.к. обычно молодые листики крессов и других крестоцветных очень мелкие.
Нежная зелень кресс-салатов подойдет и для украшения и оформления многих холодных блюд.
Все кресс-салаты можно хранить несколько дней в холодильнике, поставив их в стакан с водой. Дикорастущие салаты хранятся лучше культурных и парниковых.
Нет смысла заготавливать зелень крессов впрок, т.к. теряются вкус, аромат и полезные свойства растения. Для заготовки впрок, пожалуй, подойдет лишь приготовление пикантного уксуса. Нежные травы помогут здесь оттенить горчинку и остроту.