Кунжут белый и кунжут черный

Sesamum, род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Сезамовых, или Кунжутных / Pedaliaceae. В род включено 35 видов, произрастающих преимущественно в тропической и субтропической Африке. В культуре возделывается в основном кунжут индийский, или культурный. Семена в зависимости от сорта растения бывают коричневого, красноватого, черного, желтого, и цвета слоновой кости.

Семена черного цвета- это неочищенный кунжут.

Более темные семена считаются более ароматными. Семена кунжута имеют ореховый, сладковатый аромат, который усиливается при обжаривании. В странах Ближнего Востока семена кунжута используются для посыпания различного рода выпечки и лепешек, а также для приготовления приправ - смеси, zahtar , za’atar, zatar и египетской - dukka. Кроме молотых кунжутных семян, в состав первой из них входит сумах и травы zahtar, давшие название смеси, а также оливковое мало. В состав египетской приправы также входит оливковое масло, лимонный сок и пюре из нута или нутовая мука. По всему Ближнему Востоку используется tahini - паста из молотых семян кунжута, для загущения и ароматизации соусов и подлив. Tahini, по-русски имеет несколько названий – тахина, тхина, тахини. Обжаренные семена кунжута обычная специя и в Восточной Азии. Им часто посыпают японские и корейские блюда.

В Корее используются листья кунжута, имеющие жгучий вкус. Свежим листьям придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или жарят в кляре. Кроме того, их используют для заворачивания в них риса и овощей - kkaennip (аналога японских суси). Квашеные листья кунжута добавляют в тушеные мясные блюда в самом конце приготовления. Корейская разновидность кунжута дает большие листья, очень похожие на листья периллы, которая предпочитается кунжутным в японской кухне. Листья периллы нежнее и меньше, с более вырезанными краями и имеют другой аромат. Кунжутное семя – гома придает вкус и аромат некоторым видам суси. Оно может быть как не обжаренным, так и обжаренным irigoma, молотые семена кунжута - kirigoma, японская паста из семян кунжута – nerigoma. Кунжутное семя также входит в состав shichimi togarashi - экзотической японской смеси – приправы из 7 специй и гомадзио – кунжутной соли в японском исполнении. Семена кунжута обычны и в мексиканской кухне, и появляются в одном из замечательных ее созданий - mole rojo или mole poblano, утонченном соусе, который обычно подается к запеченной индейке.