Можжевельник и можжевеловые ягоды

можжевеловые ягоды

Juniperus, род хвойных растений семейства Кипарисовых / Cupressaceae. Вечнозеленый кустарник высотой до 2- 3 м, реже небольшое деревце с игольчатыми листьями. Мужские шишки желтые, мелкие. Женская шишка состоит из нижних кроющих чешуй и трех верхних плодущих, на которых имеется по одной семяпочке. После оплодотворения плодущие чешуйки разбухают, становятся мясистыми и срастаются, образуя плод - шишкоягоду. Плоды вначале зеленые, после созревания - черные с сизым восковым налетом.

На Кавказе и в Средней Азии, местные виды можжевельников известны под названием арча, арса. Веточки ароматных можжевельников добавляют на угли мангалов и тандыров для придания смолистого аромата жареному в них мясу. По склонам гор от Южной Европы до Центральной Азии растет ядовитый Можжевельник казацкий (Juniperus sabina) - низкорослый стелющийся кустарник, с неприятным запахом, до 1,5 м высотой, с чешуевидными листьями и буро-чёрными поникающими ягодовидными шишками на концах коротких побегов. Молодые ветки этого растения содержат эфирное масло, используемое в парфюмерии. В настоящее время он введен в культуру и выращивается в садах и парках как декоративное растение. В восточных штатах США образует настоящие леса Можжевельник виргинский или красный кедр (Juniperus virginiana) - дерево до 15-30 м высотой.

Еще один интересный вид – можжевельник косточковый (Juniperus drupacea) Syrian juniper. Этот вид еще в 1857 г. был выделен австрийским ботаником Ф. Антуаном в качестве отдельного рода арцеутос (Arceuthos). До сих пор среди ботаников нет единого мнения о том, является ли данное растение самостоятельным родом или нет. Это дерево высотой до 10—12, иногда до 18 м, с неправильной пирамидальной кроной, образованной простертыми ветвями, произрастает в Южной Греции, в горах Малой Азии, Сирии и Палестины.

Сочная мясистая мякоть шишек очень сладкая и пригодна для изготовления мармелада и сиропа, который в Турции называют Andiz pekmez. В Греции с ним делают ликер, кладут в маринады для мяса и рыбы. Лучшим качеством обладают ягоды можжевельника из Италии, затем - из Венгрии (далее - Югославия, Чехия и Словакия, Германия, Северная Европа). Зрелые плоды можжевельника должны быть гладкие, блестящие, округлые, буровато-черные, с сохранившимся голубоватым налетом, с трехлучевой бороздкой на верхушке диаметром 6-9 мм. Мякоть зеленовато-коричневая, с 1-3 семенами треугольной формы. Вкус сладковато-пряный с остаточной горчинкой. Запах ароматный, смолистый, своеобразный. Перед применением ягоды можно раздавить или смолоть вместе с перцем. Обычно достаточно взять на 1 кг мяса 5-6 ягод.

Можжевельник - важная специя во многих Центрально -европейских кухнях, особенно альпийского региона, где он растет в диком виде. Например, Южно-германское блюдо Sauerkraut. Для его приготовления капуста квасится с можжевельником, тмином и лавровыми листьями. Лучше всего вкус такой капусты развивается в больших дубовых бочках. Кислая капуста употребляется в виде салата, тушится или жарится, часто вместе с кубиками ветчины, подается как гарнир, также ей начиняются клецки. Улучшит можжевельник и вкус свеклы и красной капусты. Главное предназначение можжевельника – мясо. Он считается «охотничьей приправой» - маринады с можжевельником и тушение с ним улучшают вкус крупной дичи. Мясо, вымоченное в отваре плодов можжевельника, утрачивает неприятный привкус и приобретает особый «охотничий» аромат. Он не повредит и просто жирному мясу – гусю или свинине или жаркому из говядины или баранины. К сильному можжевельнику подойдут такие же сильные травы – тимьян и розмарин, а также лавровый лист, душистый и черный перец. Несколько его веточек добавленных на мангал, в тандыр или коптильню придадут особенный аромат жареному на углях мясу или копченым колбаскам. Хорош можжевельник и как приправа к паштетам из печени и утки. Сироп из можжевельника можно сделать самим подобно сиропу из шиповника, барбариса или боярышника или других малосочных ягод – заливают водой, проваривают, протирают, добавляют сахар и уваривают до получения густого сиропа. Такой сироп можно добавить в варенья, например из терна или слив, или квасы и морсы из лесных ягод и трав.

Rambler's Top100