Лайм и лайм-каффир

Citrus aurantifolia [Christm. et Panz.] Swingle, является несколько обособленной узкой группой цитрусовых, близко связанной с лимонами, и относится также к семейству рутовых / Rutaceae. В отличие от субтропических лимонов, лайм требует тропического климата. Плоды лайма - маленький кругловатый яркий зеленый плод с острым свежим ароматом. Родом с восточноазиатского архипелага, откуда распространился в Америку (через Тихий Океан) и Азию и далее в Европу. Основные районы культивирования – Индия, Цейлон и Малайзия, а также Центральная Америка, Мексика, Флорида, Гаити и Барбадос.

Различают кислый и сладкий лайм, который еще иногда относят и к лимонам -сладкий лимон, лиметта Citrus limetta Risso. Кислый лайм классифицируется на настоящий мексиканский, так называемый Key Lime, и крупноплодный таитянский (или персидский) вид, выведенный на Таити в начале 20 века.

Другая разновидность лаймов очень широко распространена в Юго-Восточной Азии, где они встречаются в диком виде. Лиметта каффир, Кафрский лимон, Лайм каффир (Citrus hystrix DC.). Плоды этой разновидности лаймов имеют грушевидную форму, толстую грубую кожу. Цедра и листья являются очень ароматными и используются в Тайской кухне. Необыкновенно сильный и стойкий освежающий вкус и запах лайма содержат в себе почти все части – плоды, сок, цедра и листья. У настоящего лайма используются в основном сок и цедра. У лайма-каффир – как цедра, так и характерные "крылатые" листья. Сок главным образом используется для придания кислого вкуса и освежающего аромата холодным и теплым блюдам и напиткам. Сок лайма напоминает лимонный по кислоте, но гораздо ароматнее. Не стоит менять его на лимонный, если в рецепте требуется именно сок лайма, результат будет совершено не похожим. В латиноамериканской и карибской кулинарии лаймовый сок используется не только в напитках и коктейлях (типа mojito). Вместе с соками других цитрусовых, лаймы используется в маринадах для мяса и курицы, а также для специального блюда из рыбы и морепродуктов - seviche. В странах Персидского залива зрелые лаймы прокалывают или разрезают, варят в соленой воде и сушат на солнце, пока их внутренность не потемнеет, такая специя называется loomi или lumi в странах Аравийского полуострова, amani или omani в Иране, и часто используется для придания цитрусового аромата и кислого привкуса блюдам из фасоли и мясу. Таким же способом приготавливают и лимоны. В кулинарии Юго-восточной Азии, используется цедра местной разновидности цитрусовых - лайм-каффир. Если эта разновидность лаймов не доступна, обычный лайм – вполне подходящая замена. В Тайланде часто добавляют восьмеркообразные листья лаймов в пасты карри. Их характерный аромат присутствует в каждом тайском супе, например - горячий и кислый tom yam. Свежие листья можно класть в целом виде, а в конце приготовления удалить, как это делают с лавровыми листьями. Но для полного раскрытия аромата их все же лучше мелко нарезать, цедру – натереть. Сушеные листья сохраняют свой аромат 2-3 года, свежие листья лучше хранить замороженными. В тайской кухне лайма-каффир часто соединяется с чесноком, галангом, имбирем, фингеррутом, большим количеством чили. Для придания аутентичности необходимая составляющая аромата - тайский базилик. Листья лайма-каффир также популярны в Западной Камбодже, меньше - во Вьетнаме, Малайзии и Индонезии. Эти кухни употребляют данную специю очень редко, к курице или рыбе. Сок плодов очень кислый и имеет тот же запах, что и листья, иногда добавляется в рыбу или птицу в Малайзии или Тайланде, реже - в Индонезии.

Rambler's Top100