Кумин

Еще одна парадоксальная специя Кумин (Cuminum cyminum L.). Семейство зонтичных / Umbeliferae вообще богато на разного рода парадоксы. Кумин - одна из специй наиболее популярных в мире, особенно в Латинской Америке, Северной Африке и по всей Центральной и Южной Азии, но сегодня хорошо забыта в Европе, хотя в античные времена являлась общеупотребительной специей во всей Римской империи. Из-за этого происходит большая путаница в распознавании, которая попадает в кулинарные книги и приводит к разочарованиям разного рода.

Синонимы:
English Cumin, Green cumin, White cumin
Farsi Zireh
French Cumin, Cumin blanc, Cumin de Maroc, Faux anis
German Kreuzkummel, Weisser Kreuzkummel, Romischer Kummel, Mutterkummel
Hindi Jeera, Safaid jeera
Italian Comino, Comino bianco
Spanish Comino, Comino blanco
Turkish Kimyon

Заметим, что в разных европейских языках с этой забытой специей ассоциируют наиболее привычные – французы - анис, немцы – тмин.
Сегодня кумин промышленно выращивается в Индии, Северной Африке, Китае, Мексике. Соответственно, на рынке присутствуют три основных типа кумина – индийский, иранский и ближневосточный, которые различаются отнюдь не по внешнему виду, а составом эфирного масла.
Особенно популярна эта специя в кухне арабских стран, Индии и в Мексике, куда она попала вместе с испанцами. Родиной кумина считается Ближний Восток и Египет. Кумин – очень древняя специя – пять тысяч лет назад египтяне уже использовали его в пищу – семена кумина найдены в гробницах Древнего Царства. В качестве медицинского растения и специи кумин применялся в Древней Греции и Риме.
В средние века кумин, наследие римской империи, все еще использовали в Европе вплоть до Британии, о чем есть упоминание у Джефри Чосера в «Кентерберийских рассказах»: «And gyngebreed that was ful fyn, and lycorys, and eek comyn, with sugre that is so trye». Постепенно его популярность в Европе прошла. До сих пор это растение у нас мало распространено и тем более употребляемо. В нашей околоспециальной литературе (той, что «около специй») как только не называют многострадальный кумин – тимон, кмин тминовый, тмин римский, тмин египетский, тминовый кмин, волошинский тмин. А все почему? Дело в том, что кумин, попав из Италии в Германию и став соответственно, «итальянским, римским тмином» (как же немцам не окрестить «тмином» специю так похожую внешне), непременно должен был попасть и в Россию, ну скажем хоть и в 19 веке, и по названию так и остался «римским тмином» или кмином. Со временем эпитет «римский» потерялся по дороге, труднопроизносимый «кмин» как-то тоже слинял, потеряв по дороге и букву «у», вот современные переводчики кулинарных книг и не знают об этом тонком, но основополагающем различии между тмином и кумином. Тем более что еще и англичане внесли большую путаницу в этот вопрос. Внешне две специи похожи, тмин и кумин, но аромат и назначение у них совершенно разные. Наверное, и не все англичане-переводчики знают об этом различии, поэтому смело заменяют своим caraway индийское jeera, а заодно и мексиканский comino. Так, средней руки переводчик оставляет «тмин» вместо «кумина» и в индийских, и в мексиканских рецептах, что приводит иногда к печальным последствиям для того, кто решиться приготовить что-нибудь по этим горе рецептам, ибо различны эти специи настолько, что использование одной вместо другой, приведет к основательной порче блюда.
Как лекарственное растение, кумин имеет спазмолитическое, седативное, стимулирующее действие. Имеются сообщения о его антибактериальной.

Как же применяют кумин в тех странах света, где он популярен?
Masala - слово, которое часто используется в индийской кухне. Это буквально означает «смесь нескольких специй». Масала может быть в сухой, обжаренной молотой или пастообразной форме. Каждый штат в Индии, как и каждая семья, каждый повар имеют свою собственную смесь, к которой они неравнодушны и которых может быть великое множество. Вместе с кориандром, куркумой, перцами чили, кумин составляет краеугольный камень индийской масалы. Другие специи – зерна горчицы и порошок асафетиды, анис (фенхель), шамбала, порошок имбиря, нигелла и ажгон дополняют основные в региональных кухнях Индии. Все вместе это, так сказать, базовые индийские специи, создающие основу аромата индийской кухни. Индийская смесь пряностей не была бы полна, если бы за ней не тянулся шлейф ароматических дополнений – кардамон – зеленый и черный, корица, гвоздика, мускатный орех и мацис. И, наконец, нельзя не упомянуть о специях, которые также используются по всей Индии в свежем виде – это лук, чеснок, имбирь, листья мяты и шамбалы, в Южной Индии – мякоть кокоса. По всей Индии огромное разнообразие смесей специй создает свои региональные различия в кухне. Использование порошка манго, лимонного, лаймового или тамариндового сока, пальмового сахара или черной соли придают дополнительный вкус. Универсальная приправа и универсальная основа к северным индийским блюдам из баранины и риса - Garam masala, добавляется в конце перед подачей блюда, чтобы увеличить его аромат. Основа garam masala - смесь кумина, кориандра и лаврового листа, роль ароматических добавок играют кардамон, корица, гвоздика и черный перец. Южная Индия имеет свою замечательную смесь специй Sambhar, в которые добавляются различные комбинации бобовых и орехов в качестве загустителя. Эта смесь, как правило, добавляется к бобовым и вегетарианским блюдам, столь типичным для южной Индии. Основу смеси также составляют семена кориандра, кумина, красный чили, куркума, добавками служат имбирь, шамбала, семена горчицы и асафетида, мука из маша используется в качестве загустителя.
Sambha также и популярное блюдо южной Индии. Что-то вроде рагу или густого супа из чечевицы, или других бобовых и овощей - зеленой фасоли, моркови, баклажанов, свежих бобов, фенхеля, кольраби, пастернака, цветной капусты, кабачков и тыквы, снежного горошка или лимской фасоли. Его подают с рисом или лепешками из кислого теста из гороховой и рисовой муки – dosa - жареными или idli –вареными на пару, которые макают в самбар.
Двигаясь на запад, констатируем, что ничуть не меньшее значение имеет кумин для Ближнего Востока и Северной Африки – везде, где традиционно арабское влияние. Страны, расположенные на северо-западе Африки Марокко, Тунис и Алжир называли maghreb Магриб – крайний запад, здесь, также, как и в восточном Средиземноморье, кумин – обычно входит в состав местных смесей для баранины и бобовых, которые в этом регионе любят не меньше, чем в Индии. Примером может служить йеменская смесь – zhoug. Острая марокканская приправа harissa вместе с другими специями включает в себя и кумин.
И, наконец, кумин типичен для магрибских блюд tagine - мясо или овощи тушат в специальных глиняных сковородах – таджинах, щедро сдабривая кумином, красным перцем, шафраном, другими специями, подают с традиционным кускусом.
В Турции кимион – поистине универсальная приправа к мясным блюдам – в комбинации с острым красным перцем и паприкой, кориандром и черным перцем. Такой приправой сдабривают кебабы, колбасы-суджук, кёфте-котлетки разной формы и способа приготовления - в виде шариков, овалов, фаршированных или смешанных с булгуром, рисом или орехами пинии – жареных на сковороде, во фритюре, на гриле, вареных и т.д.
Разные турецкие производители специй в готовые смеси для кёфте добавляют, например, еще молотые гвоздику, лавровый лист и листья турецкого орегано.
Перейдем теперь к использованию кумина в кухне другого полушария. В Мексику, а затем и на юг США кумин попал вместе с испанцами и пришелся жителям ко двору. Известное блюдо, где кумин играет не последнюю роль, вместе с другими специями – чили. Чили или чили кон карне, с его техасско-мексиканскими традициями и широчайшей популярностью, традиционное блюдо по обе стороны границы.

Biryani с бараниной
600г баранины без костей
2 луковицы, нарезанные тонкими ломтиками и обжаренные до хрустящего состояния
2 картофелины, нарезанных соломкой и тоже обжаренных до готовности
300г риса басмати
3-4 средних томата, натертые
3-4 больших луковицы, нарубленных
1/2 пучка мелко нарезанной кинзы
1 чашка мелко нарезанной мяты
1 чашка густого йогурта
Сок 1 лайма
Специи в порошке для Biryani Masala:
2 ст.л. кумин
2 ст.л. кориандр
1 ч.л. асафетида
1 ч.л. куркума
2 ст.л. черный перец
4 ст.л. красный перец или по вкусу
Всего этой смеси нужно 3-4 ст.л.
4 ст.л. пасты из имбиря и чеснока
2-3 зеленых чили мелконарезанных
Несколько рылец шафрана
Целые специи для гарам масалы:
4 гвоздички
2 палочки корицы
2-3 стручка кардамона
Щепотка мускатного цвета
2 стручка черного кардамона
3-4 листа карри
Замаринуйте баранину в лимонном соке, йогурте, соли, части листьев кориандра, мяты и смеси сухих специй. Добавьте к маринаду 2 ст.л. имбирно-чесночной пасты и зеленые стручки чили. Оставьте на 2-3 часа.
Нагрейте 4-5 ст.л. масла в сковороде kadahi и обжарьте мясо до корочки. Выложите мясо на тарелку. Добавьте в kadahi оставшийся имбирь и чеснок и нарубленный лук. Тушите все вместе, пока жидкость не выпарится. Добавьте 3-4 ст.л. смеси Biryani masala и немного воды. Готовьте еще несколько минут.
В другой kadahi нагрейте ги. Добавьте целые специи для гарам масалы и рис, обжаривайте 5 минут до изменения цвета и добавьте воды в два раза больше объема риса и несколько капель лимонного сока. Варите рис до готовности под крышкой, или пока вода не впитается. Удалите целые специи.
В большую кастрюлю уложите слоями рис и мясо, посыпая зеленью и поливая оставшимся йогуртом. Сверху уложите лук и картофель, полейте немного ги. Повторите слои, накройте крышкой и поставьте на непрямой огонь на 8-10 минут. Откройте и подавайте с лимонными дольками и густым йогуртом.

Таджин из баранины с кус кусом
750г постной баранины
150г лука, порезанного
2 дольки чеснока, нарубленные
1/2 ч.л. кайенского перца
5см палочки корицы, разломленной пополам
1 ч.л. молотого имбиря
1 ч.л. паприки
10-12 тычинок шафрана
Соль
Черный перец
150г кураги, порезанной
180г моркови, порезанной кубиками
100г цукини, кубиками
350г томатов, порезанных
2 ст.л. кинзы
2 ст.л. петрушки
350г кус куса
Для украшения веточки петрушки и кинзы
Удалите с мяса лишний жир и нарежьте мясо кусочками 2х2см. Положите мясо, лук, чеснок и специи в таджин, приправьте и добавьте столько воды, чтобы все было покрыто. Доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь до самого низкого и тушите 1 час 30 минут. Добавьте курагу, морковь, цукини, томаты, кинзу и петрушку и тушите еще 15 минут. Приготовьте кус кус согласно инструкции на упаковке. Добавьте соль по вкусу.
При подаче выложите кус кус на блюдо, сверху уложите мясо и овощи и украсьте зеленью. Бульон подайте отдельно в миске.

Куриные кёфте с грецкими орехами, орехами пинии и каштанами.
Пожарьте и очистите каштаны. Смешайте приправленный куриный фарш с молотыми грецкими орехами, орехами пинии, яйцом и хлебными крошками. Сформируйте котлетки, положив в середину каждой каштан. Обваляйте в муке, взбитом яйце и пожарьте. Для соуса смешайте в блендере салат-рокет, оливковое масло, лимонный сок и соль.

Rambler's Top100