Перец длинный

Производство перца очень долго было сосредоточено в небольшом регионе юго-западной Индии - Малабаре. Из-за дорогой транспортировки, а более из-за поддерживающейся на протяжении веков арабско-венецианской, затем португальской и английской монополии, цена черного перца оставалась достаточно высокой, и заказчики в Европе пытались найти заменители перца. Поэтому, со времен раннего средневековья, а затем и с расширением границ в эпоху географических открытий, другие специи, имеющие жгучий вкус, появлялись и исчезали в поле зрения гурманов, обретая популярность и теряя ее в веках. Длинный перец, близкий родственник черного индийского перца, и кубеба с индонезийского острова Ява, теперь почти не известны на западе, но до сих пор используются в Индии и Северной Африке. Две африканские специи - райские зерна и эфиопский перец, не относящиеся к перечному семейству, также имели большой авторитет в течение веков, который потеряли в наши дни. Вообще, кажется, что эти перцы, хоть и были дешевле черного перца и были, так сказать, «перцами на каждый день», имели и самостоятельное значение как пряности, поскольку имели различный, не похожий на перечный аромат, хоть и обладали в разной степени остротой.
Перец длинный (Piper longum L. and Piper retrofractum Vahl). Как и у черного перца, в качестве пряности используются плоды. Существует две разновидности длинного перца – индонезийская Piper retrofractum и индийская Piper longum, которые имеют одинаковые торговые названия. Мелкие плоды такого перца собраны в соцветия в виде сережек и имеют сладковатый вкус, более жгучий, чем черный. Поставщиком этого перца на рынок являются Индия и Индонезия, где он выращивается, конечно, не в таких количествах, как черный. Почти весь урожай используется в этих странах.
Возможно, длинный перец был известен римлянам и грекам даже раньше, чем настоящий черный перец. Он высоко ценился в Римской империи - в три раза выше черного. С его вкусом - жгучим и сладким одновременно, он великолепно сочетался с римской кухней, особенно любившей такие вкусовые сочетания. В средние века длинный перец использовался наряду с другими видами перца. Этот перец, например, упоминается в средневековой кулинарной книге 15 века Le Meneger de Pari. Сегодня длинный перец в Европе почти неизвестен и труднодоступен. Т.к. длинный перец более жгучий, чем черный, его нужно использовать с осторожностью, иначе вы получите пожар во рту. В Индии главное применение длинного перца – маринады для мяса. Интересно, что длинный перец популярен в некоторых областях северной Африки, куда он был завезен арабами. Иногда он встречается в смесях пряностей Марокко ras el hanout, где длинный перец обычно добавляют в мясные тушеные блюда - таджины, вместе с черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой и куркумой. Использование пряностей в Эфиопии и Эритрее похоже на Индию. Например, классическая эфиопская смесь berebere напоминает индийские масалы, не только в ингредиентах, но и в приготовлении. Это по-настоящему острая смесь и традиционно используется к мясу. Она делается из обжаренных до потемнения сухих чили, и добавок длинного и черного перца, имбиря, семян кориандра, шамбалы и немного ажгона. Сладкие тона, характерные для кухни арабского региона достигаются корицей, кардамоном, гвоздикой и даже душистым перцем. После нескольких минут сухого обжаривания все специи измельчаются вместе. Поскольку в его аромате отсутствуют терпены, длинный перец не может быть заменен просто черным перцем (можно попробовать взять белый перец в смеси с небольшим количеством мускатного цвета). Его сладко-жгучий вкус хорошо сочетается с острыми добавками к сырам в фондю или винным соусам.