Лук -порей

Allium porrum L. или порей, прас, жемчужный лук, кявяр — культурное растение. Вероятным предком его считается дикорастущий лук виноградный, встречающийся в странах Средиземноморья и Передней Азии. На Кавказе и в Греции и сегодня употребляют в пищу растущий в горах в диком виде лук-порей. В настоящее время культура лука-порея широко распространена в странах Западной Европы, Северной Африки, Передней Азии, в Индии, Индонезии, Малайзии, в Северной и Южной Америке, Австралии. Ныне в Англии и в Америке порей считают обычной овощной культурой, а на европейском континенте, особенно во Франции, его относят к числу специй. На территории бывшего СССР порей не имел широкого распространения. Он выращивался в основном на юге европейской части, в Закавказье и Средней Азии. Как пищевое растение лук-порей вполне может соперничать с луком репчатым. Он обладает нежным ароматом и приятным слабоострым, сладким вкусом. В пищу используются в основном утолщенные отбеленные ложные стебли, которые образуются в первый год жизни этого лука. Употребляются в пищу и молодые зеленые листья порея. С возрастом листья у него грубеют. Тогда их можно использовать для украшений различных блюд. Темно-зеленые листья могут использоваться как специи в любом бульоне, или бланшированными как обертка для любого наполнителя или букета гарни. Порей используют в сыром, тушеном и вареном виде (отдельно или в смеси с другими компонентами) для приготовления салатов, соусов, овощных и мясных супов, блюд из овощей, мяса, рыбы, круп, яиц, для холодных закусок, как начинку для пирогов. Для длительного хранения порей замораживают. Зелень и белые части стеблей нарезают кусочками длиной 3-4 см, бланшируют в течение 4-5 мин., охлаждают сначала на воздухе, затем в холодильнике. Порей также солят, маринуют и сушат. При мариновании обычно используют отбеленные «ножки». Порей в первую очередь используют как приправу ко всем овощным супам и овощам вообще. Возможно, Vichyssoise, холодный картофельно-луковый суп-пюре, является самым известным блюдом из лука - порея. Вопреки его французскому названию, это блюдо создано в Америке, хотя и поваром-французом, шеф-поваром отеля Ritz Carlton в Нью-Йорке Louis Diat приблизительно в 1900г. По легенде он создал восхитительный холодный летний суп, вдохновленный детскими воспоминаниями о холодном молоке, которым разбавлял слишком горячий суп. Готовя лук - порей на гарнир, важно его не переварить. Это превратит его в слизистое, неаппетитное месиво. Готовность определяется тем, что при протыкании он должен быть мягким, но оказывать некоторое сопротивление. Лук - порей может заменить любой лук в большинстве блюд, которые используют лук как приправу, но не наоборот. Замена лука – порея репчатым луком будет иметь как следствие намного более сильный аромат, который иногда вреден для оригинального блюда. Лук-порей сочетается с телятиной, сыром, птицей и ветчиной. Он отлично идет к буженине и баранине. Полезно его добавлять к вареной рыбе или крабам. Из трав и специй с ним хорошо сочетаются кервель, петрушка, шалфей, тимьян, базилик, лимон, и горчица.